香椿、紫蘇、馬齒莧…5款新型蔬菜復合調味醬工業化生產指南

圖源：創客貼

01、藤椒味香椿醬

香椿是一種營養價值和藥用價值很高的木本蔬菜，香椿的加工利用，可以是活性成分提取，如總黃酮、萜類物質、蛋白質、多糖、膳食纖維等；也可以是食品加工，如進行干制，較適于制作香椿醬和腌制香椿。以香椿為主要原料，輔以藤椒粉、芝麻、食鹽、植物油等為配料，研制具有藤椒味的香椿醬，以滿足人們對食物風味多元化的需求，同時也能促進香椿的開發利用。

一、產品配方

100g香椿中，食鹽使用量為1.2g/100g、芝麻使用量為2.0g/100g、藤椒粉使用量為0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、復合調味劑使用量0.4g/100g(其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%)

二、工藝流程

香椿→預處理→Na2CO3→護綠→切碎→調配→裝灌→排氣→殺菌→冷卻→成品

三、操作要點

香椿預處理：選用新鮮、無病蟲害和爛葉的香椿，剔除根部老梗，用清水洗凈，瀝去水分。

脫蠟質：將洗凈的香椿芽放在0.5%的Na2CO3溶液中浸泡，以脫除香椿葉表面的蠟質，利于銅離子置換鎂離子。

護綠：將經過脫蠟質的香椿芽漂洗后，放入100℃的200mg/kg的醋酸銅與50mg/kg的亞硫酸鈉護綠液中，用燙漂和浸泡2種方法使Cu2+滲入香椿組織內，取代葉綠素中的鎂離子，生成較穩定的葉綠素衍生物。

切碎：護綠后的香椿芽經漂洗瀝去水分后，切成約3～5mm的小段。

調配：將植物油燒熱澆在藤椒粉上拌勻，然后與切碎的香椿芽和其他配料按一定比例混合在一起，攪拌均勻。

裝罐、排氣和密封：將調配好的香椿醬按照規格進行灌裝，放在水浴鍋中排氣后密封。

殺菌、冷卻：密封后的香椿醬在100℃下殺菌15min，冷卻至室溫即為成品。

02、紫蘇復合調味醬

紫蘇是一種既可以做藥材又可以做食材的植物，紫蘇在早期就被人們食用，不僅做蔬菜、調料食用，其藥用價值也被廣泛應用。在中國首批公布的60多種藥食同源的食品中，紫蘇就被劃入其中。以紫蘇為主要原料，以辣椒粉、茴香粉、孜然粉等為輔料，通過粉碎、烘干、混合、熬煮、糊化和殺菌等加工工藝，制成一款具有特殊風味的復合調味醬。

一、產品配方

紫蘇粉15%、辣椒粉3%、食鹽8%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、小麥淀粉5%、白砂糖2%、食用油35%、黃原膠0.15%、白芝麻5%

二、工藝流程

原料→預處理(清洗、干燥、粉碎、篩選)→混合、調配→加水熬制→均質→灌裝→滅菌→檢測→成品

三、操作要點

原輔料選擇：挑選無蟲蛀、無霉變、無異味、無雜質、無污染的符合生產要求的原材料。

預處理：紫蘇葉清潔干凈后曬干，在恒溫干燥箱110℃，60min干燥處理，干燥后的紫蘇粉用粉碎機進行打碎然后過60目篩。為了保證醬體的組織狀態一致，其他輔料如孜然粉、辣椒粉、茴香粉均過60目篩處理，白芝麻炒熟備用。

調配：將食用油加熱至100～120℃，加入已經混合好的紫蘇粉、孜然粉、辣椒粉、茴香粉，不斷翻炒焙香，使各種原料充分混合。提前用蒸餾水將食鹽、白砂糖、黃原膠、淀粉溶解備用。停止加熱，冷卻至一定溫度，倒入已制備好的淀粉水糊至鍋中，不斷攪拌混合。

熬制：將已經調配好的醬體加入適量蒸餾水，加熱至85℃左右煮制15～25min，使淀粉糊化，煮熟后加入已經炒熟的白芝麻粒。

均質：待醬料冷卻至45℃左右，用膠體磨預處理后再用均質機對紫蘇復合調味醬進行處理，均質壓力20～25MPa，循環4min，使組織狀態均勻一致，也可使醬體的口感更加細膩潤滑。

灌裝：滅菌均質后的醬料裝入已消毒的玻璃罐，在恒溫水浴鍋中進行排氣處理，75～85℃，15min左右。排氣完畢后封蓋，將產品放入沸水中殺菌30min，殺菌后冷卻至45℃左右即可。

03、復合馬齒莧上海青蔬菜醬

馬齒莧是一種良好的藥食兩用食材，具有清熱解毒、散血消腫、明目利尿等功效。西蘭花性涼、味甘，可補腎、健腦壯骨、補脾和胃。上海青富含多種營養成分，特別是人們熟知的鈣、VC含量較高。因此，利用馬齒莧、西蘭花、上海青作為主要原料，研發復合蔬菜醬，豐富了蔬菜醬的種類，既具有較大的市場空間，又促進了新調味品的開發，提升了原料的利用率。

