港灣周評|西貝事件后的餐飲業應百花齊放

《港灣商業觀察》李鐳

在上個月剛卷入風波時，西貝董事長賈國龍說：“我們沒有一道菜是預制菜，而且百分百不是預制菜。”

一石掀起千層浪，整個9月份，西貝的預制菜風波劇情之精彩，超乎了所有人的預期。可以說，找不到另一家像西貝這樣的“當紅炸子雞”。

十一長假期間，西貝進行了一系列挽回形象措施，看似有止跌回穩態勢。

而就在近期，就天眼查顯示，由內蒙古西貝餐飲集團有限公司（下稱“西貝餐飲”）控股95%的“深圳市玉華美好餐飲管理有限公司”于9月30日成立，經營范圍為“預包裝食品銷售”“食品互聯網銷售”等領域，注冊資金100萬元。

在敏感的時間成立了敏感的公司。外界多少詫異，“濃眉大眼”的西貝莫非要公開做預制菜生意了？

預制菜從來不是罪。市場上有眾多預制菜餐飲，預制菜產業鏈時至今日也相當成熟。

實際上，西貝風波以來，圍繞著預制菜與現炒問題，往往都陷入到各說各話的境地。西貝打死都不承認有預制菜，這當然就與賈國龍的定調有關。

一把手異常強硬對外高調的事情，所有圍繞著預制菜的問題就只能陷入到“不管你怎么說，我就不是預制菜”的邏輯框架中。

顯然是意識到新公司已經引發的輿情危機，西貝表示，新公司為用于開展門店經營的主體，主營業務為“餐飲服務”。西貝門店銷售的部分飲料（如自有品牌瓶裝沙棘汁等）、西貝雜糧月餅屬于預包裝食品，該注冊行為不代表西貝將開展涉及預制菜的新業務。

據中研普華產業研究院統計，2025年中國預制菜市場規模已突破6500億元，同比增長率超過30%。2020年至2025年，中國預制菜市場規模實現了從不到3000億元到超過6500億元的跨越式增長，年復合增長率超過20%。

艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

“猶抱琵琶半遮面”似乎是西貝的寫照。

實際上，在西貝事件之前，外界普遍認為，中餐連鎖化的趨勢與必走之路，一定是中央廚房式預制菜模式，即出餐快，標準化，去廚師化（去人為因素）。

西貝事件后，消費者對于江西小炒的現炒模式給予了相當大的肯定，而且不少企業在對外宣傳中也明確打出非預制菜現炒。

其實，無論預制菜是否是餐飲連鎖企業的未來，都不應該否定市場上有相當多消費者更喜歡多花時間等待“現做菜”。

現做菜的鍋氣與廚師的專業化，恰恰打破了標準化，以人作為驅動力來實現消費者對美味的永無止境向往。現炒菜很大程度上回歸了“人”的價值與被尊重感。

換個角度，喜歡預制菜追求快和標準化的群體，與喜歡追求現炒的人群，本身并不沖突，所謂蘿卜白菜各有所愛。

同樣，也無法用部分餐飲連鎖企業的預制菜模式，代表所有連鎖企業，更不能代表餐飲行業的未來。

餐飲行業的未來應該是百花齊放，有連鎖，有獨家，有傳承，有古法，有米其林，有追求高超工匠精神的專業廚師。

在這一過程中，有分類，有清晰標注，有消費者認知與國家統一標準的一致性，讓消費更公開更透明，這或許是西貝事件的最大價值所在。

知名美食家、《舌尖上的中國》導演陳曉卿在《吃著吃著就老了》一書中講過這樣一個故事：每次去翠清吃飯，看著正在等座的絕望食客們，我都會想到一位我曾經的同事。三四年前的一個冬天，因為加班，辦公室集體去吃拉面，我這位同事拒絕前往：“咱們去吃翠清吧，湖南菜，超級好吃。”我剛有些遲疑，她又加了一句：“不過，菜是好吃，但要排一小會會兒隊哦。”我呸，哪有時間等座兒！全體上車，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

那頓飯是這樣的，吃面歸來，收到那位姑娘的短信：“還在排隊，不要嘛，該死的。”半小時后：“前面還有兩桌，不想活了，討厭。”再二十分鐘：“天殺的，終于坐下了。”又約四十分鐘后，她又發來短信，只兩字：“真好。”如果把幾條短信編輯一下，是否能夠得到如下的答案：“該死的，不要嘛，天殺的，我不想活了…你真好。”這簡直就是一個閨婦突然見到丈夫歸來的心路歷程。也正是因為這位先驅者那次令人發指的等待，我對這家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成為它的常客。（港灣財經出品）