很多傳統老菜都不好吃，比如洛陽水席

文 | 魏水華

圖 |pixabay

洛陽水席，一個讓食客們心照不宣相視一笑的名字。

號稱千年歷史、傳統老菜，袁天罡、武則天、慈禧太后的故事讓人肅然起敬；吃的過程講究很多、彩頭也很多，烹飪手法叫水到渠成、上菜過程叫行云流水、吃飯環境叫上善若水、宴席排面叫萬水千山。

但華麗的瓶子里裝的是什么呢？切成細絲，偽裝成燕窩的白蘿卜；粉條合面油炸，偽裝成肉丸子泡在酸辣湯里；紅薯粉搓成粗條，用一丁點肉末調味，偽裝成海參；勾了濃芡，吃著頂肚子的面條……

好不容易上來個肉菜連湯肉片，實際上與福建早餐店里三五塊錢一碗的，用淀粉抓拌捶打上漿的平民小吃福鼎肉片并無實質區別。只是香菜胡椒的調味，改成了洛陽人愛吃的酸辣口。

怎么看都不像是宮廷官宴，倒像是中原窮苦百姓操辦紅白喜事，素菜葷做、大鍋出品的流水席。

別說是巨唐盛世武則天皇帝不吃這個，就算是被八國聯軍趕出北京城的、倉惶落魄的慈禧老佛爺，也不能吃這個啊。

NO.1

雖然洛陽水席總是標榜千年歷史，但從做法到食材，它都與唐朝沒有半毛錢關系。

蜜汁紅薯和八寶飯里用到了糖稀，但甘蔗是唐中葉之后才大規模在中國種植的；漿面條里的綠豆，是北宋傳入中國的；酸辣蛋湯里的番茄、假海參里的紅薯、西辣鯉魚里的辣椒、燴雜拌里的青椒、不翻湯里的玉米淀粉，更是晚至明朝中后葉大航海時代才進入中國……

事實上，唐代中國人的飲食，受開放的國策和發達的經濟影響，出現高度胡化的趨向，并衍生出發達的餐桌審美。根據史籍記載，唐代貴族們宴席上出現頻率高的菜，包括冷胡突、熱洛河、生魚片、蒸麝麝、皮索餅、駝峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鯉尾、對蝦、蝦生、龍蝦、烤全羊、蒸全狗……

兩晉六朝之前以素食為主的農耕文明，在唐代轉變為肉食為尊、煎烤烹炸包羅萬象，且極其重視菜品色澤搭配的特點。

顯然，這與喜歡素菜葷做、湯湯水水毫無賣相可言的洛陽水席，是背道而馳的。

自宋代遷都開封之后，洛陽為核心的中華文明發源地，經歷了巨大的氣候和地理變化：氣候變冷、土壤沙化、物產退化。民國時期洛陽百姓的生活狀態和在地物產，與盛唐時期濕潤、宜居、氣候溫和、物產豐富的河洛地區，完全不是同一個地方。

更重要的是，中國貴族宴席的上菜程序一直是Service en confusion（混雜式），也就是把各色菜肴一起呈到桌上，盡力表現食物的豐富程度與待客的隆重態度。中餐廚師至今最重要的基本功之一，就是掌握菜肴的烹飪節奏，盡力讓菜品以最快時間、最佳溫度，統一和諧地出現在餐桌上。

但洛陽水席卻出現了Service à la fran?aise（法國式）的上菜特點：一道一道，吃完了再上。這種出現于歐洲中世紀文藝復興之后的上菜程序，與中國人崇尚的餐桌社交理念相違背，是歐洲貴族們用以炫耀廚師技藝和食材珍惜程度所誕生的飲食模式。

打個不恰當的比方，洛陽水席就像是一場標榜唐代文化的聚會，但參加的賓客們，一個個都穿著洋派的西裝領帶——說不出的詭異。

NO.2

關于洛陽水席的真實史料，始于民國。

大約在20世紀30年代，一對名叫于庭選、于保和的兄弟，在洛陽北大街一隅，開設了一家“于氏飯鋪”，主營洛陽百姓喜愛的“三湯一面”（豆腐湯、丸子湯、白湯、大碗面）。

飯菜做得好，價格也地道，大約在1938年前后，于氏兄弟又開設了一家主營小炒菜的分店“新盛長”飯鋪，面向的顧客，也是平民階層。

到了1945年前后，“于氏飯鋪”和“新盛長”，突然成了洛陽城里首屈一指的大飯店。菜肴宴席也越做越高檔，成為達官顯貴的出入之所。

于氏兄弟這一段的發跡原因，史料缺乏。飯店后來的經營者對此的解釋是“1945年日寇飛機轟炸洛陽，不少飯店被炸毀，但于氏的產業幸免于難，失業的廚師們紛紛來投奔，飯店經營范圍隨著擴張。”

