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新疆確實(shí)是片讓人惦記的土地。
周一推的阿勒泰羊肉,香得讓人走不動(dòng)路,這不,又一款大馕,讓我一直記到現(xiàn)在。
本以為之前在新疆吃到的馕已經(jīng)夠?qū)嵲诹耍瑳](méi)想到這次找到的庫(kù)車(chē)大馕,尺寸更是讓我們幾個(gè)都愣住了——它不只是食物,更像是一種關(guān)于分量的坦然表達(dá)。
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不愧是大西北的吃食,氣場(chǎng)就不同。
整張馕直徑超過(guò)半米,色澤是烘透的金黃,表面密布著飽滿的芝麻和細(xì)碎的洋蔥末。
餅身上用馕針扎出整齊的花紋,勻稱(chēng)舒展,像一件大地色的手作器物。
它不花哨,卻自帶一種扎實(shí)的、能撫慰人的力量感。
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真正動(dòng)人的,是它的香氣和質(zhì)地。
包裝一打開(kāi),烘烤過(guò)的麥香就漫出來(lái),混著芝麻的潤(rùn)、洋蔥的微甜,還有一絲果木熏過(guò)的氣息——不精致,卻有種樸實(shí)的開(kāi)闊感。
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有人形容,咬下去的瞬間,像咬住了一小片曬透的新疆日光。扎實(shí),溫暖,落在胃里是妥帖的飽足。
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吃之前用烤箱或平底鍋簡(jiǎn)單復(fù)熱一下,整張馕就會(huì)重新蘇醒過(guò)來(lái)。
咬下去先是脆殼碎裂的輕響,接著是內(nèi)里柔軟的韌勁。
邊緣烘得焦香,中心依然潤(rùn)而微韌,麥香、芝麻香和隱隱的洋蔥甜在咀嚼中慢慢釋放。
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它不復(fù)雜,卻越嚼越有滋味——是那種能陪你度過(guò)許多頓簡(jiǎn)單一餐的踏實(shí)食物。
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馕的歷史,可以追溯到兩千多年前。
它在古代常被稱(chēng)作“胡餅”或“爐餅”,白居易詩(shī)中“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香出新?tīng)t”寫(xiě)的正是此物。
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庫(kù)車(chē),古稱(chēng)龜茲,曾是西域文明的交匯之處。
這里的居民很早就掌握了用酵種發(fā)面、馕坑烘烤的技藝。
直至今日,當(dāng)?shù)厝巳匝永m(xù)著古老的做法——手工揉面、馕坑貼烤,讓每一張馕都帶著時(shí)間與火候賦予的質(zhì)地與香氣。
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一張地道的庫(kù)車(chē)大馕,從選面開(kāi)始就帶著地方的印記。
面粉用的是本地小麥,新疆的日照長(zhǎng),麥子攢足了香氣,磨出的粉也格外醇。
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和面只放鹽、水和酵母,沒(méi)有別的添加。
面要揉透、醒透,讓它自然呼吸膨脹——食物本該有的樣子,往往就藏在這樣簡(jiǎn)單的步驟里。
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面餅搟好后,要用馕針均勻地扎出花紋。
這不只是為了好看——扎孔是為了透氣,讓馕在高溫下受熱均勻,不會(huì)過(guò)度膨脹或變形。
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送入馕坑前,還要在表面撒上切碎的洋蔥丁和密密一層芝麻。
高溫一催,洋蔥的甜香和芝麻的油香便滲進(jìn)餅里,成了風(fēng)味里不動(dòng)聲色的底色。
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烤馕的坑和燃料,也藏著風(fēng)味的來(lái)處。
這里的馕坑常用土或磚砌成,膛壁比一般的更寬厚。燃料選用杏木——它耐燒,火勢(shì)穩(wěn),燃燒時(shí)還會(huì)析出淡淡的杏油香氣。
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新到的馕可以直接吃,口感偏柔韌。但如果喜歡香脆些的,可以用空氣炸鍋或烤箱稍作復(fù)熱。
馕在干燥的新疆能存放很久,但到了濕度較高的南方,還是建議盡快吃。
如果一次吃不完,可以切成塊,用保鮮袋分裝好,放進(jìn)冷凍層。
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