吳歌說美食 | 江南魚圓：溫潤如玉的本真至味

【文學(xué)周刊】

江南魚圓：溫潤如玉的本真至味

吳歌

初冬，一年一度的江南文脈大會在蕩口古鎮(zhèn)舉行。散會時，一位蕩口朋友專門給莊教授送了一點當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)：一大盒爆魚和兩小盒魚圓。她是一位重情厚義的老朋友，十多年前蕩口古鎮(zhèn)開始籌建開發(fā)，江南大學(xué)的幾位專家參與策劃，以后我們始終保持著密切的交往。蕩口古鎮(zhèn)附近的鵝湖是甘露青魚的主要養(yǎng)殖地，甘露青魚是無錫著名特產(chǎn)品牌，于是，爆魚和魚圓成了蕩口古鎮(zhèn)的特色，與蕩口走油肉，成為三種頗具特色的伴手禮。

江南魚圓溫潤如玉本真至味

蕩口的爆魚做得很好，被煎制成一種賞心悅目的金黃，從外到內(nèi)都是同樣的酥脆，略帶咸鮮，如喜歡重味，可以自加醬汁調(diào)味，而不像有些熟菜店里出售的爆魚，外面被煎成焦黑，里面卻是白肉且無味，那醬汁也只在外層，甜膩膩的。我更加鐘情的是魚圓，每一盒都有五六十粒，如桂圓般大小，潔白如玉，清新的魚鮮味道撲面而來，于是迫不及待地想要嘗試。

我是認(rèn)真讀過袁枚《隨園食單》的，凡是喜歡的食材和菜品，都有深刻的記憶。袁枚說：“魚圓，用白魚青魚活者破半，釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍７盼⑽Ⅺ}水，不用清醬，加蔥姜作團(tuán)，成后放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之。臨吃，入紫菜、雞湯滾。”袁美食家的這段話極富可操作性，不會做魚圓的新手完全可以依此而行，做出鮮美的魚圓來。

居家版清湯魚圓

在灶頭上忙乎一陣，一碗清湯魚丸便出現(xiàn)在面前。湯色清澈，卻不寡淡，是用幾片火腿與磷蝦煨成，放幾個菜心，撒一些蔥花，碧綠生青，主角是那十來顆魚丸，帶著白玉般的微光，似江南新雪，又似凝脂，安穩(wěn)地沉浮在碗里，被菜心和清湯映襯，有了幾分水墨畫的意境。小心夾起一顆，魚圓在筷尖微微顫動著，光滑的表面仿佛托不住內(nèi)里飽含的汁水。趕緊送入口中，外層是溫柔的順從，幾乎無需用力便悄然破開。隨之，一種極致的細(xì)嫩在舌尖蔓延開來，不是豆腐般的松散，而是千萬次捶打后，魚肉纖維與空氣、水分締結(jié)出的、充滿張力的柔滑。接著喝一口湯，溫?zé)岬那辶鲙е贩酆拖闶[的辛香，流過舌尖的所有味蕾，將魚圓的鮮美化開，融入更廣闊的鮮甜背景中。如果用雞湯做湯底味道肯定更好，還可以放一點小餛飩，就成為一碗魚圓小餛飩，味道也是極好，可以做主食。

我以為，這碗清湯魚圓是最適合做點心的，可是，江南一帶卻少見用魚圓做點心，一般都是在用在酒席配菜上，街頭幾乎找不到用魚圓為食材的小吃店。在一些鄉(xiāng)間的小菜館，接連幾道濃色重味的大菜之后，經(jīng)常會端出一大碗魚圓清湯。我多年前在鄉(xiāng)間吃過喜宴，席間有一道魚圓線粉湯，有位大媽告訴我，這道菜寓意著日子圓潤綿軟長長久久噴噴香。魚圓的圓潤綿軟、線粉的細(xì)長和豌豆苗的青香，成為生活的美好祝愿。記得少兒時，我家每年過年是必吃魚圓的，在最后一道全家福里，魚肉雞鴨白菜粉絲油豆腐蛋餃俱全，但一定不會少了魚圓，無錫人都明白，這是大團(tuán)圓和十全十美的寓意?，F(xiàn)在無錫的一些飯店里，鰱魚頭或者鱖魚燉湯的砂鍋里，會配上魚圓和湯團(tuán)，這應(yīng)該是寓意團(tuán)圓的文化傳統(tǒng)的傳承。

