小時(shí)候最不愛(ài)吃的丑菜，又在江浙滬火起來(lái)了

“一顆一斤左右，1.5元一斤，一下子賣出去了三千塊。”

12月初，江蘇南通如皋的自家菜地里，曹先生和菜販剛達(dá)成了今年冬天的第一筆“大買(mǎi)賣”。眼前沾著霜?dú)獾牟耍取罢尽逼饋?lái)的白菜顏色更深，還貼地生長(zhǎng)，呈現(xiàn)層層疊疊的好看紋路，本地人形象地稱它為“趴趴菜”或“黑菜”。

一轉(zhuǎn)頭，在上海梧桐區(qū)的延慶路菜場(chǎng)里，菜販趙姐指著眼前的黑菜告訴我：“如皋的黑塌菜，早上剛到，現(xiàn)在5塊錢(qián)一斤，去年能賣到7塊8塊，回家炒冬筍，很香的。”

逢年過(guò)節(jié)，如皋黑塌菜賣到了400克9.39元。（圖/小紅書(shū)截圖）

“小時(shí)候不愛(ài)吃的苦菜，現(xiàn)在一下子就養(yǎng)生了？”許多南通人都在社交平臺(tái)上感慨，這種冬天自家飯桌上最不起眼的家常菜，在外地都快吃不起了。更多周邊省市乃至海外的網(wǎng)友，開(kāi)始找如皋人“代購(gòu)”，甚至在自家陽(yáng)臺(tái)種黑塌菜，對(duì)沖起飛的菜價(jià)的同時(shí)，還能吃上一口新鮮。

黑塌菜為什么從江浙綠葉菜里脫穎而出，成了明星菜？菜價(jià)高過(guò)肉價(jià)的當(dāng)下，一棵菜背后的養(yǎng)生風(fēng)，到底是怎么刮起來(lái)的？

黑塌菜，

霜打后塌下去的“脫苦”冬味

在江浙滬，有一句俗語(yǔ)：“三天不見(jiàn)青，兩眼冒金星。”說(shuō)的就是這一帶人飯桌上必不可少的青菜。在講究的江南人眼里，青菜特指綠葉菜，北方常見(jiàn)的豆角、茄子，不在其列。

這兩年的冬天，一種叫黑塌菜的綠葉菜忽然火了。

12月初，中國(guó)日?qǐng)?bào)英文版China Daily在一篇文章里專門(mén)介紹了黑塌菜（Tatsoi）：一種南通如皋的特色農(nóng)產(chǎn)品，有鮮嫩甜美的口感，富含維生素和礦物質(zhì)。

黑塌菜火出國(guó)門(mén)。（圖/ChinaDaily）

翻開(kāi)黑塌菜的簡(jiǎn)歷，大家其實(shí)并不陌生，它也叫塔菜，是中國(guó)人愛(ài)吃的綠葉白幫青菜，屬于十字花科植物。外形上，其葉面貼地生長(zhǎng)，呈現(xiàn)烏黑色澤，有人送其“菜中黑珍珠”的美譽(yù)。除了如皋黑塌菜，安徽、江蘇等多地都有種植其他品種。

提起綠葉白幫青菜，江浙滬一帶的人，可能更熟悉“上海青”。其有著標(biāo)志性的胖胖的葉柄，葉片舒展，口感酥糯，因上海農(nóng)科院在上世紀(jì)八十年代針對(duì)病蟲(chóng)害研發(fā)出來(lái)的特有品種而得名，一度是上海人的驕傲。

長(zhǎng)相很有辨識(shí)度的上海青。（圖/IC Photo）

當(dāng)然，上海人更習(xí)慣稱其為“矮腳青”。矮腳青的幼苗是雞毛菜。如今，隨著種植的普遍化，上海青和雞毛菜都走向了全國(guó)人民的飯桌。而黑塌菜還沒(méi)到如此普及的地步，也遵循了物以稀為貴的樸素規(guī)律。

此外，吃黑塌菜還是個(gè)比較講究的事情，這也就不得不提到秋冬“霜打菜”的含金量。在霜凍等氣溫低下的環(huán)境里，青菜會(huì)釋放更多的糖分來(lái)保護(hù)自己生長(zhǎng)的需求。在這個(gè)過(guò)程中，黑塌菜本身的苦味會(huì)褪去。

有經(jīng)驗(yàn)的掌勺者，不會(huì)在11月黑塌菜剛上市的時(shí)候就去搶購(gòu)，而是等天氣再冷一些，菜經(jīng)凍之后，再去享受這種“苦盡甘來(lái)”。簡(jiǎn)單的清炒或燉湯，就能吃到食材本身的甜味。

2025年12月26日，江蘇南通，農(nóng)戶在黑塌菜種植基地。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

文化習(xí)俗上，江浙滬人其實(shí)一直有吃黑塌菜的傳統(tǒng)。比如，汪曾祺在《遠(yuǎn)方有人在歌唱》中寫(xiě)冬天吃的菜，就包含了烏青菜：“烏青菜塌棵，平貼地面，江南謂之‘塌苦菜’。”他還寫(xiě)自己祖母在后園菜地種烏青菜的過(guò)程。至于做法，“烏青菜和‘蟹油’同煮，滋味難比。”

