蘇幫菜老了嗎？

[ Summer's Flower]

夏花

很長一段時間，

我和不少到蘇州一游的外地人一樣，

顛來倒去，

就是碗面。

但即使就是一碗面，蘇州有蘇州的時間。楓鎮大肉面，傳統好店是非得大熱天有，那湯底是要用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉熬的。我的東南亞女友早在去年要11月來蘇州吃最出名的三蝦面和大肉面，大老遠的，被我勸退了。我后來電話她說，2025年夏天來吧，隨著白塔西路的荷花早市的粉荷瓣與綠蓮蓬來。

不過哪怕是夏天，也不能太晚。

女朋友繼續發出幾乎影響情誼的不解：“why so seasonal（為什么這么季節限定）？”其實，連蘇州街頭鹵味攤“五香小肉”與炒肉團子都會替我慢慢勸她，遇見蘇州夏天的好吃是緣分。早一步或晚一步，都不行。

約莫過了處暑，那輕羅小扇般讓人舒爽的涼面不一定有，那帶著本地抱籽蝦絕美的“三蝦面”也被剝奪了。你來不來嘛？

蘇州吃碗面都要趁青春

來對了，夏天的蘇州，是塊化了的翡翠，水頭夠。

清風芙蓉炒三蝦，完美解決我不想吃面條，但又特別覬覦那口除了太湖沿岸夏月別無它法求的一碗“三蝦面”澆頭。考慮到有些食客不吃蝦腦，蘇州W酒店中餐行政主廚張利（以下簡稱Lee師傅）把蝦腦換龍蝦，呈現湖海雙鮮，“三蝦”下枕的是牛奶芙蓉蛋，綿滑無比。

你要是不信邪，偏要換季節。冬天，那必須一碗以“三燙”為本的蘇州W的胥城奧灶面，面燙、湯燙、碗燙，紅油爆魚面的油湯上蒜青增辛香…夏天去吃，那紅塵滾滾，未免過于熱烈了。

老派的蘇幫菜，確實延續了傳統中的精華。蘇幫菜據傳起源于公元前514年，講究用料，濃油赤醬，但鮮甜可口。早些年來蘇州，穿梭在小店與食肆間，我難免會有迷茫。“我們身陷大海之中，周遭遍布都是水，但是卻沒有解渴的東西。”這很像有時候，我這樣一個愛吃勝過愛玩的游客，滿懷期待去他鄉找好餐館的心情。

“今天的日料也不是100年前的日料了，但是為什么中餐的松鼠鱖魚還是50年前的松鼠鱖魚，為什么中餐的清炒蝦仁，還是50年前的清炒蝦仁？”我有一次無意間和Lee師傅也探討過這樣的問題。

“更加科學、綠色的烹飪手法，去把一道菜做出來。”Lee師傅認為這是他們這一代年輕廚師應該要去做的，也許要花很長時間，甚至窮其一生去做這件事情，但是他們的努力會在這條路上對整個菜系的流派有一點點的改變。

“如何把蘇幫菜國際化，如何讓更多的人了解蘇幫菜，而不是想到蘇幫菜就是重糖重油的一個菜系。如何去把這些東西改變，這是我一直在思考的一個問題。”

事實上，蘇滟的早餐面，是可以特別定制。呼朋喚友，或是拖家帶口的最合適不過，去做“面霸”：本來只想簡單吃口面，結果…面面俱到。

這里的面，可以不重樣。我一早就做好準備，如果我的女朋友硬要數九嚴寒天來，我就帶她來蘇州W吃禿黃油蝦仁面配蘇式羊湯。到蘇州，找到蘇滟餐廳，就會讓我在全世界流浪過的胃安定下來。

很多人都在問Lee師傅，你的招牌菜是什么？他覺得在蘇州，招牌菜不是人定的，是時令定的。“招牌是二十四節氣，‘不時不食’的東西。也許春天來了，你吃到的是碧螺春炒蝦仁，夏天來了，你吃到的就是清風炒三蝦，秋天來了，你吃到的是白果炒蝦仁，冬天來了，你吃到的是蟹粉炒蝦仁。一年四季輪回，食材在不停改變。”

偶然的一個機會，Lee師傅去北京，碰到了大董老師。“他送了我兩本他寫的書，《大董中國意境菜2019·二十四節氣》跟《大董中國意境菜2023·七十二物候》。這兩本書給我的啟發很大，更加堅定我要做節氣的東西。”