但真正的歷史可能與之正好相反：實際上日軍從1944年5月占領洛陽至1945年8月無條件投降后撤出，長達一年余三個月的時間，洛陽一直是一座淪陷城市。“日軍轟炸”時控地區，既不符合情理，也不符合邏輯。

一個隱秘的可能性是，“于氏飯鋪”和“新盛長”的經營者們，在日據時期，做了一些符合占領者喜好的事情，才能在一眾小飯店里脫穎而出。

事實上，日本一直以唐朝正統自居。尤其是明治維新之后，以木戶孝允、西鄉隆盛和大久保利通為代表的日本思想界，駁斥清朝是“夷狄”，日本才是真正唐朝文化的傳承者。

攻陷唐朝東都洛陽，對日本人來說，除了戰略價值之外，還有巨大的象征意義。

與此同時，以福澤諭吉為代表的日本新派學者，則主張脫亞入歐，全盤西化。今天日本以法餐作為國宴的傳統，正是由此而來。

一方面是尊崇唐朝遺風、一方面是徹底西化——雖然沒有明確的史料記載，但今天的以中原平民飲食為底色、以唐朝文化為標榜、又雜糅了法式餐桌程序的洛陽水席，極有可能就是日據時期文化環境下誕生出來的“怪胎”。

NO.3

抗戰勝利后，國民政府對經營情況良好的餐飲店鋪，一直持比較寬容的態度。

1947年，洛陽縣長為于家親書店名——“真不同”，替代了“于氏飯鋪”“新盛長”，成為享譽洛陽的餐飲界翹楚。

新中國成立后，真不同飯店收歸公有，但其菜品傳承并沒有中斷，時任真不同飯店主廚的崔學禮、范春芳等人，研發了宮廷水席、武皇水席等宴席。這是“洛陽水席”之名第一次見諸于文獻。

就建國之初的社會經濟背景、廚師從業者的文化水平而言，要復刻出真正的唐朝宴席當然很難。但基于民國和日據時期的菜品傳承，卻很容易。隨著飯店營銷者們越傳越神，一堆素菜葷做的平民“流水席”，終于成為中華飲食文化代表的皇家宴席。

1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問時，在真不同飯店品嘗了水席后，評價蘿卜絲偽裝燕窩做成的燕菜說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來”。

這段話究竟是褒揚還是調侃，今天已經不得而知。但最不上臺面的蘿卜絲假燕窩，由此陰差陽錯，成為了今天洛陽水席的第一道大菜——牡丹燕菜。

更黑色幽默的是，改革開放之后，洛陽民間涌現出無數“宮廷菜傳人”，他們經營的小飯館，也推出了所謂“水席真傳”，大有與水席始創商家真不同飯店分庭抗禮之勢。

這種有趣的現象，表現了滿清奴役三百年后，中原地區中下層平民一切以“宮廷”“御用”“進貢”為尊，缺乏獨立思考和民主意識的社會現實。

而不少食客品嘗之后，確實覺得民間小飯館出品的水席，和真不同飯店相比“味道更正”。這恰恰證明了由炸丸子、燴菜、雜拌組成的洛陽水席的平民性，以及并不太高的烹飪門檻。它與真正的宮廷饗宴無關，是地地道道來自市井的滋味。

總而言之，包括洛陽水席在內的很多傳統老菜、老字號“越地道，越不好吃”，其根源來自文明進程被打斷、社會知識水平落后。

從宏觀來講，味道、技藝的傳承出現了斷檔，人們不得不另起爐灶，重新構筑價值觀和社會認同；從微觀來講，自信源于自卑，過分崇古尚尊，又讓人們對知識、技術的迭代缺乏理性客觀的認識。

餐桌之弊在此，時代之弊也在于此。