小時候的味道——辣菜

• 沖菜（即辣菜），制成后加以醋、熟油辣子并稍加糖拌食，不僅鮮嫩爽口，尤以對鼻部的強(qiáng)烈刺激，予人以一種特殊的美感體驗(yàn)。如吃入嘴后立即吃口熱飯，效果尤加；往往刺激得眼眶出淚，反覺過癮……

辣菜是一種很有地方特色的食物，在《我在人間折花尋味》“廚醞”篇中，作者也特別回憶到了小時候辣菜的味道，看著文字就讓人覺得垂涎不已：

（圖片來自知乎）

翻閱潘富俊的《紅樓夢植物圖鑒》，書中一些日常的蔬菜很熟悉，如芥菜。書中說芥菜的品種很多，分為根用、葉用、莖用等。四川人稱為青菜，有大片葉, 用來做咸菜和泡菜的該是葉用芥菜。書上這樣介紹芥菜：“又名辣菜或臘菜，氣味辛辣，在中國的栽培歷史悠久。”說中國古時早已用芥菜辛辣的莖部制芥末醬。我認(rèn)為可以做芥末醬的是其中的一種芥菜，這種可以做出芥末味兒的芥菜，我們叫辣菜或沖菜，是一種非常下飯的小菜。

辣菜的季節(jié)性很強(qiáng)，在成都唯有冬天才有。做法是很早以前我跟著婆婆學(xué)會的，做時主要用辣菜很嫩的莖，洗后先晾干水分。記得以前婆婆把洗凈的辣菜用細(xì)鐵絲穿起來，掛在陽臺上晾干水分，然后切細(xì), 下鍋炒的火候很關(guān)鍵，鍋熱后不加油，直接把辣菜放鍋里炒，炒一會兒，待半生不熟時，鏟起來擱碗里, 用一張稍大片的菜葉放在炒熱的辣菜上面，再倒扣一個小點(diǎn)的碗，讓辣菜的熱氣不散發(fā)出來，大概這樣幾小時后就行了。把辣菜用辣椒油、白糖、鹽、醋等調(diào)料拌起來，就變成美味的小菜了。跟現(xiàn)在吃芥末有同樣的效果，并旦有蔬菜的清香滋味。

如今每年冬天我也會做幾次，遺憾的是沒有賣做好現(xiàn)成的。很懷念小時候，那時就有做好的辣菜賣。記得那時每年冬天，清晨天還未亮的時候，街上霧氣茫茫?？偸沁€在床上就能聽到賣辣菜的女子的吆喝聲。聲音在空巷繚繞，可以傳幾條街。早起的母親就會叫住賣辣菜的女子，在屋檐下，借著屋內(nèi)昏黃的燈光, 買點(diǎn)兒辣菜。賣辣菜的幾乎都是農(nóng)村女子，背著背篼, 辣菜裝在搪瓷盆里，面上總是蓋著好幾層，最上面蓋的是毛巾，下面有幾層青菜葉子。母親買了辣菜拌好, 叫我起床，那時早晨都吃頭天夜里剩下的飯，用開水煮后就是燙飯，辣菜下飯，吃完飯后就上學(xué)去。記得有許多年的冬天，都是這樣的情形，后來再也沒有賣辣菜的吆喝聲了。

說起懷念過去賣辣菜的，想起何滿子先生在《成都憶舊》一文中也寫過辣菜。他在文中稱辣菜為沖菜, 稱這種制法是成都特有的，文中說：“沖菜，制成后加以醋、熟油辣子并稍加糖拌食，不僅鮮嫩爽口，尤以對鼻部的強(qiáng)烈刺激，予人以一種特殊的美感體驗(yàn)。如吃入嘴后立即吃口熱飯，效果尤加；往往刺激得眼眶出淚，反覺過癮。比起南北各地的辣白菜來，鮮脆各有千秋，而鼻感刺激大勝；比起芥末，鼻感刺激各有千秋，而芥末本身無鮮脆的味覺和觸覺美，沖菜則兼有辣白菜和芥末兩者佳處，可為'二難并'。”

節(jié)選自《我在人間折花尋味》/華齡出版社