千億日料市場(chǎng)變天？

“你還會(huì)去日料店嗎？”這項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)投票，一天內(nèi)有52.5萬(wàn)人參與，其中有28.2萬(wàn)人選擇“再也不去了”。

作者｜董小花

編輯｜安心

國(guó)人曾經(jīng)有多愛(ài)吃日料？

據(jù)一些公開(kāi)數(shù)據(jù)，2006年，上海已經(jīng)有2000多家日料餐廳；2013年，中國(guó)市場(chǎng)日料店約達(dá)10000家；2019年這個(gè)數(shù)據(jù)增長(zhǎng)至65000家；2022年約達(dá)80000家。

在2019年時(shí)，中國(guó)已經(jīng)成為世界上日本餐飲店數(shù)量最多的國(guó)家。紅餐品牌研究院的報(bào)告顯示，2021年，日料在中國(guó)市場(chǎng)的收入達(dá)895億元；該機(jī)構(gòu)估計(jì)2022年收入或?qū)⑴c2021年持平甚至略低。

日料從食材產(chǎn)地、時(shí)令、品種，到刀工切法、制作調(diào)味等，每個(gè)環(huán)節(jié)都有細(xì)致的要求，講究尊重自然、原汁原味；因此深受年輕人歡迎。

但是，今天人們對(duì)日料的態(tài)度在急劇變化。

8月24日，新浪新聞發(fā)起的投票“你還會(huì)去日料店嗎”迅速?zèng)_上微博熱搜。最終這項(xiàng)52.5萬(wàn)人參與的投票中，有28.2萬(wàn)人選擇“再也不去了”，這個(gè)占比接近54%。

這背后，有一個(gè)眾所周知的導(dǎo)火索是：日本福島核電站核污染水排海。

8月24日12點(diǎn)（日本當(dāng)?shù)貢r(shí)間下午13點(diǎn)），日本東京電力公司正式啟動(dòng)福島第一核電站核污染水排海。

隨即，中國(guó)海關(guān)總署發(fā)布公告稱(chēng)，決定自2023年8月24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

很快，“你還會(huì)去日料店嗎”這條網(wǎng)絡(luò)投票登上熱搜。

日料店到底受到多大影響？

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹篷提到，中國(guó)市場(chǎng)的日料店遭受前所未有的危機(jī)，一是人們從情感上不愿意再去日料店消費(fèi)，另一個(gè)是日料的一些高端食材被切斷了供應(yīng)。他預(yù)判，未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)的日料店或?qū)⒋竺娣e倒閉或轉(zhuǎn)型。

實(shí)際上，經(jīng)過(guò)前期的狂飆，國(guó)內(nèi)日料市場(chǎng)在2018年就進(jìn)入了飽和階段。加上大疫三年，尤其是2020年的三文魚(yú)危機(jī)后，國(guó)內(nèi)日料行業(yè)已經(jīng)不像過(guò)去那么紅火。

智研咨詢(xún)?cè)趫?bào)告中提到，隨著國(guó)內(nèi)日本料理行業(yè)門(mén)店大幅增長(zhǎng)，行業(yè)內(nèi)門(mén)店年均收入大幅下降，從2015年的424萬(wàn)元下降至2022年的241萬(wàn)元。

在福島核污染水排海之前，國(guó)內(nèi)日料行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出一些趨勢(shì)性的變化。

比如，海鮮采購(gòu)日益全球化，日本在中國(guó)進(jìn)口的海產(chǎn)品總額中占比很小，2022年只有2.7%。而國(guó)內(nèi)的日料店也逐漸向低線(xiàn)城市下沉，平價(jià)日料越來(lái)越多，他們的海鮮食材可能原本就不是進(jìn)口的。

基于這些現(xiàn)狀，再來(lái)看福島核污染水事件，或許會(huì)對(duì)國(guó)內(nèi)日料行業(yè)的未來(lái)有不同理解。

海鮮采購(gòu)全球化，日本占比小

8月24日晚，人均消費(fèi)100多元的日料品牌“金匠壽司”發(fā)布公告稱(chēng)，已全面下架與日本進(jìn)口水產(chǎn)品相關(guān)原料的菜品。

同樣是8月24日晚間，“上海8家日料店7家稱(chēng)無(wú)日本進(jìn)口”的詞條掛上了微博熱搜。

8月25日，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)倡議書(shū)，即日起，全面抵制并停止使用日本方面的所有海產(chǎn)品。

在過(guò)去，中國(guó)日料行業(yè)如此態(tài)度鮮明地與日本水產(chǎn)品劃清界限還不多見(jiàn)。

2021年，中國(guó)首次成為日本農(nóng)林水產(chǎn)品和食品的最大出口對(duì)象國(guó)。

據(jù)中國(guó)海關(guān)總署的數(shù)據(jù)，2022年和2021年，中國(guó)從日本進(jìn)口魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的總額（不含港澳臺(tái)）分別為33.85億元、25.35億元。

