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(錢塘江圖)
近日,“江上沙鷗·尋鮮錢塘”開漁晚宴在杭州和達希爾頓逸林酒店和園宴乾溏餐廳圓滿舉行。此次晚宴靈感源于錢塘江七月開漁季,以江畔漁歌為引,融合杭州下沙與蕭山傳統風味,通過時令江鮮與在地食材的創意碰撞,為賓客呈現了一場舌尖上的錢塘風味之旅。
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潮涌江鮮,本次晚宴由實力派星廚汪浩掌舵,以“味求本色,與食俱進”的理念,以簡馭繁,讓風土物產自述本味。菜單緊扣“尋鮮”主題,精選錢塘江開漁季的時令漁獲,輔以蕭紹地區特色工藝,如霉制、糟醉、干菜焐等傳統技法。菜品設計更是巧妙融入下沙圍墾區與蕭山沙地文化元素。
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前菜“沙地白切羊蹄”蘸發酵醬油和自制椒鹽,展現粗獷與精致的平衡。“黃豆白鲞豬蹄凍”以咸鮮交織打開味蕾;“辣酒汁魚鰾”搭配鮮藕桿,凸顯江鮮與水土的共生之味。
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湯羹
蟹粉魚唇冬瓜盅(位上)
以時令鮮美的六月黃蟹粉為主料,搭配軟糯的里葉粉蓮與滑嫩彈潤的魚唇,以黃燜之法精心烹制,使蟹黃的醇香與魚唇的膠質完美融合。隨后盛入清甜多汁的冬瓜盅內蒸制,讓冬瓜的清香滲透其中,既解膩又增鮮。
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主菜“家燒大白條魚頭”
甄選錢塘江水域15斤以上的野生大白魚,取其豐腴魚頭為主料,以古法家燒技藝呈現。烹制時用醇香的土菜籽油爆香,配以傳統母子醬油慢火煨燒,使魚頭充分吸收醬香精華,膠質盡出,湯汁濃白似玉。
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“火焰竹炭汪刺魚”(位上)現場點火
精選錢塘江野生汪刺魚,僅取最肥美的魚柳部位,以秘制梅干菜醬腌制入味。主廚采用傳統竹炭炙烤工藝,魚皮烤至金黃酥脆時,淋上陳年花雕酒點燃,躍動的火焰瞬間鎖住魚肉汁水,同時將梅干菜的醇香與酒香完美融合。
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霉毛豆白條段&魚餃(雞油菌)
以錢塘江白條魚身為基底,創新性地搭配江南傳統發酵風味的霉毛豆與山珍雞油菌共同蒸制。霉毛豆特有的醇厚發酵香氣滲透魚肉,與雞油菌的松木清香交織,賦予白條魚段層次豐富的鮮美底蘊。搭配巧制的象形白菜餃,以新鮮白條魚肉為餡,外皮晶瑩透亮,造型如初春嫩白菜般玲瓏精致。
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乾溏干菜焐牛肉
以傳統焐制工藝為魂,精選小牛肉經精細改刀,與紹興特有的蕭山梅干菜及醇厚酒釀共同腌制12小時,讓干菜的咸鮮與酒釀的甘甜層層沁入肌理。再以文火慢焐6小時,使牛肉纖維軟化入味,呈現琥珀般的誘人色澤。裝盤時,主廚巧用面塑牛圍邊,既點明主題又增添趣味。
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傳統干蒸江鴨煲(牛奶藤)
古法秘制的養生佳肴,嚴選生態江鴨與土豬肚為主料,配以辛香沙姜片與珍貴牛奶藤,以傳統鹽焐工藝慢制四小時而成。烹制時特別加入陳年慢宋·珍藏黃酒與金華火朣提味,蒸汽在密封環境中循環凝結,將所有精華牢牢鎖入食材。
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紅燒臘肉雷筍干
精選開化高山白臘肉與深山雷筍干,以傳統"媽媽菜"的溫情手法燒制而成,臘肉切薄片煸出透明油脂,雷筍干浸泡后與臘肉同燒,吸足肉香仍保持脆嫩筋骨,入口即化卻不膩口;雷筍干嚼勁十足,滲出淡淡的煙熏香。
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漁家黃宣毛豆米
取霉鰳魚與錢塘江鯽魚慢熬,魚骨化入湯中,形成乳白色濃湯基底,將熬好的魚湯濾凈,與煸出油脂的黃宣肉、毛豆米同燒。大火收汁時,魚肉精華裹住每顆豆米,形成自然芡汁,以三重鮮味食材碰撞出令人難忘的味覺體驗。
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霉菜梗蒸紅莧菜
充滿蕭紹風味的時令蒸菜,以獨特的發酵工藝碰撞鮮嫩時蔬,精選沙地圍墾區特制霉菜梗自帶濃郁的氨基酸鮮味與獨特發酵香,將霉菜梗均勻鋪于莧菜上,蒸汽中,霉菜的鮮味物質滲入菜葉脈絡,形成天然的鮮味調料,菜梗發酵產生的谷氨酸與莧菜清甜完美平衡,層次豐富。
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主食“韭黃鱔魚拌川&莼菜鱔魚湯”
取鮮活江鱔魚,以淮揚名菜"軟兜"的工藝烹制鱔背,柔嫩無骨的鱔肉與脆嫩韭黃爆炒后蓋澆于現做的拌川上;另取鱔骨慢熬成乳白高湯,加入純菜成就一盅清鮮潤口的時令湯品。拌川的濃香與湯品的清雅相得益彰。
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甜品“自制甜酒釀魚腦”(位上)
一道江南風味小品,將傳統發酵智慧與江鮮精華巧妙融合;精選圓潤糯米經古法發酵制成甜酒釀,醇厚的米酒香氣中帶著絲絲蜜甜;搭配當日現拆的包頭魚魚腦,如凝脂般滑嫩豐腴。溫潤的酒釀完美中和魚腦的腥氣,激發出更深層次的鮮甜。
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“江上沙鷗·尋鮮錢塘”晚宴不僅是錢塘江開漁的靈感之作,更是一次對杭州本土飲食文化的深度梳理。從‘江上沙鷗’的意境到‘尋鮮’的實踐,每一道菜都承載著風土故事;以“食在當地”為核心理念,在本地風土的味覺敘事,將美食與地域文化深度結合。(編輯:添喜lucklily)
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