筷子與刀叉|VEA-香港餐廳注釋100

100-VEA Restaurant

基本信息

地點(diǎn)：中環(huán)威靈頓街198號(hào)The Wellington 30F

電話：852-2711 8639

類別：法國(guó)菜/融合菜/創(chuàng)意菜

人均：2000HKD+

2019年6月初寫(xiě)作，基于多次拜訪；寫(xiě)作前拜訪于2019年5月末

文中時(shí)間線以2019年為基點(diǎn)

本篇收錄在《香港談食錄》第二卷《環(huán)宇美食》中

注釋

日系法餐進(jìn)入食客視野已多年，許多不習(xí)慣正統(tǒng)法餐重乳重醬汁的亞洲食客在相對(duì)清新的日系法餐中找到了庇護(hù)所。從日系法餐的概念出發(fā)，轉(zhuǎn)而來(lái)看大中華區(qū)的法餐，雖也有些走融合路線的，但并沒(méi)有形成所謂“中系法餐”的分類，蓋因活躍在頂級(jí)法餐舞臺(tái)上的中國(guó)廚師人數(shù)較少，尚未形成一股勢(shì)力；而許多所謂融合菜，實(shí)際上多落入不倫不類的境地。

說(shuō)起中法融合路線，容易想起老牌三星餐廳 （可戳，目前已降為二星） ，但廚魔者常在吃菜前，拿出些瓶瓶罐罐的中式調(diào)味料、食材或酒品來(lái)向食客展示，有些流于表面。最近幾年城中有一熱門(mén)餐廳倒是將中法融合菜的理念提上了一個(gè)新臺(tái)階——年輕主廚 鄭永麒 主理的VEA是也。VEA自開(kāi)業(yè)之初便樹(shù)立了中法融合的路線，法餐為體，中餐為用，將兩種烹飪體系以自然和諧的方式結(jié)合在一起。經(jīng)過(guò)三年多的發(fā)展和調(diào)整，主廚鄭永麒在這條中法融合的道路上走得越來(lái)越堅(jiān)定，也越來(lái)越穩(wěn)妥。

主廚鄭永麒

最近去品嘗VEA的新菜單，發(fā)現(xiàn)菜單結(jié)構(gòu)較以前更為合理，廚房節(jié)奏亦大幅改進(jìn)，菜與菜之間的間隔較以前顯著縮短，使得用餐時(shí)間不會(huì)過(guò)久。每一次去都會(huì)發(fā)現(xiàn)一些細(xì)節(jié)上的改進(jìn)和提高，而這一次最大的變化則在菜品上——“海味三部曲”經(jīng)過(guò)三年的開(kāi)發(fā)終于成型。

新作品29頭干鮑皮蒂維耶派（Pithivier，或譯皇冠派，皮蒂維耶乃法國(guó)盧瓦雷省的一個(gè)市鎮(zhèn)，據(jù)信皮蒂維耶派起源于此。但中文世界亦有將其翻譯為“皇冠派”的。傳統(tǒng)上皮蒂維耶派是甜品，但后來(lái)發(fā)展出以肉類為餡的咸味派） 可謂天馬行空，相較之前的釀脆皮海參和鷹鯧魚(yú)汁扣花膠更為大膽。餐廳經(jīng)理在我面前輕輕切開(kāi)烤制好的皮蒂維耶派，將其一分為二，露出了層次分明的內(nèi)部。酥皮下面是一層云南野生羊肚菌末混入剁碎的鵝掌茸，內(nèi)層上方為軟嫩濃郁的鵝肝，下方是溏心柔潤(rùn)的鮑魚(yú)。以如此之法將干鮑燜煮好后釀入皮蒂維耶派中，實(shí)在是前無(wú)古人的。直覺(jué)上講，處置得當(dāng)?shù)母甚U內(nèi)部呈現(xiàn)溏心，但外層依舊是比較有嚼頭的狀態(tài)，很難想象其釀入皮蒂維耶派中的效果。為了讓鮑魚(yú)變得更為柔軟，VEA團(tuán)隊(duì)在酥皮面團(tuán)、鮑魚(yú)種類、發(fā)制方法及燜煮手法上均作了大量探索，咨詢了許多粵菜名廚和海味專家，做試驗(yàn)用的鮑魚(yú)難計(jì)其數(shù)。當(dāng)天晚上使用的是窩麻鮑，有時(shí)候則會(huì)使用吉品鮑，一切都要根據(jù)鮑魚(yú)的狀態(tài)來(lái)決定。