蘇州飲食的精細背后就是這種順應天時的"物候哲學"，自帶文人審美和匠人精神。

蘇幫菜看著老態龍鐘，其實很嬌嫩。

“蘇幫菜很嬌嫩？”

“是這樣的，蘇州菜因為食材的局限性，很難在離開蘇州很遠的地方吃到。比如，去美國的唐人街，你可能會吃到上海菜，去日本的唐人街，你可能會吃到四川菜。但是，去世界任何一個唐人街很少會吃到蘇幫菜，因為食材的局限性加上制作的工藝的復雜性，蘇幫菜很難商業化。然而，這樣一個小眾菜系如何做到讓全世界的人都愛上它，一定要從在地食材，從蘇州傳統的烹飪手法去探索。”Lee師傅說。

蘇州的糟貨，那是大油膩們的夏雨荷。

我親眼見識，蘇州W蘇滟那道糟方肉，幾乎在三分鐘時間內，在桌上消失了。這肥的，在嘴里是打滑的，葷豆腐一塊。Lee師傅用糟泥加酒做“浴鹽”，讓這塊恐怕比香妃還香的肉泡澡三天三夜。

現在看來有點低調的蘇幫菜，江南人家難掩喜愛。哪怕不用搬文夫老先生的《美食家》出來，就光看看傳統上海人家桌上那些糟貨就知道，糟雞、糟鴨、糟毛豆、糟牛肉...上海老母親后廚一口糟缸，多少酒香咸鮮的夏天滋味，隨蘇式的閑情，隨手一扔，又淋淋出缸，優雅上桌。近代中國的江南餐桌，沒蘇州就沒了靈氣。

不管有多吃不下，只要是個“糟”的，就是江浙人心中，烈日下一陣清風徐來。

文夫老先生做了更深刻的解釋：“糟貨之味比酒醇厚，比醬清淡，是閱盡滄桑后的淡泊，又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”

Lee師傅說他很早在上海學徒的時候就會做很多糟的菜，糟溜魚片、糟溜帶魚、糟雞爪、糟毛豆。“在農耕社會是沒有空調的也沒有電風扇的，我們古人有很多的智慧，一到夏天，天氣比較炎熱，就去把這種糟之物提煉出來，做成美食。這在我們中華美食文化上也是非常好的傳統，把廢棄的東西，釀酒剩下的糟，用江浙或者吳越文化里的黃酒去調兌，然后通過溫度、甜度、咸度經過發酵，最后做出來了這種糟的東西。然后去糟肉，去糟很多的東西。上海菜里面很多的菜源自于蘇幫菜，源自于寧波菜，其實這都屬于大江浙大吳越地區的文化傳承。”他說。

Lee師傅總喜歡從一些古籍里去找蘇州古人在園林里是怎么享受夏季美食的。然后，他會思考如何用現代的審美去做，把最好的精華的部分留下來，加入自己想提升的東西，然后變成蘇滟今天的菜。“春季做醬汁肉，夏季要做糟肉，到冬天就做醬肉，這樣的例子很多。”他希望在每一年的春夏秋冬對經典菜有一點點的現代化的領悟，循序漸進。

傳統蘇幫菜，留有不少舊時奢侈的印記。“也許在20年前，大家看到一塊肥肉會非常開心，那時候大家飲食普遍沒有油分，需要吃大量的油。就像烤鴨一樣，20年前的烤鴨都是油脂，大家非常的喜歡，但是到今天大家就不喜歡了。松鼠鱖魚也是同樣的道理，20年前吃到那么肥美的魚，加上那么有誘惑力的一個醬汁，酸酸甜甜的東西，大家都很喜歡，那個醬汁可以拌一碗米飯把它吃掉。但是時至今日，沒有人會這樣去吃了，大家都在為健康而煩惱。”

好在，蘇州有的挑。

“能夠春夏秋冬四季分明的城市非常少，但蘇州是100%符合這樣一個屬性的，它春夏秋冬四季分明，它有太湖流域，有長江流域，然后有東山、有西山。所有的海產品，湖鮮產品，蔬菜瓜果，在蘇州都會表現得淋漓盡致。”Lee師傅說。

建筑設計大家沈雷老師一直也很挑，特別他設計的菜場，非得在好（hǎo）吃，又好（hào）吃的地方。而且，能踩著“時節”的節拍，物產豐美的地方，那就是最優選。水靈靈的蘇州，就是這樣的。清早，我跟著Lee師傅去雙塔市集，他說要手剝碗三蝦面吃吃。