福州七星魚丸

在閩粵一帶，魚圓被叫做魚丸，是通常的街頭小吃之一，亦登堂入室，成為宴席上的名品，如福州的“七星魚丸”，丸中包餡，每顆22克左右，豬肉餡料占三分之一，象征團(tuán)圓美滿，七星高照，經(jīng)常是宴席上壓軸的湯品。街頭小吃如永和魚丸，就如無錫的餛飩店一般，開了不少的店。我去福州時，曾在三坊七巷流連好久，就為了多嘗一嘗當(dāng)?shù)孛朗场Ｓ篮汪~丸是家二層樓老店，把魚丸做出了不少花頭，如七星伴月、六六大順和五福臨門，七星伴月是一顆大魚丸帶著七顆小魚丸，六六大順是六種風(fēng)味：鰻魚丸、鯊魚丸、肉燕、魚卷、魚面和魚湯，五福臨門是鰻魚丸、鯊魚丸、肉燕、魚卷和魚湯。這都是比較奢侈的吃法了。在街頭巷尾的小店鋪里，福州朋友帶我去點過一份魚丸肉燕雙澆，他說當(dāng)?shù)厝藢こ５某苑ㄊ菐最w魚丸加點粉面，可以當(dāng)作一頓正餐。而且，小店鋪的魚丸可能比連鎖老牌店里的滋味更好，至少會少點整齊劃一的“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的氣息。

廣式魚丸云吞

閩粵魚丸都是有餡心的，餡心以豬肉為主，配了蝦米之類吊鮮。當(dāng)牙齒的壓力導(dǎo)致魚丸“爆破”，并穿透那柔滑緊致的肌理，其中蘊藏的熱氣和極致的鮮味，便毫無預(yù)警地在口腔中彌漫開來，那是一種清澈悠長的鮮美，是美味被牢牢鎖住后，在瞬間釋放的澎湃，魚肉的滋味和豬肉的滋味瞬間融合，由此而美味深長。魚丸湯里一般撒上香芹末和胡椒粉調(diào)味，與江南口味不同。廈門一帶則喜歡在魚丸湯里用沙茶醬調(diào)味，我試過一次，并不太習(xí)慣沙茶醬的味道。他們那兒還有清湯的魚丸粉面和魚丸云吞，是當(dāng)?shù)厝顺３缘狞c心，我也很喜歡。

香港魚蛋

香港魚蛋作為小吃，已經(jīng)成了香港市井文化的一種象征，從流動小販車到游客“掃街”（逛街邊吃小吃），它承載了幾代香港人的集體記憶，是城市活力與平民美食精神的縮影。許多部港產(chǎn)影視劇中，經(jīng)常出現(xiàn)街頭吃魚蛋的場景，成為展現(xiàn)當(dāng)?shù)厣顨庀⒌慕?jīng)典鏡頭。香港魚蛋發(fā)源于潮汕魚丸，卻有了不少創(chuàng)新，其獨特的咖喱醬汁、市井的烹飪方式和快節(jié)奏的食用場景，自成一派，詮釋了“化平凡為神奇”的市井智慧，成為全球游客認(rèn)識香港的味覺地標(biāo)之一。有段時間我經(jīng)常過去，每次都會來一碗，以品味那種市井的煙火氣、醬汁的濃烈沖擊感和口感的極致彈牙。這可能是我的一種吃客情懷吧。

無錫人居家已經(jīng)很少自己做魚圓了。菜場里可以買到現(xiàn)做新鮮的魚圓，打的牌子大都是興化魚圓（興化魚圓是泰州市級非遺），也有打出揚州魚圓旗號的，魚圓是蘇北名菜大燒雜燴里的主角之一。超市里可以買到閩粵魚丸，Q彈的，爆漿的，品種齊全。在工業(yè)文明的勁風(fēng)吹拂下，魚圓（魚丸）早已超越了地域的藩籬，它被廣泛工業(yè)化生產(chǎn)，凍藏于超市冷柜，成為千里之外游子聊解鄉(xiāng)思的便箋；它浮沉于四海沸騰的火鍋，成為南北吃客共享的鮮美公約數(shù)。但我依然固執(zhí)的喜歡江南魚圓：它不求閩粵魚丸的彈韌霸氣，卻獨擅一味清、鮮、柔、滑，恰似水墨畫中的一筆淡彩，于不經(jīng)意間，以清鮮本味，勾勒出魚米之鄉(xiāng)的味覺輪廓，足以讓人慢下來，細(xì)細(xì)品味，在那幾顆魚圓的浮沉之間，品嘗出美食本真的至味和迷人的力量。

魚圓魚頭砂鍋

江南魚圓一般是用鰱魚和草魚制作，蕩口這家是用青魚做主材，魚圓品質(zhì)極好。梁實秋先生的母親是杭州人，魚圓做得很好，梁先生在回憶品嘗杭州魚圓時說：“魚肉剁得極細(xì)，和上一點點淀粉，煮出來白嫩如豆腐，入口即化，鮮而不腥?！边@“白嫩如豆腐，入口即化”九個字，精準(zhǔn)道出了江南魚圓的風(fēng)味，也很適合描述蕩口古鎮(zhèn)魚圓的特點。我準(zhǔn)備去電商平臺都找一找這家魚圓店的信息，保存起來，以便今后外賣下單或者導(dǎo)航到店采購。

補(bǔ)充一下，老無錫人是從來不把魚圓叫做魚丸的，在本地方言中，丸字音同完，豈非合了完結(jié)之義？

作者簡介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會秘書長，無錫旅游新媒體分會副會長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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