上桌時(shí)，一人半個(gè)皮蒂維耶派配以濃郁的鮑汁，嗅覺(jué)上鮑汁香氣與酥皮黃油香混在一起，已是中法難分。第一口，感覺(jué)酥皮、羊肚菌、鵝肝和鮑魚(yú)層層遞進(jìn)，在口感上層次分明。再者鮑魚(yú)燜得極軟糯，溏心效果很好，本擔(dān)心干鮑與軟嫩的鵝肝形成鮮明對(duì)比，使得口感突兀，實(shí)際效果來(lái)看根本杞人憂天。

除了新招牌菜，自然還品嘗了招牌的脆皮海參，這是第一次去VEA就遇到的菜式。與許多其他菜式一樣，這道招牌菜亦一直在進(jìn)化。菜的外觀基本維持一致，但無(wú)論是海參內(nèi)部餡料、配菜，還是醬汁都隨著季節(jié)轉(zhuǎn)變。第一次去時(shí)，海參里面釀的是挪威海螯蝦（langoustine）；后來(lái)還品嘗過(guò)花蟹、長(zhǎng)帶似須蝦（Carabinero Red Prawn，俗稱西班牙紅蝦）的版本；據(jù)說(shuō)還有過(guò)帶子的版本。

當(dāng)季的版本則是以關(guān)東遼參，釀入雌性青蟹(mud crab)肉、蟹膏、蟹殼汁及黃油制成的慕斯。焗釀之后，以廣式淋油法令海參外皮酥脆；上桌前配以姜蔥味的蟹膏醬汁，再噴以22年陳釀花雕。對(duì)于我這個(gè)浙江人而言，這道菜的體驗(yàn)仿如小時(shí)放學(xué)回家吃母親做的姜蔥炒梭子蟹，親切感迎面而來(lái)。主廚的外婆是紹興人，因此蘇浙味覺(jué)是深藏在他心底的。

海參菜的原型據(jù)說(shuō)是釀肉卷（ballotine），而我卻想到了一道市面上已不復(fù)見(jiàn)的老菜——烏龍吐珠。特級(jí)校對(duì)陳夢(mèng)因先生（1910-1997）在《食經(jīng)》里記述了這道菜，據(jù)說(shuō)是上世紀(jì)初廣州富貴人家喜愛(ài)的菜色。海參脹發(fā)后以姜汁黃酒爆之，再用上湯火腿蒸制，最后釀入蝦膠，蒸熟，上桌前蓋芡汁即成。因?yàn)楹⑸诙r膠色白，故名“烏龍吐珠”。而川菜中則有釀入雞茸的一品海參，VEA的脆皮海參與此成可謂有異曲同工之妙。

快吃到主食時(shí)，主廚問(wèn)我還吃得下嗎？想讓我品嘗一下新版本的炆花膠，我欣然同意。VEA的炆花膠是較新的一道招牌菜，剛推出時(shí)我就品嘗過(guò)，十分喜歡，給人一種全新的體驗(yàn)?；z用鷹鯧魚(yú)肉熬煮出的汁進(jìn)行炆煮，成品配上藜麥、千島湖魚(yú)子醬，點(diǎn)綴以細(xì)蔥碎，簡(jiǎn)潔美觀。一入口花膠的膠原蛋白已令人感到黏口，魚(yú)肉為底的醬汁中透著淡淡的牛油香氣，細(xì)蔥釋放出若有若無(wú)的氣息，與魚(yú)子醬配合著花膠在口中融為一體。這是一種與中式花膠菜完全不同的味覺(jué)體驗(yàn)。