Lee師傅說，蘇幫菜屬于太湖和長江流域的一個菜系，蘇州人一直都叫蘇州為魚米之鄉，吃魚很多，像吃米飯一樣的。到蘇州人的日常生活中去，一年四季會吃不同的魚，會有十幾種魚，有形形色色的烹飪手法。蘇幫菜以清雅為主，有自己非常出名的一條糖醋魚，就是“松鼠鱖魚”。這樣一個口味的菜，在當今很多人總會感覺重糖、重油、重甜，哪怕慕名嘗試了，也經常吃不完。

“如何在這樣一個有千年文化沉淀的菜系上面，去找到屬于自己的，并且符合當下審美，符合當下年輕人口味的一道菜品，一直是我在思考的。”他說。

Lee師傅松鼠鱖魚不用炸，只取魚腹部。春天，他用初生的韭菜，加上小酸小辣的汁水。到夏天的時候，他充分考慮蘇州人“糟”與“三蝦”的情結，糟味為底，取初夏的三蝦，炒成一個三蝦油，用蝦籽、蝦蝦腦去配松鼠鱖魚。秋天，他會用蘇州當地的橘子榨成新鮮的汁水，到冬天的時候則會用禿黃油或者蟹粉。

記得在幾年前的春天，我去蘇州W蘇滟，還從沒吃過這版本的松鼠鱖魚。鱖魚腹，Lee師傅反轉后均勻打“牡丹花”刀，重現一條栩栩如生的“桃花流水鱖魚肥”。澆汁用酸辣高湯，提亮魚肉口感。佐以春韭，頂以飛魚籽，讓魚肉鮮甜味中帶一點春天微脆的沖勁。高文麒老師盛贊熟度分寸正好。一切柔美與平衡度極高的湯底渾然一體。

那種老派的，渾身是番茄類酸甜醬的脆殼松鼠鱖魚，桌上一放，確實顯得很有排場。我相信大家都吃過，正宗做法也進了教科書。但如果人少、胃口小，想要吃點輕松的，我個人覺得這道菜就嚴肅了一些。要突破“美味”代差這個次元壁，老菜新做是永恒的主題。

菜品的階級越升有很多種辦法，其中“解構”是我看見的一條名廚們突破自己的必經之路。在高端餐飲里，“解構”已經不是新詞。而大多數是只“解”不“構”，本意是把所有味型都拆出來，做成寫意式的原版，卻無奈做成一個散裝“四不像”。真正高明的是在解構的過程中去粗取精、去偽存真，然后做出形神兼備的迭代版或者鏡像版。Lee師傅這道松鼠鱖魚就是鏡像版。他核心是把“大的改小的”，只取一條魚最好部分：魚腹。原版走果酸香與堅果香調，他轉做肉類與草本類辛香調，十分討巧。而他在改良的路上把脆的質感舍棄了，本質上是大膽放棄了深鍋熱油炸制，這樣更健康。也許未來，他的松鼠鱖魚會與老版的，花開兩支，各自精彩！

“很多人都說，在蘇州做餐飲是極其困難的，因為蘇州本地人所有的飲食習慣都隨著季節的改變而改變。太湖的魚蝦，很多的時令瓜果，深秋的大閘蟹，冬天吳江的青菜，在當地都非常的著名。很多人為了來蘇州大閘蟹，不遠千里，從全國各地，乃至是全世界跑過來，就為了吃這個在地的食材。”

我說，“傳統元素”就是魅力啊，這也是要一直延續的東西。不過，那也可以更有魅力。

“變成未來的傳統”。

我一直不同意Lee師傅說的“上有天堂，下有蘇杭”。他說：“為什么不說‘上有天堂，下有杭蘇’，蘇州一定是在杭州前邊的”。但也一時沒想好怎么去反駁，杭州囡囡畢竟吃蘇式糕團大的。

蘇杭，我個人覺得孩子早晨若沒有各色糕團選，就等于沒有拿得出手的童年。有年，暖陽日落后，Lee師傅的一頓飯，以糕團開席，湯圓兩個尖尖頭是咸口的標志，咬開是蘿卜絲豬油餡。蘇幫菜守護人華永根老師說，碗里的兩朵茉莉花，告訴你這是在蘇州吃湯圓了。

