章魚小丸子上的“木屑”，到底是什么？

來源：壹讀

吃過章魚小丸子的朋友，大多對撒在它上面的“木屑”記憶深刻。

無論是在日料店還是在街邊小攤，章魚小丸子做好后，都要撒上一層“木屑”，它們看起來又輕又薄，會動來動去，有網(wǎng)友表示“它們就像在跳舞一樣”，十分有趣，也有人覺得會動的“木屑”有些嚇人，都不敢吃了。

圖源：小紅書@rioly（已獲授權）

這些“木屑”是什么，怎么還會“翩翩起舞”？為什么章魚小丸子都離不開它？

木魚花是什么？

其實，這些狀若木屑的東西，名為木魚花。木魚花并不是花，而是由一種名為“鰹魚”的魚加工制作而成的。

鰹魚是一種洄游魚類，體表光滑，背部呈藍黑色，腹部為銀白色，廣泛分布于太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及亞寒帶海域。

圖源：《風味人間第五季》截圖

需要說明的是，木魚花是比較通俗的叫法，通常是指鰹魚熏干之后制成的“鰹節(jié)”刨成的薄片。

那么，為什么要這么大費周章把鰹魚制成木魚花？

主要還是因為直接吃鰹魚不好吃。

鰹魚腥酸味重，再加上肌肉纖維粗大，所以口感較差，人們對它的接受度并不高。目前主要是把鰹魚做成罐頭和調(diào)味品，其中木魚花就是典型的調(diào)味品。

要了解木魚花，先要了解木魚花的“前身”鰹節(jié)。

鰹節(jié)并不是現(xiàn)在才有的吃法。在日本的江戶時代，盛產(chǎn)鰹魚的紀州（今和歌山縣）有一位叫甚太郎的漁夫提出以“熏干法”來處理富余的鰹魚，也就是將新鮮魚做成魚干。

“熏干法”也叫“焙干法”，具體的步驟包括切割、煮蒸、去刺、焙干、修型、生霉、晾曬等步驟。在這一道道程序中，花費時間最多的是生霉和晾曬環(huán)節(jié)。上好的鰹節(jié)需要反復生霉并晾曬3～4次，直到水分含量降至15％以下，而這個過程需要半年左右。目前，日本鰹節(jié)產(chǎn)量最大的是鹿兒島縣和靜岡縣。

晾曬鰹節(jié)|圖源：《風味人間第五季》截圖

不過并不是所有的鰹節(jié)都經(jīng)歷了完整的熏干步驟，步驟不一樣，鰹節(jié)的具體叫法也有區(qū)別。比如焙干環(huán)節(jié)結束后就拿去食用和售賣的叫“荒節(jié)”，修型之后的叫“裸節(jié)”，經(jīng)歷所有環(huán)節(jié)的稱為“枯節(jié)”，使用優(yōu)質鰹魚經(jīng)多次生霉和晾曬制成的則叫“本枯節(jié)”，是等級最高的鰹節(jié)。

本枯節(jié)|圖源：《風味人間第五季》截圖

鰹魚變成鰹節(jié)后還有一個最大的問題，那就是無比堅硬。鰹節(jié)曾榮登吉尼斯紀錄，被認證為世界上最堅硬的食物。日劇《料理仙姬》中女主抄起一根鰹節(jié)就把人打暈在地，或許有些夸張的成分，但側面說明了鰹節(jié)之“硬”。

圖源：《料理仙姬》截圖

如此堅硬的鰹節(jié)，想要直接吃它畢竟困難，于是人們選擇用專門的打刨器到將其刨成卷曲的片狀。打刨后的鰹節(jié)又輕又薄，吃起來方便了不少。由于鰹節(jié)無論形狀還是顏色都很像木柴，所以又被稱作木魚或柴魚，再加上刨成片后纖薄細碎，所以才有了木魚花這個名字。

圖源：嗶哩嗶哩視頻截圖

值得一提的是，鰹魚經(jīng)過層層加工處理才變成木魚花的樣子，按理說早已沒有生命，可人們卻發(fā)現(xiàn)，撒在章魚小丸子上的木魚花居然“活”了過來，不斷動來動去。

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那么，木魚花為什么會動？

木魚花“活”過來了？

別擔心，沒有那么玄乎，木魚花會動其實是一種正常現(xiàn)象。一篇發(fā)表在《力學與實踐》上的論文專門研究了木魚花舞動的情形，從力學角度進行了解釋。

先來看看木魚花會怎么動。研究人員將一把木魚花撒在熱米飯上，隨后木魚花有的翻滾，有的搖擺，有的卷曲，儼然化身為一群舞者。

圖源：參考資料[3]

