……大理殺豬飯，開吃！！

“你家殺豬么要喊我，

我來幫你家按豬腳，

燒火煮飯我都會，

只要排骨一小坨……”

網(wǎng)絡(luò)上

一首活力四溢的“殺豬飯之歌”

讓大理的冬季美食盛宴

再次成為熱議焦點

在大理，每年年末，各家各戶都會精心挑個晴好吉日，宰殺養(yǎng)得膘肥體壯的年豬，再熱熱鬧鬧地邀上親朋好友、鄰里街坊齊聚院壩，共享這份獨屬于冬日的美味盛宴。

裊裊炊煙在青瓦白墻上空悠悠升起，鍋碗瓢盆的碰撞聲、柴火的噼啪聲此起彼伏，長條木桌被擦得锃亮，大碗大盤的菜肴流水般端上桌來……一年一度的大理殺豬飯，便在這煙火繚繞里，熱熱鬧鬧地開場了。

院壩里的熱鬧開場

殺年豬當(dāng)天，天還未亮，夜色還裹著寒意，主人家就已經(jīng)早早起床，摸黑點燃灶膛里的柴火，燒好了一大鍋滾燙的熱水。冬日的暖陽剛爬上青瓦白墻，院子里就陸陸續(xù)續(xù)來人熱鬧起來。

這是大理人冬日里最隆重的鄉(xiāng)土儀式。壯實的土豬被幾人合力牽到院心的桐木案板旁，清亮的豬叫聲混著柴火噼啪聲，瞬間點燃了整個村寨的熱絡(luò)。老師傅手起刀落干脆利落，溫?zé)岬呢i血汩汩淌進(jìn)提前備好的大盆，撒一把細(xì)鹽快速攪勻，不消半日便凝成彈嫩的血塊。

緊接著，一捆捆干燥的稻草或者松毛被點燃，橙紅的火苗舔舐著豬身，稻草燃燒的噼啪聲里帶著草木的清香，大伙兒手持長桿翻動豬身，待表皮烤至焦黃起泡，黑褐色的焦殼下滲出滋滋油脂，再舀起滾燙的熱水澆淋、鐵刨刮拭，褪去焦殼的豬皮泛著透亮的光澤，透著誘人的金黃。

老師傅這才手持長刀分解骨肉，刀背敲擊骨頭的“咚咚”聲、刀刃劃過筋膜的“嗤啦”聲，混著鄰里的談笑聲、孩童的嬉鬧聲，譜成了冬日里最鮮活的生活交響。

炭火上的肉香四溢

案板上的肉還帶著剛離體溫的熱乎氣，就被麻利地分作數(shù)份。最鮮嫩的里脊和五花被切成巴掌大小，用鹽巴、辣椒面和本地青花椒簡單揉搓，隨手架在炭火上翻烤。油脂滋滋往下滴，落在炭火里濺起一陣白煙，肉香混著炭火香四下彌漫，勾得人直咽口水。

孩子們圍在烤架旁踮著腳張望，剛烤好的肉串遞到手里，燙得直甩手，卻還是迫不及待地咬上一大口，肉汁在齒間爆開，香得人瞇起了眼睛。

最香的還是這剛燒好的豬身，趁熱片下帶著焦香的豬皮和細(xì)嫩的瘦肉，這就是大理人最愛的生皮！撒上椒鹽、辣子面，再蘸點秘制的梅子醋，直接送進(jìn)嘴里——焦香的皮、鮮嫩的肉，酸香解膩，那叫一個香！這一口，是兒時趴在案板邊眼巴巴盼來的饞，是他鄉(xiāng)輾轉(zhuǎn)時念念不忘的鄉(xiāng)愁記憶。

屋檐下的臘味時光

另一邊，院子的角落早架起了大鐵鍋，焯水后的五花肉、排骨和豬血旺一同下鍋，配上自家腌的老壇酸菜和干辣椒段，咕嘟咕嘟燉得滿屋飄香。

客人們圍坐在一起喝酒劃拳，聲浪一波高過一波；主人家們挽著袖子，忙著處理剩下的肉——肥瘦相間的后腿肉切成條，抹上鹽、花椒和秘制醬料仔細(xì)揉搓入味，一串串掛在屋檐下的晾桿上，是要做成油潤咸香的臘肉。

最講究的，當(dāng)屬腌火腿的工序。優(yōu)選皮薄肉嫩、肥瘦相間的豬后腿，經(jīng)整形、排血、灑酒、上鹽、搓揉……一系列流程，剔除筋膜后順著肉紋反復(fù)揉搓，力道精準(zhǔn)拿捏，讓調(diào)料滲入味又不損肉質(zhì)。

腌制完成懸掛通風(fēng)處自然發(fā)酵，熬過一冬，開春取出時肉色紅亮、油脂晶瑩，切開后醇厚香氣四溢。這一方火腿，是大理人家餐桌上的底氣，更是漂泊游子行囊里，沉甸甸的鄉(xiāng)愁念想。

長桌旁的鄉(xiāng)情濃釅

夕陽西下，院子里擺開了長桌宴。粉蒸肉軟糯入味，梅菜扣肉油潤不膩，排骨煮蘿卜清甜解膩，生皮脆嫩爽口，豬血煮豆腐滑嫩鮮香，小炒肉麻辣夠味，白蕓豆煮火腿咸香……一碗碗豐盛的菜肴流水般擺上桌，親戚朋友們圍坐桌旁，推杯換盞，談天說地。從日頭高懸吃到月上樹梢，菜涼了就回鍋再熱，湯喝光了就再燉，熱鬧勁兒半點沒減。

白州人民熱情淳樸，吃“殺豬飯”從不用備厚禮，主人家不在乎你帶什么，只盼著人到了，湊個熱鬧，圖個歡喜。這長桌宴，宴的是鄉(xiāng)情，聚的是人心，更是鄉(xiāng)愁的歸宿。邁入臘月的門檻，蒼洱大地間村村寨寨，那一桌噴香的菜肴、停不下來的歡聲笑語，便是大理人最真實的期待，也是游子們跨越山海也要奔赴的團(tuán)圓。

△ 林燕 圖

這就是大理的殺豬飯

無關(guān)排場，只關(guān)煙火

一口肉香，一口鄉(xiāng)情

藏著大理人最質(zhì)樸的歡喜

也藏著冬日里最暖的人間滋味

更藏著每一個大理人

走到天涯海角都忘不了的鄉(xiāng)愁