韓寒故鄉(xiāng)與鱔絲王國｜上海金山食游記（上）

在上海行政區(qū)劃的西南角，西邊接近浙江平湖，南邊不過20公里就到海邊的地方，便是金山區(qū)的亭林鎮(zhèn)。論名氣，亭林鎮(zhèn)比隔壁楓涇鎮(zhèn)差了一截，不過因為是職業(yè)車手，業(yè)余作家，知名導(dǎo)演，網(wǎng)紅岳父韓寒的故鄉(xiāng)，亭林在大上海213個街道（鎮(zhèn)）之中的知名度至少也在前半。

后池路是亭林鎮(zhèn)的主要道路之一，道路兩邊的后崗村曾是老舊的“貧困村”，如今卻成了金山乃至上?！靶罗r(nóng)村建設(shè)”的展示點。村里的老人常說，過去雨天一腳泥、晴天一身灰，年輕人都往外跑。如今路通了、環(huán)境整潔了，反倒吸引市區(qū)的人往這里跑。也確實是這樣，駕車一路過來，兩邊是整齊的農(nóng)田，規(guī)整的行道樹，農(nóng)民的自建房零星散布在田埂邊，藍天白云，有種脫離世俗的愜意感覺。

而吸引市區(qū)客人前來踏青的理由之一，被寫在后池路后崗村口的招牌上，“三里后池路、美食一條街”，看到這個招牌，原以為這里會有一家接一家的農(nóng)家樂、海鮮坊、小龍蝦和燒烤鋪，實際上，這里只有幾家間隔百米到數(shù)百米的小飯館。雖然量少，但至少有兩家頗為知名，大上海的吃喝別相寧如果沒聽說過他們，那大概是段位不合格的。

那便是「新后崗酒店」和「后崗春遠飯店」，村里最亮眼的兩塊招牌。

「新后崗酒店」原名姚青飯店，由主廚蔣小明的妻子姚青為名，改名「新后崗酒店」后陡然走紅，老一代美食家和網(wǎng)紅打卡族通吃，蔣小明更是經(jīng)常出現(xiàn)在抖音和小紅書的帖子里；「后崗春遠飯店」原名施春寒飯店，由今年59歲的本地阿姨施春寒經(jīng)營，后施阿姨亦將店改名，放大后崗的招牌。

上海郊區(qū)本幫土菜館的菜式大同小異，靠近海的多海鮮，靠里面點的就吃河鮮，紅肉和雞肉也都是有的，點菜也都是明檔點菜，不標價格吃好結(jié)賬，頗有有啥吃啥的omakase意味。

后崗地區(qū)的土菜館受到由隔壁“浦南第一鎮(zhèn)”——張堰鎮(zhèn)發(fā)源的，被授予上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的堰菜影響（張堰鎮(zhèn)和堰菜的食游記今后會專門成篇介紹），菜式與其他地方的土菜館有些不同，頗有特色。兩家餐館的菜式基本一致，水平半斤八兩，前者更網(wǎng)紅，打卡客人不少，后者更人情，都是本地街坊。

具體點菜，可以參考以下：

菜鹵蛋以鴨蛋制作，蛋殼因咸菜鹵的浸潤呈淡青色，第一天燒熟，第二天菜鹵浸泡，第三天小火加熱再次入味才出菜。菜鹵蛋的蛋殼和蛋白有青瓷般的裂紋，又好看又好吃。

不加醬油的油豆腐塞肉

上海城郊大多有吃羊肉的傳統(tǒng)，北面靠近崇明的吃山羊，浦南一帶則受杭嘉湖平原的影響吃湖羊，大家做法大同小異。習(xí)慣里，浦東人更愛來碗羊肉湯，這里則更注重吃羊肉，且已成為浦南特色。這里出羊肉，大多放在長方的鋁盤里，肉與皮齊上，需要的話羊肚、羊腰也有，與寧夏灘羊相比，膻味稍重，肉質(zhì)也不夠細膩，但我一直認為，有膻味才是羊肉嘛。

至于這里的白斬雞，那和浦東更不是一個風(fēng)味。浦東的白斬雞，講究滑嫩，更傾向廣東人對白切雞的喜好，而這里拼的是彈性，說人話就是口感普遍硬但雞味濃，不過，也許會有不少人認為，這雞肉過老了。

到這里吃飯，如果只點一道菜，那當然就是全村門面的——響油鱔絲。對上海人來說，清炒鱔糊、白燒鱔絲、響油鱔絲都是從小吃到大的味道，全市各地都能吃到。但遠郊各區(qū)，因散湖小溪多而常見野生黃鱔，故將其做成招牌（堰菜第一名菜就是響油鱔絲）。從亭林到張堰，各店均把響油鱔絲放在最重要的位置，且出菜時很有“儀式感”。

出這道菜時，店員會把炒好的鱔絲盛盤，然后餐盤放在鋁盆或陶瓷盆里呈上，并囑咐你“先別吃，先別吃?！碑斈氵€在納悶一道菜為什么要有兩個盛器時，蔣小明或施春寒會自己拎著一勺滾燙的熱油，當著客人的面澆在鱔絲之上，一勺油下去，“嗞啦嗞啦嗞啦”之間，熱氣伴著蒜香、鱔香好似在房間里爆了個香氣炸彈，給客人不小的沖擊力。

這次阿姨忘放一個菜盆結(jié)果油濺全桌

雖然澆熱油是響油鱔絲標準菜譜里的步驟，但在市區(qū)餐廳里，可能考慮到廚師提著熱油在餐廳里走動，一不安全、二也麻煩，故多在廚房里完成澆油，只是會囑咐傳菜員盡快上菜，講究的餐館，呈上時還能看到油滾的情景，動作不麻利的，呈上的大概只是軟趴趴的一坨鱔絲了。

蔣小明靠著這個現(xiàn)場澆油的動作走紅，他已很精通此道，還會提醒你開手機視頻將這個過程錄下來?？闯銎返脑挘@里的鱔絲肉嫩而彈牙，油潤而不膩，的確好吃極了。

「新后崗酒店」和「后崗春遠飯店」猶如雙子星，共同撐起后崗村的名聲，讓“鱔絲王國”在上海南端走紅。 亭林鎮(zhèn)曾因韓寒而為人所知，他筆下的鄉(xiāng)鎮(zhèn)少年，渴望逃離又無法割舍。而今天的后崗村，用一桌菜，一聲油潑的“嗞啦”，把人重新召回，“鱔絲王國，不只是味覺，也是一段鄉(xiāng)土復(fù)興”。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

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