省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目——大名滴溜酒傳統(tǒng)釀造技藝

省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目

大名滴溜酒傳統(tǒng)釀造技藝

大名釀酒歷史源淵流長，早在春秋時期即盛產(chǎn)“五鹿城”美酒，及至唐、宋時期最為興盛，作坊遍布大名境內(nèi)，城內(nèi)酒鋪林立，最為有名當屬金灘鎮(zhèn)陳氏釀酒作坊和城北關玉泉作坊。到1946年，大名解放，由三家作坊合并成立國營大名縣酒廠，1994年改為河北大名滴溜酒廠，1997年改制成為河北大名府酒業(yè)有限責任公司。

千百年來，大名釀酒人始終堅守著古法技藝，堅持固態(tài)釀造純糧酒。滴溜窖池群作為重點文物保護單位，見證了歲月變遷，也承載著古老的釀造智慧，是邯鄲地區(qū)唯一沿用百年窖池釀酒的地方 。大名滴溜酒傳統(tǒng)釀造技藝工序繁雜且嚴謹，每一步都凝聚著釀酒人的心血。

首先是精選原料，以華北特產(chǎn)的高粱為主料，顆粒飽滿、淀粉含量高的高粱是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的基礎。接著用小麥制曲，小麥需經(jīng)嚴格篩選，磨成粉末后，加入適量的水和酒曲，充分攪拌均勻，制成曲塊。人工踩曲這一環(huán)節(jié)至關重要，釀酒師傅憑借經(jīng)驗與技巧，用腳將曲料踩制成特定形狀，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。隨后，用熱水潤料，讓小麥充分吸收水分，再將發(fā)酵好的酒醅和蒸熟的糧食按比例攪拌均勻。混合原料放入甑鍋中蒸煮，需精準控制火候與時間，使原料達到七成熟。蒸煮后的原料迅速攤涼，待溫度適宜時，均勻撒入酒曲并攪拌充分。接著將加曲后的原料堆積起來，讓其初步發(fā)酵，散發(fā)酒香味，隨后裝入窖池密封，在適宜的溫度和濕度環(huán)境下，進行長達一個月的深度發(fā)酵。發(fā)酵成熟的酒醅出窖后，放入蒸餾設備，通過加熱蒸餾，酒蒸汽上升并冷凝成酒液流出。新酒蒸餾出來后，還需裝入特制陶壇，密封保存于地下酒窖，經(jīng)過長時間的貯存，酒液在時光中沉淀、陳化，風味愈發(fā)醇厚 。

1946年，大名解放，三家世代釀酒作坊合并成立了國營大名縣酒廠，這便是河北滴溜酒業(yè)有限公司的前身。此后，企業(yè)歷經(jīng)多次變革，1994年改為河北大名滴溜酒廠，1997年改制成為河北大名府酒業(yè)有限責任公司。在發(fā)展歷程中，大名滴溜酒傳統(tǒng)釀造技藝不斷傳承與發(fā)展，2013年，被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 。

來源：大名縣文化館