古人餐桌上的“冰與火之歌”：“膾”的清涼，“炙”的熱烈

“膾炙人口”——你應(yīng)該對這個(gè)成語很熟悉，現(xiàn)在的人常用它形容某件事物受到人們的稱贊和傳頌。但是在最初的時(shí)候，“膾炙人口”指的是人人喜愛的美食。

“膾”和“炙”其實(shí)指的是兩種古老的烹飪藝術(shù)。今天，我們就來聊聊“膾”與“炙”那些事吧~

膾：刀尖上的晶瑩盛宴

膾是什么？其實(shí)膾有兩種，一種是魚膾，另一種是肉膾。

魚膾也就是生魚片，最受歡迎的是鯉魚、鱸魚、鯽魚等淡水魚，有時(shí)也用海魚。

肉膾指的是切得很細(xì)的生牛、羊、鹿等肉類。

肉膾遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如魚膾受歡迎，所以，古代的“膾”一般指的都是魚膾。

刀鋒之下，鮮魚之肉被剖成薄如蟬翼、透光如雪的片片。

孔子嘴里的“膾不厭細(xì)”指的就是生魚片的精髓——新鮮的食材，唯有極致的薄才能完美呈現(xiàn)。

而在更早以前，先秦文獻(xiàn)里就大量記載了食膾的習(xí)俗。比如《詩經(jīng)·小雅·六月》就有“飲御諸友，炰鱉膾鯉”的句子。很明顯，這里的“膾”指的是鯉魚膾。

魚膾在漢唐時(shí)期達(dá)到頂峰，是宮廷宴席、文人雅集上的珍饈美味。

西晉有一個(gè)典故叫“莼鱸之思”，說的就是西晉名士張翰因秋風(fēng)起，忽而思念故鄉(xiāng)吳中的莼菜羹與鱸魚膾，竟選擇辭官歸去。

杜甫的《觀打魚歌》里有一句“膾飛金盤白雪高”，指的就是金盤里如白雪一般的魚片，視覺效果是相當(dāng)誘人了。當(dāng)時(shí)還有專門的“膾匠”從事切魚片的工作。

那么，古人是怎么吃生魚片的呢？

首先，魚必須是非常新鮮的，通常是現(xiàn)殺活魚，然后現(xiàn)切現(xiàn)吃。

其次，生魚片的蘸料也很關(guān)鍵。

這里就不得不提“齏”了，通常是姜、蒜或韭菜碎末制成，也可以加入橘皮、白梅等。一碟鮮美的齏，足以喚醒魚肉的甘甜和細(xì)膩。

此外，還有一些較為簡單的蘸醬↓

醬： 如豆醬、肉醬。

豉： 豆豉汁。

芥醬： 芥菜籽制成的辛辣調(diào)料（類似現(xiàn)代芥末）。

醋、橙齏（橙子肉搗泥）等。

生魚片可以直接吃，有時(shí)候也會(huì)搭配蔬菜絲或包裹在薄餅中食用。

一盤魚膾，宛如一場無聲的味蕾風(fēng)暴，就這樣席卷了漢唐盛世的宮廷與文人的雅集。

炙：烈焰中的原始誘惑

“炙”即烤肉。如果說“膾”是精致清雅的代表，那“炙”則是火熱粗獷的存在。

甲骨文中就已經(jīng)有了“炙”字，燒烤也是人類掌握用火后最早的烹飪方式之一。

漢朝的畫像石、畫像磚上常有“庖廚圖”，生動(dòng)描繪了切肉、串肉、烤肉的情景。

唐朝著名的燒尾宴上，也羅列了多種名貴炙烤菜肴。

從先秦到明清，從市井街頭到宮廷御宴，烤肉的香氣幾乎穿透了幾千年的時(shí)光，一路飄入了今天的煙火人間。

那么，古人又是怎么吃燒烤的呢？

據(jù)記載，幾乎所有可食用的肉類都可以炙烤，最常見的有↓

豬肉（特別是乳豬）；

羊肉（尤其受北方游牧民族和中原貴族喜愛）；

牛肉（早期食用較多，后期因農(nóng)耕需求有時(shí)被限制）；

禽類（雞、鴨、鵝）；

野味（鹿、獐、兔等）；

動(dòng)物內(nèi)臟（如牛心、羊肝等）。

炙烤的方式多種多樣，主要包括↓

直接火烤： 最普遍的方式，利用篝火、火盆或火爐等熱源直接加熱食物。

串烤： 將肉切成小塊或條狀，用竹簽或鐵簽串起烤制——即現(xiàn)代的“烤串”。漢代已有相關(guān)畫像及烤爐實(shí)物出土。

叉烤： 使用大型鐵叉叉住大塊肉或整只動(dòng)物（如烤乳豬、烤全羊），在火上旋轉(zhuǎn)烤制。

鐵網(wǎng)炙： 將肉片置于鐵網(wǎng)上烤制（類似現(xiàn)代的韓式烤肉）。

炮烤（裹泥烤）： 如“炮豚”之法，整只乳豬裹滿黃泥，投入烈火，烤熟后敲掉泥殼，露出金黃酥脆的皮肉。

烤肉至味，少不了調(diào)味的成就。

烤前腌漬：以鹽、酒、豉汁、花椒、姜、蔥等調(diào)料充分腌漬，直至入味。

烤時(shí)賦味：烤制中適時(shí)涂抹醬汁（如豉汁、肉醬）、動(dòng)物油脂（如豬油、羊油）或蜂蜜，既增風(fēng)味，又可以形成誘人的焦殼。

烤后蘸佐：出爐后，可按照喜好搭配椒鹽、芥醬、蒜泥、醋等蘸料，豐富口感層次。

炙烤的魔力在于那無可替代的“煙火氣”——高溫催化出的焦香，油脂迸裂的濃烈，以及內(nèi)里鎖住的豐腴肉汁，三者交織，構(gòu)成了味覺記憶中無法磨滅的原始誘惑。

膾炙共榮：穿越階層的味覺圖騰

“膾”與“炙”，一清雅一濃烈，卻奇妙地共同構(gòu)筑了古代中國的味覺圖騰。

“膾”追求極致的新鮮和刀工，生食最大程度保留了食材（尤其是魚肉）的天然鮮甜和細(xì)嫩口感，配上辛香刺激的蘸料，形成獨(dú)特的味覺沖擊。

“炙”是美拉德反應(yīng)帶來的焦香、油脂在高溫下散發(fā)的濃郁香氣、以及肉汁的豐盈，是人類最原始也最難以抗拒的美味誘惑之一。烤肉滋滋作響、香氣四溢的場景本身就極具吸引力。

無論是貴族宴會(huì)還是平民餐桌，“膾”與“炙”都深受喜愛。魚膾是文人雅士的精致之選，烤肉則是普羅大眾都能享受的酣暢淋漓。它們跨越了階層，是真正“眾口”皆調(diào)的美味。

穿越時(shí)空的盛宴，“膾”與“炙”所承載的早已不止是味蕾的歡愉，而是凝結(jié)于煙火氣中的生活哲學(xué)與美學(xué)。

生魚片的晶瑩鮮美，烤肉的焦香誘人，跨越千年仍能勾起我們對美味的想象，這大概就是“膾炙人口”的魅力所在吧。

以上就是“膾炙”的內(nèi)容~

對此，你有什么看法呢？