一、產品配方

蔬菜量80g，黃豆醬13g，大豆油40g，鹽2.5g，辣椒1.25g，姜末1.0g，蒜末1.0g，芝麻0.2g，味精0.5g、花椒0.5g

二、工藝流程

蔬菜原料挑選、清洗→漂燙→切丁→紗布過濾→加鹽腌制→炒醬、調味→灌裝→殺菌→產品

三、操作要點

原料的稱取：按照基本配方，稱量大豆油、黃豆醬、鹽、味精、辣椒、姜末、蒜末、芝麻等原料。

馬齒莧的處理：選擇鮮嫩的馬齒莧為原料，除去已纖維木質化的老葉，經清水洗滌后，取嫩葉作為原料。

西蘭花的處理：挑選無病蟲害、成熟度和大小基本一致的西蘭花的花球.將西蘭花切去老化花莖部分以及黃色花莖部分，保留其新鮮部分，用清水清洗外表皮，然后將西蘭花用80～90℃水焯水2min。

上海青的處理：選取無病蟲害、新鮮的上海青，去除黃葉、枯葉，清水洗滌干凈，葉和莖按照1∶1.5質量比進行搭配，作為原料。

蔬菜的腌制：挑選馬齒莧、上海青、西蘭花質量比為1∶1∶1，切碎，經紗布過濾，瀝干水分，加入稱量好的鹽，腌制30min，備用。

熱油的制備：在炒鍋內加入稱量好的大豆油，加熱至出現大豆油特有的香味，加入已稱量的辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，炒制，炒出香味，關火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集熱油，備用。

醬料的熬煮：將稱量好的黃豆醬，小火熬制直至醬料粘稠，加入腌制好的蔬菜，炒制3min，加入味精，再炒制1min，撒少許芝麻，出鍋。

罐裝：為了保持蔬菜醬的風味，采用密封性能好、無毒無味的四旋玻璃瓶進行灌裝。醬料要求稀稠均勻，炒制好后即刻裝罐。蔬菜醬的灌裝溫度不低于65℃，瓶口、瓶身及瓶蓋潔凈，控制醬料表面油層高度2～3cm，填充不可太滿，留一定空隙。

殺菌：將灌裝好的醬料放入真空封罐機中殺菌，溫度為90℃，時間為15min。

04、天麻山藥復合調味醬

天麻原名赤箭，其主要成分為多糖、有機酸、核苷、甾醇及天麻苷元、天麻素等酚類化合物，是“藥食同源”的試點品種，在食品產業發展領域有著巨大的潛力。

山藥富含多糖、多酚、薯蕷皂苷、尿囊素等活性物質，是藥食兼具、養生健康、口感豐富的佳品，深受廣大消費者的青睞。以天麻、山藥、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等為主要原輔料，開發了一款風味復合調味醬新產品。

一、產品配方

天麻漿添加量25%、食用油添加量60%、黃豆醬添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量6%(以50g山藥粒為基本質量計)

二、工藝流程

原料預處理→炒醬→裝罐、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品

三、操作要點

選料、打粉：選取新鮮天麻、山藥和姜，洗凈、去皮待用。參考清香型火鍋底料配比并進行修改，挑選香辛料八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、藤椒按照質量比10∶6∶1∶10∶4∶8打包打粉，干辣椒打粉，均過60目篩。

天麻除臭打漿：將洗凈去皮的天麻放入5%的生姜水中60℃浸泡2h除臭后，將其置于105℃烘箱中烘干，按1∶3的料液比加入純凈水打漿備用.油炸山藥丁：將洗凈去皮的山藥切成大小均勻的山藥丁(0.5cm×0.5cm×0.5cm)，油炸(140℃，5min)處理后撈出瀝油。

炒醬：加入適量食用油，待油溫升至120～140℃，依次放入辣椒粉、香辛料炒香；然后加入山藥粒翻炒(炒制溫度140℃)；再加入黃豆醬，炒出醬香味；倒入天麻漿，翻炒熬煮8～10min，最后加入白砂糖和食鹽進行調味。

罐裝冷卻：趁熱將調味醬裝入已消毒的玻璃罐中，在恒溫水浴鍋中進行排氣(75～85℃，15min)后封蓋，再將產品放入100℃沸水中殺菌30min后，冷卻至40℃。

05、板栗調味醬

板栗經濟價值較高，作為堅果類食品，具有甘甜芳香，營養價值豐富，富含淀粉(51%～60%)、蛋白質(5.7%～10.7%)、脂肪(2%～7.4%)，并含有多種維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸和黃酮類物質等，同時還具有很強的保健作用。以板栗、黃豆醬為主要原料，研制開發一種板栗調味醬，不僅增添了復合調味醬的花色品種，滿足人們對調味醬的需求，而且還大大提高了板栗的經濟效益。

一、產品配方

板栗60g(其中板栗丁40g，板栗漿20g)、黃豆醬15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g

二、工藝流程

板栗→預煮→去殼→切丁→油炸→炒制→裝罐、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品

三、操作要點

選料、預煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預煮7min后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。

切丁、磨漿：將預煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗狀，再經膠體磨細磨得到板栗漿。經多次試驗可知，炒醬時，當板栗丁與板栗漿添加量之比為2：1時，對產品的品質有較好的效果。

油炸：待油溫升至120℃后，將板栗丁倒入鍋內油炸處理6min，然后撈出瀝干油備用。

炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時，將辣椒粉倒入鍋中，同時加入適量花椒粉進行炒制，待辣椒炒出紅油后，加入黃豆醬和板栗漿翻炒，再倒入經油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味后，停止加熱(炒制時間共約6min)。

裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結束后，起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達到85℃，排氣8min，然后迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20min。殺菌后的產品分段冷卻至室溫。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-工業化餐飲聯盟