但近年來(lái)，國(guó)內(nèi)海鮮采購(gòu)逐漸呈全球化趨勢(shì)，中國(guó)從日本進(jìn)口的水產(chǎn)品在中國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)口總量中占比很小。

國(guó)際貿(mào)易中心（ITC）的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)最大的海產(chǎn)品供應(yīng)國(guó)是厄瓜多爾，進(jìn)口額高達(dá)35.6億美元。第二名是俄羅斯，進(jìn)口額為27.6億美元。越南排名第三，去年中國(guó)的進(jìn)口額達(dá)17億美元。印度、加拿大、美國(guó)、挪威、印尼緊隨其后。中國(guó)從日本的進(jìn)口額僅占2.7%，排名第九。

中國(guó)海關(guān)總署發(fā)布的數(shù)據(jù)還顯示，今年7月，中國(guó)從日本進(jìn)口魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品為2.3451億元，同比減少29%。

中國(guó)自今年7月全面啟動(dòng)了對(duì)從日本進(jìn)口的水產(chǎn)品的放射性物質(zhì)檢測(cè)，進(jìn)口額或因此受到了影響。

從日料店的選擇看，他們也越來(lái)越不迷信從日本進(jìn)口海鮮了。

2016年，日本貿(mào)易振興機(jī)構(gòu)（JETRO）面向全球推出了一項(xiàng)針對(duì)正宗“和食”的資格認(rèn)證，這算是一種背書(shū)，通過(guò)該認(rèn)證的餐廳或零售商可被視為可信任的海外日本食品或原料供應(yīng)商。

到2018年，中國(guó)市場(chǎng)通過(guò)JETRO認(rèn)證的“和食”餐廳有658家。3年之后，這一數(shù)字變成了745，意味著3年只新增了87家。

日料平價(jià)化，影響主要在高端

中國(guó)暫停進(jìn)口日本海產(chǎn)品，日料行業(yè)受影響最大的是那些采用日本進(jìn)口海鮮的高端店。

北京的鮨龍是大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠榜單“2023上榜一鉆餐廳”，人均消費(fèi)3563元；有網(wǎng)友稱(chēng)只之為“京城日料店的天花板”。

鮨龍的店員稱(chēng)，目前店里只有庫(kù)存的金槍魚(yú)采購(gòu)自日本的，其它鮮活食材均從其它地方采購(gòu)。

在上海，人均消費(fèi)近3000元的KOKOROWA是“魔都新晉的高端日料店”。其外灘店的店員透露，之前店里的海鮮采購(gòu)自日本，現(xiàn)在有的海鮮來(lái)自加拿大，有的來(lái)自國(guó)內(nèi)，總之已經(jīng)避開(kāi)日本了。

他表示，目前為止已經(jīng)有不少客人來(lái)電詢(xún)問(wèn)食材來(lái)源，但今天到店客人并不多，推測(cè)是受到了福島事件影響。

人均消費(fèi)3000元上下的高端日料店，如果沒(méi)有來(lái)自日本的海鮮，是否還能配得上這個(gè)價(jià)格？這是高端日料店今后要必須面對(duì)的問(wèn)題。

相比之下，平價(jià)日料店心理上就輕松很多。比如上海的平成屋就是一家定位大眾化的日料店，人均消費(fèi)低于100元。其在上海瑞紅天地太陽(yáng)宮店的店員理直氣壯地強(qiáng)調(diào)，他們沒(méi)有從日本采購(gòu)海鮮。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，2018年雖然二線(xiàn)及以上城市仍是日料的主要市場(chǎng)，但三線(xiàn)及以下城市日料門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)速度在不斷上升。其中，81-120元價(jià)格帶的平價(jià)日料在四線(xiàn)城市增長(zhǎng)最快。

當(dāng)消費(fèi)降級(jí)來(lái)臨，日料行業(yè)也不能幸免。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理分會(huì)執(zhí)行理事長(zhǎng)、江戶(hù)前壽司創(chuàng)始人姜炳升曾對(duì)媒體表示，后疫情時(shí)代，日料整體消費(fèi)水準(zhǔn)將整體下探，人均消費(fèi)在200元以?xún)?nèi)的店鋪將最受歡迎。

平價(jià)日料本身就要追求成本優(yōu)化，包括食材成本。所以，他們的進(jìn)口食材本來(lái)就很少甚至是沒(méi)有。

對(duì)平價(jià)日料而言，最大的影響在于消費(fèi)者是否還有意愿光顧。

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