借著黑塌菜“脫苦”的諧音寓意，如今，很多上海人每到過(guò)年，飯桌上也都會(huì)有黑塌菜冬筍的一道菜，寓意新一年往好的走。

小時(shí)候吃吐的菜，

變身?yè)屖帧伴L(zhǎng)壽菜”

雖然吃塌菜的傳統(tǒng)由來(lái)已久，但這兩年黑塌菜的火，背后還是離不開(kāi)商業(yè)品牌的包裝和地方政府的助推。

在社交媒體上許多關(guān)于黑塌菜的介紹中，如皋“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的名號(hào)頻頻出現(xiàn)。據(jù)如皋市民政局統(tǒng)計(jì)，截至2024年初，當(dāng)?shù)匕贇q老人多達(dá)590位。

如皋市東方大壽星園。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

有一種說(shuō)法是，如皋的土壤富含硒和多種礦物質(zhì)，為黑塌菜的生長(zhǎng)提供了理想的自然環(huán)境。按一方水土養(yǎng)一方人的常識(shí)來(lái)看，生活在這里的人長(zhǎng)壽多福，興許也與長(zhǎng)期食用黑塌菜有關(guān)。

于是，黑塌菜就趁著健康養(yǎng)生的風(fēng)潮，搖身一變成了網(wǎng)紅“長(zhǎng)壽菜”。

在安利全國(guó)人民“長(zhǎng)壽菜”的這條路上，來(lái)自如皋的著名連鎖餐飲品牌和府撈面可謂功不可沒(méi)。它不只把黑塌菜帶到了全國(guó)餐廳標(biāo)志性的“書(shū)房”里，還回到如皋的菜地里，和當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)走心聊天寫(xiě)故事。

和府撈面拍攝的菜農(nóng)故事。（圖/網(wǎng)絡(luò)截圖）

當(dāng)質(zhì)樸的老人用帶著方言口音的普通話說(shuō)著“我從小吃到老”時(shí)，不由得讓人聯(lián)想起光明莫斯利安酸奶當(dāng)年那句 “長(zhǎng)壽村的秘密”標(biāo)語(yǔ)。

另一邊，趁著商業(yè)力量的火熱，如皋地方似乎也發(fā)現(xiàn)了流量密碼。這兩年，當(dāng)?shù)匾恢痹谧鰳?biāo)準(zhǔn)化種植，統(tǒng)一供種、集中育苗和規(guī)范化管理黑塌菜。2萬(wàn)畝的種植面積，讓地方特產(chǎn)黑塌菜變成了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，甚至成了如皋發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)之一。

如皋市下原鎮(zhèn)的村民在花園頭村黑塌菜種植基地直播推介如皋黑塌菜。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

第一次在央視看到自己從小吃到大的黑塌菜時(shí)，在上海工作的如皋人小夏很震驚，“就像是從小都沒(méi)被注意到的村里小孩，忽然有出息了衣錦還鄉(xiāng)的感覺(jué)。”

小夏清晰地記得，小時(shí)候一到冬天，飯桌上會(huì)出現(xiàn)各種黑塌菜元素。比如奶奶會(huì)用灶火做菜飯，不一定會(huì)放咸肉，但吃的時(shí)候一定要挖一勺豬油在碗里，還必須搭配焦香的鍋巴，她能一下子吃兩碗。除夕守歲時(shí)，家里還有用黑塌菜燉煮粉絲湯的習(xí)慣，黑塌菜很耐煮，在鍋里等著大家吃完大魚(yú)大肉之后，來(lái)一碗清香爽滑漱口過(guò)胃。

在如皋，很多老人會(huì)挑著自家地里種的菜出來(lái)賣。（圖/IC Photo）

在沒(méi)有暖氣的江浙滬，冬天總是顯得很漫長(zhǎng)。那時(shí)候的小夏總是會(huì)想，黑塌菜都“吃吐了”，春天怎么還沒(méi)有到？如今，待在老家的時(shí)間變少了，在外面可以吃的美味也越來(lái)越多，卻開(kāi)始懷念那一口簡(jiǎn)單的炒青菜。

黑塌菜走紅網(wǎng)絡(luò)后，小夏還特地讓父母從老家寄來(lái)一些，分給同事和朋友。

盡管她也說(shuō)不清吃了黑塌菜，到底能活到多少歲，但她有機(jī)會(huì)借著“討菜”的由頭和家里老人多聊聊了。“奶奶，你知道嗎？你種的黑菜，鎮(zhèn)上菜市場(chǎng)才賣幾毛錢(qián)一斤的，大家在大城市搶著高價(jià)買(mǎi)呢。”電話那頭的奶奶爽朗地笑了。

參考資料：

如皋黑塌菜火向國(guó)外！如皋發(fā)布，2025-12

當(dāng)一個(gè)南方人在北方說(shuō)：加個(gè)青菜吧……企鵝吃喝指南，2023-01

一棵名叫“上海”的青菜，原來(lái)也是個(gè)傳奇，上海市民生活指南，2021-05

如皋百歲老人達(dá)590人創(chuàng)新高，南通日?qǐng)?bào)，2024-01

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