中國黃酒行業的衰微，是因為有害群之馬

文 | 魏水華 圖 | 網絡

事情是這樣的。

最近去嘗試了一家餐館，侍者拿來一瓶佐餐酒。告訴我：這是最近推薦的一款國產黃酒，單瓶售價貴過波爾多二級莊紅酒，要不要試試看。

中國人對黃酒的不自信由來已久，曾經的國酒，日益淪為烹飪的佐料。今天，有新品牌黃酒愿意探索年輕化與高端化的表達，無論從哪個角度看，都是一件好事。這也一下子勾起了我的興趣，在消費了大幾百的酒資后，我得到了這樣一個瓶子。

挺好看的，是不是。

但奇怪的是，包裝上既沒有標識陳化的年份，也沒有固形物指標和理化分析表。語焉不詳的介紹，讓我覺得不是在品賞精品酒飲，而是買了樓下超市20塊錢一瓶的料酒。

懷著好奇搜索了這款“慢宋”黃酒的詳細資料后，不由讓人生怒：這絕不是黃酒行業的探索者，而是行業的害群之馬。

NO.1

這是慢宋黃酒官方平臺最顯眼處的一段介紹，也是拙劣表演的開場。

眾所周知，黃酒與清酒都是rice wine，是一母所生的兩兄弟。但具體到關鍵工藝，二者的分野在哪里？

正是慢宋“借鑒”的精米步合技術，也就是磨米。

和大部分谷物一樣，大米具有多層結構，皮、胚芽和外層的胚乳富含纖維素、脂肪、蛋白質等物質；越往中心，淀粉含量越高、越純。

中國古人釀酒往往會選用全谷，或只是簡單脫殼的糙米。釀造發酵的過程中，大米外層的蛋白質和脂肪，會與糖類產生復雜的生物和化學變化，誕生出復雜的味道，但各種雜質也會讓酒液的顏色渾濁難看。中國人把它稱為“濁酒”。

白居易筆下的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，描述了新釀的酒表面有綠色的泡沫，這可能是雜菌污染，酒體霉變的產物；而“濁酒一杯家萬里”“一壺濁酒喜相逢”，則描述了酒賤情誼重的文人態度。

在蒸餾技術還未傳入中國的時代，中國最高級的酒也是清酒，這是由濁酒進行過濾、澄清、木炭吸附后，顏色變得比較清澈的酒，李白筆下“金樽清酒斗十千”，就是描述這種酒價值的昂貴。

在學習了中國士大夫的審美，與中國釀酒法之后，日本也開始釀造高級的清酒。性格擰巴的日本人卻發現，無論怎么過濾，酒體里總有淡淡的，去不掉的黃色物質。

這其實是大米里的蛋白質，因發酵、煎酒的升溫過程中，與糖類發生的非酶褐變反應。今天，我們稱之為“美拉德”。它溶于水，無法通過普通過濾澄清手段除去，但它富含酮類、醛類與含氮化合物，有微妙的香味與鮮味。

中國人很早也注意到了這種黃色物質，神奇的是，自然釀造的酒在過濾后黃得越明顯，鮮味越足。發展到后來，人們甚至開始主動選擇出酒顏色更黃的酒曲、酒藥，甚至往酒飲中添加焦糖冒充這種黃色。為的是滿足文人士大夫階層，對“鮮”的追求。

從某些角度闡述，黃酒里的鮮，與醬油里的鮮，是同一種物質——黃酒的國家標準里都會涉及到一個重要指標“氨基酸態氮”，這是美拉德褐化物質的可檢驗指標，也同樣是醬油品質的核心參數。

via.備受爭議的海天醬油的配料表

在這條路上，日本做出了與中國完全不同的選擇，為了追求“完美”，獲得最純凈的清酒，既然過濾行不通，他們就開始在釀造原材料上動腦筋。

精米步合，也就是把大米表層的蛋白質研磨掉，只用米芯的淀粉釀酒，應運而生。

從酒的口味來講，用全米釀造的黃酒勝在“鮮”；而清酒，因為使用了高純度的米芯淀粉，則出現了類似水果酒的果香與果甜。二者沒有高下之分，只是對口感喜好的人群不同。

但回看這款“借鑒了日本清酒精米步合技術”的“慢宋”黃酒，它還是黃酒么？

為什么“慢宋”黃酒的包裝上沒有理化指標？因為通過精密步合，產生黃酒鮮味的原材料蛋白質已經降到很低，酒體中的氨基酸態氮不可能達到國家標準，自然不可能公布。

而所謂“磨掉米表面的蛋白質和雜質，降低糖分”更是無稽之談，精米步合只會增高糖的比例，真正讓酒糖分降低的，是發酵深度與釀造中的脫糖技術——不懂酒，又強拗姿態，說到底，附會清酒，只是為了增加溢價；強調降低糖分，只是為了迎合當下時尚人群的減糖需求。

