江蘇
文︱周顯
金鐘中信大廈的中菜館“海都酒家”已于11月1日結業。話說這間著名的餐廳開張于1987年，創辦人是名廚鍾錦，原股東有順隆證券的徐國炯，“星晨集團”的林氏兄弟，以及潘迪生的尊翁潘錦溪等人，可算是粒粒天皇巨星。
鍾錦出生于1942年，從廣東省中山縣三鄉偷渡到香港，只有中三學歷，進了廚房工作。中國菜需要拋鑊等體力活，大只佬也捱不住，鍾錦身材矮小，居然成為一代名廚，應下了不少苦功。
他少年時濫賭，后來戒賭，精研廚藝，七十年代灣仔洛克道近銅鑼灣位置開設了北園。當時這條是美食街，富臨、福臨門都在同一條短短的街。
富臨的“阿一鮑魚，天下第一”是由專欄作家王亭之發明，經李文庸，即董夢妮等文人的大力宣傳而發揚光大。這伙文人當年成立了一個“文貪會”，擺明白食換宣傳，可說是互利。
富臨的背后老板是邱天生家族，邱家是一代富豪家族，幾兄弟都是大把錢，現時富臨則由其公子邱威廉（是真名，不是英譯）打理，by the way，威廉都算幾靚仔。
現時行政總廚是“一哥”楊貫一的弟子黃隆滔，盡得真傳，我去富臨，從來沒有失望過，雖然新冠肺炎疫情嗰陣就的確差咗的。
楊貫一桃李滿門，個個獨當一面，最有名的弟子當然是麥廣帆，二十多年前，我常去他在深圳陽光酒店開設的“海港大酒樓”吃飯，最有名是“天下第一包”：注意，是包子的“包”，不是鮑魚的“鮑”，雖然他的外號叫“鮑魚王子”。
他現在是海港餐飲集團的老板，旗下幾十間高級餐廳，在香港和澳門有阿一海景飯店，也聘請了好幾個師弟當大廚。普通人當然吃不到他親手烹調的美食，我有朋友和他相熟，常吃，認為他的廚藝是第一，不過我可沒吃過，遺憾。
總之，七、八十年代最有名的大廚，就是鍾錦，一哥，福臨門的羅安，被稱為“安哥”，鎮守九龍福臨門，也是桃李滿天下。至于當時福臨門的老板“老七”徐維均，雖然是大廚，但也是老板，屬于另一分類。老七的五哥徐沛均是會計，不懂廚藝。
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