Lee師傅這么多年從風雨中走來，也有自己的血淚史，他爆料自己剛加入蘇滟的窘迫：“每次要做媒體活動，要請大人物吃飯的時候，經常兩個晚上睡不著。”

后來，他經過后廚研究和閱讀發現，蘇州確實是一片餐飲沃土！“可以提煉蘇幫菜的傳統烹飪手法，因為它的味型是相當多的，有清熘的，有糟香的，有鹵的，有爊的，也會有自己的特色烹飪方法。有道菜是叫花雞，它的烹飪手法就是泥烤。蘇州有形形色色的手法，有各種各樣的東西，比如油就有筍油、糟油、蝦油、蟹油等等。如何把這些東西融合到蘇幫菜里，做不一樣的蘇幫菜，只要解決這個問題，蘇幫菜在未來還是有很大機會沖向國際舞臺。因為越是地方的東西，越是小眾的東西，就越是民族的東西。”

其實，蘇幫菜在古代，也是創新菜。明清以來，經濟發達，帶來商貿便利，蘇幫菜就有了大量交流學習的機會。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，也商業化了，成為民間高端菜品。明代中期，王世性所著《廣志繹》提到：“蘇人以為雅者，則四方隨而雅之；俗者，則隨而俗之”。蘇式糕點、蘇式小吃也逐漸在宮廷流行。大家對蘇州的喜愛已經到了盲目崇拜的地步。

時至今日，蘇州城里的小孩子們都知道，當年給故宮做的磚頭叫“金磚”，給故宮修房子都是吳門人家去做的。還有雕刻，比如蘇州用核桃去雕得很精美的手工藝品，在今天來講的話，就像是古代的芯片。

“在所有的品類里邊，蘇州菜也是蘇州文化中耀眼的一顆明珠，組成了整個蘇食文化的重要部分。所以說，一定要用好蘇州傳統的老菜，讓它發揮新的生命。”

瞬息萬變的社會狀態，幾乎無界的信息沖擊，對蘇幫菜這樣內斂悠遠的菜系，有了更高的要求。

“廚師最重要的一點就是，當你去思考底層邏輯的時候，當你去思考這個東西真正的點在哪里的時候，其實你后邊的路相對來講是比較好走的。”就像Lee師傅經常跟他的團隊舉例子，“汽車從被發明出來的那一天開始，它就是4個輪子的，今天所有的車，不管里面裝了多少顯示器，里邊的裝飾有多么好，但是它的核心一定是有4個輪子，一定是安全的。做菜也是這樣，不管今天用什么樣的手法去表現它，用了世界哪個地方的食材，但最終一定是要這道菜是好吃的，是有溫度的。”

很多年前，Lee師傅加入到蘇州W酒店，來到蘇滟中餐廳工作，當時他對蘇幫菜也是一知半解。但是偶然的一個機會，他的老師王勇師傅帶他去蘇州去吃了一家餐廳，是比較本地的一家餐廳，專門做三件子。蘇州人叫一個東西，量詞用“件”。

三件子是一道非遺蘇式菜品，代表農耕時代的一種熱情的宴客方式，通常是一只雞、一只鴨、一個蹄髈去燉，燉成一鍋湯出來，里面有三樣東西，就叫三件子。不過，根據《調鼎集》中記載的"蘇式火候"，這道菜也不是三兩下一鍋燉的事，“燒鴨需桑柴火，烤時以羽扇控焰；燉蹄髈先燎毛，再以稻殼煙熏三刻，最后酒釀慢煨”，工序繁復堪比煉丹。

如今的微型“發明”，源于有一次央視拍攝。“導演提出了一個更高的要求，說蘇州傳統的三件子，都是很大一份呈現，現在社會變遷，大家一起十個人或者八個人聚餐的情況少了，如果只有兩三位如何才能品嘗到這樣一道蘇州老菜呢？”

Lee師傅坦言，他當時為了拍攝，取其精髓，去其糟粕，也借鑒了一點廣州菜里邊的“鴿吞燕”。“把蹄髈、鴨子跟老雞和火腿，燉成一個底湯，取湯的精華。把鴿子去骨，里面包上燕窩和蘇州當地的馬蹄，用金華火腿作底味，包在鴿子里面去做成了一個圓球。然后再把燉好的底湯，沖鴿子球里面去，加上鴿蛋和花膠，再經過小火慢燉3-4個小時，就成了今天蘇滟招牌‘主廚三件子’。”