不僅壞，而且蠢。

NO.2

在“慢宋”的宣傳文案里，多次強調“不添加焦糖色”。

既然經過了磨米，沒有了美拉德產生的棕化物質，如果也沒有添加色素，那么“慢宋”黃酒的黃色是哪里來的？為什么釀出來的不是清酒？

眾所周知，只要存放時間足夠長，所有的酒體都會因氧化作用而出現老熟、顏色變黃的現象。

白酒行業里有句俗語，“黃色的不一定是好酒，但好酒一定帶點黃”。說的就是這種酒液陳化的現象。

但陳化需要的是時間，是高額的倉儲管理成本，熟悉酒這個行業的人都知道，酒企成本最高的部分不是原料、不是人工、不是設備，而是倉儲陳化的時間。

所以，老酒都賣得那么貴：因為時間是無價的。

“慢宋”則不然，這款酒的所有包裝文案，和網上所有宣傳內容，只字未提“陳化”的內容。按照這款酒附會清酒提高溢價的做派來看，如果有陳放，它一定會包裝宣傳。可見，它并不是陳放過的老酒。

那么，如果“慢宋”關于無色素添加的宣傳沒有說謊的話，答案只有一種可能——它用了人工催陳技術。

簡而言之，通過人工手段，催化酒體老熟，模仿出陳酒的顏色和風味。

實際上，今天酒的人工催陳技術已經相當成熟，并得到廣泛運用，包括加熱處理、超高壓處理、超聲波處理、紫外線處理、臭氧處理、鈷60γ射線處理等方式，都能模擬出陳化的效果，雖然與真正的陳酒無法相比，但只要酒商不避諱、不隱瞞，依然不失為一種讓更多人以較低成本喝到“老酒”的辦法。

很不幸，“慢宋”就是這個不誠實的。

從本質上起底“慢宋”黃酒，可能根本不是黃酒，而是經由人工催陳之后誕生出來的，顏色發黃的清酒。

坦率講，口味是個主觀的東西，我覺得不好喝，但肯定有人覺得好喝。這不是一棒子打死某款產品的理由。但不誠實、不誠懇的產品，誤導消費者的產品，一定是行業的害群之馬。

via.如果這些人真的“顧問”了，那不是揣著明白裝糊涂，就是糊涂蟲裝明白。若干年后，都會被釘在中國黃酒的恥辱柱上。

NO.3

“慢宋”黃酒的宣傳內容里，還有不少經不起推敲的部分。

“借鑒了葡萄酒中無年份香檳的Blending法”——說人話，這不就是酒的勾調么？

但凡稍微了解酒業的人，都不好意思拿這個當作宣傳賣點：只要是成熟的酒飲品牌，都會有勾調這一環節：取不同批次、不同陳化度和不同釀造環境的酒進行勾兌調和，以達到穩定，讓每一瓶出廠的酒口味穩定，和諧一致的目的。

不光洋酒，國產的白酒、黃酒、葡萄酒等，也早已引入這一技術，原因很簡單，不經過勾調的酒，根本無法穩定上市通過檢驗。前幾年，茅臺集團的勾調崗位上，還差點出了一位院士呢！

反觀“慢宋”黃酒的勾調，強調了葡萄酒、香檳，還用似是而非的英語單詞加持。這是為了提高溢價，還是看不起茅臺五糧液？

到這里，“慢宋”黃酒已經不光光是黃酒行業的公敵了，如果白酒企業看到這一段，應該也會呵呵一笑，翻個白眼。

更有趣的是，“慢宋”黃酒關于勾調的宣傳，特別強調了“無年份香檳”，事實上，好的、陳化時間至少三年以上的香檳，是需要標出年份的；而無年份香檳，指的是相對品質較低，陳化時間不足三年的酒。

這是不是“慢宋”黃酒也變相承認自己也沒有經歷長時間的自然陳化呢？

說著文化自信的話，做著附會“國際化”賺錢的事。

NO.4

剛剛過去的2023年，中國黃酒行業經歷了進一步的萎縮，前三季度，A股三家主營黃酒的上市公司古越龍山、會稽山、金楓酒業總營收不到30億元，其中，金楓酒業實現營收同比下滑13.45%，業績持續下滑。

與近幾年日漸興起的國學熱、中國傳統文化熱背道而馳。

這其中的積弊，自然不是一天兩天形成。

雖然大環境不好、大眾認知度低，但黃酒酒企們依然鍥而不舍地做著產品品質、做著用戶教育。

“慢宋”黃酒在做什么呢？來看看這款天貓淘寶上都找不到的旗艦店的品牌，最近發布的“新聞”。

看出來沒？找餐廳合作，找貴價餐廳合作。

看不起淘寶上買酒的“屌絲”們，擺出了一副有錢人的錢好賺的態度，把人工催陳的，來源可疑的酒，賣得比正正經經的三十年陳黃酒都貴。

這顯然不是扎扎實實做酒的態度，倒像是早幾年前的某著名廚電品牌，把零售價格拉得極高，通過大規模與開發商樓盤合作，為精裝商品房提增溢價。

我把話撂在這兒，“慢宋”黃酒這個品牌做不起來。

為什么？因為他看不起普通消費者，只想賺高凈值人群的錢。而今天的有錢人，早已不是十年前那些只問價格，不看品質、不懂溯源的土老板了。

大人，時代變了。

慢宋，慢走不送。