主廚自14歲入行以來(lái)一直學(xué)習(xí)制作法餐，關(guān)于中餐的烹飪知識(shí)完全來(lái)自家庭和自學(xué)，因此花膠、海參和鮑魚(yú)這些海味課題對(duì)他和西餐背景的團(tuán)隊(duì)而言是充滿挑戰(zhàn)的?；z這一食材，他也是從零開(kāi)始，努力學(xué)習(xí)和試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間對(duì)比后，他決定使用儲(chǔ)藏了8至10年的非洲花膠公。當(dāng)晚的新版本配以少許切得極細(xì)的檸檬葉，令原本比較豐潤(rùn)的花膠有了一記清新尾韻，是迎接夏天的手勢(shì)。

VEA餐廳的名字來(lái)源于兩位創(chuàng)始人——主廚Vicky Cheng和調(diào)酒師Antonio Lai——的英文名首字母縮寫(xiě)，E則代表法語(yǔ)“et”，直譯就是“V與A”。兩位主理人都十分年輕，是香港餐飲界的一股新勢(shì)力。

主廚Vicky出生于香港，12歲全家移民北美，最后定居在多倫多。香港的飲食及本土文化在他幼小的心靈上留下了不可磨滅的印象，加拿大的生活又給了他一層異域他鄉(xiāng)的經(jīng)驗(yàn)。他從小就對(duì)烹飪有濃厚的興趣，這也許得益于家學(xué)。之前一起吃飯時(shí)聽(tīng)他多次提及自己的外婆，他的外婆是紹興人，有4個(gè)子女，一大家子的飲食皆由其負(fù)責(zé)。小時(shí)候Vicky常去外婆家吃飯，她擅于烹飪蘇浙菜式，因此Vicky童年的味覺(jué)記憶不但有粵菜，更有清鮮雋永的蘇浙菜。從他后來(lái)在VEA創(chuàng)制的菜式可以看出，外婆做的菜對(duì)他的影響十分深遠(yuǎn)。

Vicky自14歲開(kāi)始去餐廳兼職打工，后來(lái)就讀于廚藝學(xué)校，畢業(yè)后開(kāi)始在各個(gè)高級(jí)法餐廳工作，從多倫多的Auberge du Pommier到Canoe,再到紐約，于當(dāng)時(shí)仍是米其林三星的Restaurant Daniel修業(yè)。他在這三家餐廳一共學(xué)習(xí)了13年之久，與如今洗澡蟹一般的急躁后生廚師相比，Vicky是極有定力的。他抱著一定要學(xué)到真本事才走的心態(tài)一步一個(gè)腳印，走到了今天。

2011年Vicky決定回流香港，開(kāi)創(chuàng)一番自己的事業(yè)。我最初聽(tīng)說(shuō)他時(shí)，他還在Liberty Private Works（已結(jié)業(yè)）工作。我未曾拜訪，回看當(dāng)時(shí)的一些菜品照片，發(fā)現(xiàn)已有了些VEA的影子。譬如VEA開(kāi)業(yè)之初有一道菜和海參一樣雷打不動(dòng)，即太陽(yáng)蛋意大利餃子（ravioli），此菜在Liberty Private Works已有了雛形。到了VEA后，這道菜基本保持了原有形態(tài)，不過(guò)一旁搭配了小份油條，用來(lái)吃蘸蛋黃吃。據(jù)說(shuō)Vicky還跑去早餐店學(xué)習(xí)油條的炸制方法（這道菜一度是VEA的招牌菜之一，但去年開(kāi)始從菜單上拿走了，后以脆蘿卜/冬瓜、太陽(yáng)蛋及一年以上鹵汁調(diào)味的新菜式替代）。至于用餐結(jié)尾將棉花糖和烏龍茶偽裝成壓縮紙巾和水的戲碼也已經(jīng)用過(guò)了。