后來，我又吃到好幾個版本的“三件子”，比如冬瓜盅莼菜版的。還有與蟹粉湯包相映成趣的。一個水包皮，一個皮包水。這就如同是蘇州的悠閑生活，柔軟緩慢。白玉菊花三件子，里面有雞鴨蹄膀自然精華的流蘇蘿卜，就是寫意的“菊花”。Lee師傅的菜不落俗套，他通過不斷迭代自己，讓傳統蘇幫菜涓涓細流爭上游，上了一個新高度。

但是這樣的一道菜，也引起了很多人的質疑。他們說，蘇州菜一定是大份的，這樣端上桌才會有三件子的震撼。“但是蘇滟也一直堅持在做，那么多年下來，慢慢地被很多人接受了，很多外地來的甚至日本來的客人到這邊也會要預留幾位三件子，要請重要的朋友過來吃飯。

“所以我們也慢慢有了信心。我們也在想，在當今社會，分餐制在某種程度上相對來講也會更加健康，不需要大家在一個大鍋里邊不停地撈。我很尊重大家說，中餐就是要大份，這樣會失去中餐圍桌圍餐的意義，也會失去很多的溫度。這是一個好問題，如何在不失去中餐溫度的情況下，去把它做成年輕人更適應的小份，這是我們一直在蘇幫菜如何做出改變的進程里，必須考慮的問題。”

我想說，宋代我們就是分餐制，歷史總是在交流中縱橫捭闔。新與舊，中與西，甚至傳統與創新，本來就是不斷轉化的過程。

“老實說，世界上沒有兩片樹葉是一樣的，做菜我相信也是這樣的。地方就做地方的東西，在蘇州就做蘇州的東西。核心的東西不變，但是可以借用全球的食材，為蘇幫菜而服務，最后呈現出來的又是符合當下年輕人喜歡的。在高級餐廳吃飯，吃到了蘇幫菜DNA的一道菜，屬于蘇州的燉湯，但又是現代優雅的表達。我感覺這個就是我們現在一直在做的東西。在這道菜的基礎上，我們也延伸了很多，有時候會放花膠，有時候會放遼參，有的時候會在上面加上酥皮，會有新的改變。”Lee師傅的這番話，我非常認同。

經過多年的沉淀，以及蘇州傳統蘇幫菜大師華永根老師的支持和點撥，Lee師傅慢慢形成了自己的風格，也有了自己的對菜品獨特的理解。

也許這條路會很長時間，也會很久，走得也會很慢。但是他相信，路雖遠，行之將至。慢慢去做，每天改變一點，所有的東西都是經過幾十年的積累才這樣的。“很多人講，松鼠鱖魚20年、50年了，都是這個樣，怎么在你手上3天就變成那個樣了？那是不可能的，也許會經過很長一段時間去改變。”

“廚師這條路極其的難，想做一個平平的廚師很容易，燒好菜，回家睡覺。如果想做一個好的廚師，那就得去學習更多的東西。從很多優秀的人身上去學習你想要的東西，把自己變成一個海綿，去從這些優秀者的身上，吸取到你想要的東西，然后變成你自己的。通過這樣的一個大融合，再走出自己的一條路。這是對的，放在任何一個行業，這句話都是有道理的。但就是這條路怎么去走，怎么通過你的認知，通過你的閱讀，通過你自己動手，通過你夜深人靜的思考，通過你強大的團隊，如何去把這些東西給呈現出來。”

和Lee師傅聊天，發覺他總是在學習“變成未來的傳統”，真是無愧于新生代蘇幫菜領軍人物這個同業給他的頭銜。

蘇州夏天的姿態，各有所愛，有人要清幽，有人要老平江面拖六月黃海參、姑蘇城外一鍋鱔絲飯、羅勒拌象拔蚌、母油黃魚燒年糕這些，一聽就提胃口的江南菜。也總有人會問：“what's new（有什么是新的）？”

蘇幫菜也慢慢破繭新生，時間是恩賜。

神 婆 問

你 喜 歡 蘇 幫 菜 嗎 ？

清代蘇州文人有"蟹會"，

食蟹工具多達"蟹八件"

（錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針），

拆蟹肉而不損殼，

食畢能拼回整蟹形，

稱"文吃"。

——《清嘉錄》載蟹宴

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人