可麗餅成為各大商超甜品柜“香餑餑”

大零售商們爭先上架可麗餅。

作者｜許小九

大家有沒有發現，最近，超市似乎跟可麗餅杠上了。山姆、盒馬、開市客、永輝、沃集鮮、鮮風生活、Apio等紛紛上架各種口味的可麗餅。

具體而言，山姆的香蕉巧克力可麗餅多次登榜烘焙前三；盒馬研發了香蕉巧克力、草莓、芒果三個口味，在某書上引發了測評熱潮；開市客有香蕉巧克力、樹莓、芒果三個口味，樹莓口味外形靚麗；沃集鮮瞄準應季水果—— 草莓；永輝則是草莓和香蕉巧克力雙拼以及芒果榴蓮雙拼口味，鮮風生活則是推出了巧克力草莓、芒果卡仕達口味；Apio則是草莓、巧克力、檸檬三種口味，與其他商超不同的是，Apio采用的是單個小分量包裝。

（圖：左山姆 右開市客）

（圖：左盒馬 右永輝）

（圖：左鮮風生活 右沃集鮮）

（圖：Apio）

這一變化并非偶然。一張薄薄的可麗餅，折射出的，正是商超餐飲化趨勢、新消費需求變化以及“輕甜點”賽道的加速演進。

可麗餅源自法國布列塔尼地區，因其制作過程簡單、口味多變，近年來在中國一線和新一線城市迅速流行。過去，它更多以街邊現制、甜品店單品或網紅小店的形式存在，消費場景偏向即時、休閑。

而如今，商超成為了可麗餅新的重要陣地。

商超為何盯上可麗餅

今年，甜品創新可謂是如火如荼，黃油年糕等紛紛掀起甜品狂潮。但同時，隨著甜品店越來越多，甜品創新似乎也變得愈發困難。

甜品，屬于情緒價值消費，類似奶茶，食用后可以促進分泌多巴胺。而且價格也較為實惠，十幾塊錢即可獲得這份快樂，復購率一直很高，所以，甜品柜一直是各大零售商的創新集中區。

之前可麗餅一直沒有大規模進入大眾視野，總結原因可能是：一、內含物多為鮮果，鮮果容易腐爛，不易保存；二、囿于國人對甜品的認知，可麗餅餅皮的外形更像是主食而不像是甜品，消費者的認知培養需要一段時間。

而如今，自有品牌迅速發展，各大商超不斷加快推陳出新，甜品創新幾乎可以說到了天花板。于是，可麗餅—— 這一外形極具創新性的產品進入了大眾視野，國人對這一外來物親切又陌生，親切的是有點像軟蛋餅，陌生的是居然還是奶香味的，令人躍躍欲試。（可麗餅做夢也沒想到國人會把它和軟蛋餅相提并論）。

至于可麗餅火爆的具體原因，品智PLSC總結有以下三點：

首先，是產品適配度高。

相比復雜烘焙類產品，可麗餅原料結構相對簡單，對設備、人員要求較低，既適合中央廚房標準化生產，也適合門店現場操作，復制成本可控。

其次，是消費人群覆蓋面廣。

甜口、咸口皆可，既能滿足年輕消費者的“輕甜點”需求，也可作為早餐、下午茶甚至輕正餐出現，消費時段延展性強。

其三，也是更重要的是，它具備“高感知價值”。

在消費者眼中，可麗餅兼具“現做”、“異國風味”、“精致感”等標簽，容易被接受為高性價比的小確幸產品。

可麗餅開發建議

為了突出可麗餅餅皮“咸”的獨特口感，建議搭配時不要添加過多甜口的奶油，可以用豐富的水果時蔬增加“新鮮”口感，放大可麗餅“一切都可包”的優點。

一、主打水果，不容易膩。咸香餅皮包裹大量水果，再輔之以淡奶油的香甜，咸、甜、果香、奶香完美融合在一起，口感層次豐富。

二、可麗餅皮裹上培根、火腿、雞蛋、洋蔥、西紅柿、蘑菇、熏肉等等，加上奶酪芝士或者奶油，相比于普通三明治，食材混合了黃油的香氣，以及“皮薄餡大”的口感更符合國人的喜好。

它在未來會是個好產品嗎？

可麗餅到底算不算是好產品？

要說清楚這個問題，其實得先看看商超烘焙創意一般是怎么來的。

商超做烘焙，很少真的從0開始搞“全新發明”。更多時候，是在已經成熟的產品上動動小心思—— 換個水果、改改醬料、換個造型，或者干脆把一個早就火過的品類，放進新的消費場景里。再說得直白一點，就是：賣大家已經認識、也愿意買的東西，只是換種方式呈現。

所以，可麗餅的爆火也并非偶然。

商超看中的，其實是可麗餅已經被驗證過的消費人群。借助供應鏈和工廠化生產，把它做成預包裝甜點，帶走就能吃，或者放冰箱留著。上班當加餐、在家當下午茶都合適，再加上單個十塊左右的價格，讓它既不顯得昂貴，也不會被歸類為“湊單零食”。

但可麗餅并非沒有問題。它原本是一種很吃“現場感”的產品。熱乎的餅皮、剛打發的奶油、現做的過程，本身就是體驗的一部分。一旦變成冷藏、預包裝，口感和情緒價值都會被壓縮。這也是為什么在很長一段時間里，完整形態的可麗餅并沒有在面包店大規模鋪開。

近兩年，行業給出的解法并不是硬推原有形態，而是換了一種思路—— 不再把可麗餅當成必須獨立存在的單品，而是當作一個可以反復利用的“元素”。

于是，可麗餅爆漿吐司、可麗餅卷蛋糕開始出現。做法并不復雜，卻很有效：在原本就賣得不錯的產品上，加一層可麗餅皮，口感多了一層，視覺也更豐富了。消費者買的仍然是熟悉的吐司和蛋糕，但吃到的卻是“不太一樣”的版本。像富貴面包公司、團子、手心兔、崎本の店、FADAJE法大吉等等，都在推類似產品。

從這個角度看，可麗餅的優勢并不在于“爆發力”，而在于穩定和靈活。它不需要重新教育市場，也不太容易與其他品類產生沖突。甜口、咸口都能成立，搭什么都不顯突兀。

當然，問題也很現實。一旦口味和形態趨同，新鮮感就會迅速消退；如果只是在表面疊加，而沒有在口感和品質上拉開差距，消費者也就很快會失去興趣。對品牌來說，真正的考驗不在于能不能做可麗餅，而在于能不能把它“用好”。