太陽(yáng)蛋意大利餃子

新版本的脆蘿卜

VEA開(kāi)業(yè)于2015年底，第二年底便獲得了2017年米其林一星，一直保持至今；今年還入圍了亞洲五十佳榜單，可謂風(fēng)頭正勁。2018年底VEA慶祝三周年時(shí)，整個(gè)餐廳變換為香港街頭小吃鋪，一眾客人和朋友們歡聚在此，品種各色VEA風(fēng)格的港式小吃，熱鬧非凡。

Vicky在開(kāi)設(shè)這個(gè)餐廳前已經(jīng)把自己的理念想得非常清楚，那便是中法融合菜，三年多的發(fā)展是在這個(gè)理念下的一步步細(xì)化和提升。如何更自然得將本土特色融入法式烹飪中，而不是流于表面，這是VEA需要一直去攻克的難題。一個(gè)好的本土素材未必可以和諧地融入法餐框架中，而如果舍棄法式烹飪，便會(huì)成為完全的中餐，這又本末倒置了。

從目前的結(jié)果看，呈現(xiàn)的效果是非常令人滿意的。譬如有一道魚(yú)肉菜式，靈感來(lái)源于主廚有次去北京到會(huì)期間品嘗到的酸菜魚(yú)。我吃過(guò)兩個(gè)版本，一個(gè)是用海鱸魚(yú)，另一個(gè)則是銀鯧魚(yú)，配以四川紅油和酸菜，底子則仍是法式煎魚(yú)。出來(lái)的效果皮酥肉嫩，法式醬汁濃郁的底味配以靈動(dòng)的紅油辣味和酸菜的天然酸爽，讓人食欲大開(kāi)。最近的版本還添加了少許日本山椒葉（木の芽），更添一絲清新。

餐前小吃里的本土元素其實(shí)更為豐富。比如主廚頗愛(ài) 林子祥 的《分分鐘需要你》，這首歌是當(dāng)年他向太太求婚時(shí)所放的歌曲，里面有句歌詞說(shuō)：“有了你開(kāi)心啲，乜都稱心滿意，咸魚(yú)白菜也好好味” （粵語(yǔ)口語(yǔ)，轉(zhuǎn)寫(xiě)為標(biāo)準(zhǔn)漢語(yǔ)如下：有了你開(kāi)心點(diǎn)，什么都稱心滿意，咸魚(yú)白菜也好味道） 。作為他們愛(ài)情的見(jiàn)證，主廚將這首歌幻化成了一道道咸魚(yú)白菜元素的小菜。我吃過(guò)有咸魚(yú)白菜麻球、咸魚(yú)白菜撻、咸魚(yú)白菜配小飯團(tuán)、咸魚(yú)白菜蝴蝶酥、咸魚(yú)白菜泡芙等等，每一種變奏都十分有趣，萬(wàn)變不離其宗的是咸魚(yú)和白菜兩樣主食材。

另一保留項(xiàng)目煙熏鵪鶉蛋（目前已不再呈現(xiàn)），靈感大約來(lái)自于上海熏蛋，用蘋(píng)果醋入味再用蘋(píng)果木熏至清香，里面是柔軟的溏心，是每次都讓人心頭一亮的一小口。而有一些更為大膽的前菜如椒鹽九肚魚(yú)和本地魷魚(yú)，給人一種濃郁的香港風(fēng)情。

最近去VEA，發(fā)現(xiàn)餐后小點(diǎn)心也進(jìn)行了改革，變得更有港式特色，而且上菜形式改為由客人自行挑選。當(dāng)晚的小點(diǎn)心有紫蘇葉包西瓜，是中餐飯后上水果的哏；芒果黑米脆片，一絲東南亞風(fēng)情；豆腐花撻，一聽(tīng)豆腐花三字我就選了這一款，還有經(jīng)典的糯米糍，讓人想起長(zhǎng)洲特產(chǎn)。經(jīng)過(guò)三年的發(fā)展，VEA的菜式和菜單都變得更為流暢成熟，后續(xù)的發(fā)展令人期待。