研究者通過進一步觀察發(fā)現(xiàn)，木魚花舞動和它所處的環(huán)境密切相關。

將木魚花單獨放在熱臺或用噴霧器在其表面噴水汽，它都沒有任何形變，只有濕熱結合的蒸汽才會讓木魚花動起來。蒸汽可以驅動木魚花快速變形，變形又會反過來影響蒸汽的作用。最終蒸汽和變形相互影響，木魚花就“翩翩起舞”。

從專業(yè)的角度來說，木魚花的舞動是一種“自持續(xù)運動”，也就是某種“刺激響應驅動材料”因受外部刺激而產(chǎn)生的一種周期性變化。

木魚花究竟怎么運動、彎曲，主要受傾斜角度和蒸汽溫度高低的影響。

就溫度來說，研究者發(fā)現(xiàn)，當蒸汽溫度為40℃時，木魚花會持續(xù)左右搖擺。

圖源：參考資料[3]

如果溫度升高到50℃，那么木魚花又從搖擺變化到連續(xù)翻滾的運動模式。

蒸汽溫度增加，木魚花的搖擺幅度進一步加大，此時重力產(chǎn)生的力矩會逐漸增大，給木魚花的能量足夠多，木魚花就會躍遷發(fā)生翻轉。

圖源：參考資料[3]

如此一來，買到的章魚小丸子上木魚花會動來動去，也就不難理解了。這并不是木魚花“活”了，而是蒸汽讓它產(chǎn)生了自持續(xù)運動，再加上木魚花大小、長度、形狀不規(guī)則，運動曲線也就各不相同。

木魚花，日料中的“萬金油”？

除了章魚小丸子中要放木魚花，在很多日料中我們都能看到木魚花的身影。

拉面、大阪燒、冷豆腐等日式經(jīng)典菜品中都會撒上一些木魚花。

圖源：小紅書@AYU、@AAA地瓜市場牛哥、@安安小世界（已獲授權）

日劇《深夜食堂第一季》中有一道白米飯和木魚花混合做成的簡單飯食，廚師在白米飯上放兩撮木魚花，然后再淋上少許醬油，這就是日本傳統(tǒng)的“貓飯”。

圖源：《深夜食堂第一季》截圖

除了直接作為調(diào)料外，木魚花還是日式高湯必不可少的重要原料。

日式高湯分為一番高湯和二番高湯。一番高湯是用昆布（海帶的一種）加熱燉煮，撈出昆布后再加入木魚花煮，最后過濾出來的就是一番高湯。在江戶時期，只有高級武士和富商才能享受這種高湯，現(xiàn)在這種高湯早已普及開來，不算稀罕。

圖源：《風味人間第五季》截圖

為什么木魚花這么受歡迎？

首先是木魚花的生產(chǎn)和食用歷史悠久。早在17世紀末，鰹節(jié)就已經(jīng)在日本大量生產(chǎn)，它不僅重量輕，而且可以長期存放，制成木魚花后食用方便，十分受食客的歡迎和喜愛。

其次就是木魚花味道鮮美。經(jīng)過多道步驟加工，木魚花就會產(chǎn)生一種“深邃復雜的鮮味”，這種鮮味來源于其中的“肌苷酸”，當肌苷酸和富含谷氨酸的昆布相遇，能極大地增強昆布所含的谷氨酸的鮮味，也因此，這兩種食材成了日本高湯的最佳拍檔，正宗關東煮的湯就是這樣熬制出來的。

除了拿來入湯，木魚花還是極佳的調(diào)味品，它輕盈爽脆，鮮美可口，被廣泛應用于面湯、魚糕、壽司、章魚燒等菜品中，算是百搭單品。

另外，木魚花含有高達70％的蛋白以及多肽、不飽和脂肪酸DHA等生理活性物質，營養(yǎng)價值比較高，這也讓它成為食客的心頭好。

小小木魚花，也是歷經(jīng)“千辛萬苦”才成為餐桌上的美食。下次再看到翩翩起舞的木魚花時，不要害怕，不妨把它的“舞姿”當成是“快來吃我”的召喚。

參考資料：

[1]碗丸，中午十三點.別說你會吃日料[M].青島出版社，2017.

[2]玉造潤.改變世界的食物[M].東方出版社，2022.

[3]嚴志權,孫曉蝶,趙俊.木魚花舞動的力學原理[J].力學與實踐,2024,46(06):1328-1332.

[4]周秀琴.日本水產(chǎn)調(diào)味料的開發(fā)[J].江蘇調(diào)味副食品,2005,(06):35-37.

[5]周彬.鰹魚——舞動在味覺之巔的木魚花[J].食品與健康,2016,(09):20.

[6]林麗陽.日本飲食文化特點——談與中國人不同的日本人味覺[J].湖北廣播電視大學學報,2010,30(07):78-79.