還有傳統(tǒng)接頭小甜品糖蔥餅

來(lái)此處吃飯，不點(diǎn)雞尾酒配套是頗為可惜的。這里的雞尾酒頗有趣，都是本港頂級(jí)調(diào)酒師Antonio Lai親自設(shè)計(jì)的。Antonio是土生土長(zhǎng)的香港人，他曾在世界多地工作學(xué)習(xí)，足跡遍布新加坡、馬來(lái)西亞、巴黎、東京、北京……他被人稱為分子調(diào)酒大師，擅于運(yùn)用現(xiàn)代元素及跨界素材進(jìn)行雞尾酒調(diào)配，他稱自己的風(fēng)格為“多感官調(diào)酒”（Multisensory Mixology）。

他為VEA設(shè)計(jì)的雞尾酒隨著菜單轉(zhuǎn)換而改變，每一款雞尾酒都與相應(yīng)的菜式產(chǎn)生互動(dòng)，西紅柿的菜式搭配羅勒主題或黃瓜主題的調(diào)酒，令兩種味道在口中互動(dòng)；酸菜魚(yú)搭配清新的紫蘇、檸檬、蘋(píng)果和琴酒調(diào)成的雞尾酒，令味蕾得到休息。

我說(shuō)這是兔子還是袋鼠，Antonio說(shuō)都對(duì)......

即便不來(lái)VEA吃正餐，也可去29樓（現(xiàn)已成為Vicky主理的中餐廳，可戳）的酒吧喝上一杯雞尾酒，點(diǎn)些輕松小吃。這里的小吃做得也頗有水準(zhǔn)，我十分喜歡他們的香辣雞翅，雞翅外皮上了糖色，比較酥脆，肉質(zhì)入味，辣味適中。

當(dāng)然最佳時(shí)機(jī)是等一天的服務(wù)結(jié)束，主廚為朋友們開(kāi)小灶做夜宵的時(shí)候。這時(shí)候Vicky就轉(zhuǎn)身成為純粹的中餐廚師，一道道時(shí)令菜式吃得我目瞪口呆。本灣小魷魚(yú)連內(nèi)臟同煮，配以少許紅椒和大量蔥絲，滿嘴的鮮味；豆豉蒸馬友魚(yú)腩，肥美軟糯；麻婆鱈魚(yú)白子，濃郁開(kāi)胃；臘味煲仔飯香味撲鼻，飯焦恰到好處，十分美味……

當(dāng)年的夜宵其實(shí)預(yù)示著Wing餐廳的到來(lái)~

當(dāng)然VEA只有三歲多（目前已經(jīng)開(kāi)業(yè)8年），作為一個(gè)餐廳它并非完美。一些食客不愿接受中法融合菜這一理念，實(shí)際上法餐的本土化是一個(gè)發(fā)展了很多年的趨勢(shì)，日系法餐即是一個(gè)力證。如今一些日籍法餐主廚還在巴黎掀起一股新風(fēng)潮，為何中系法餐便不可能呢？相比某些老牌融合餐廳將流于表面的中國(guó)符號(hào)加入不相關(guān)的料理中，VEA走的是完全不同的一條道路，它的融合是有機(jī)而平衡的。

與其坐而論道，不如起而行之，VEA選擇了這條道路，并堅(jiān)定地走了下去，這是我十分欣賞的。主廚坦言，他們所做的好比搭建一座貫通中西的橋梁，它或許并不華美，卻起到了溝通交流的作用，令更多人感受到中餐的博大精深、中餐元素的魅力所在。

筷子與刀叉是截然不同的兩套用餐工具，但在全球化的當(dāng)下，它們往往同時(shí)出現(xiàn)在一張餐桌上。我不是一個(gè)融合主義者，但中國(guó)餐飲人在梳理和維護(hù)傳統(tǒng)中餐烹飪體系的同時(shí)，擁有開(kāi)闊的眼界和開(kāi)放的心態(tài)亦十分重要。盲目融合不可取，固步自封亦不會(huì)有進(jìn)步，筷子刀叉靈活運(yùn)用，也許能闖出一片新天地。

一些本灣食材烹制的前菜

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