潮汕人看不上的潮發牛肉火鍋，被上海人捧成寶

文源 | 源Sight

作者 | 王言

前不久，英偉達創始人兼CEO黃仁勛在深圳八合里牛肉火鍋低調用餐，成為當時社交媒體熱議的親民科技大佬事件。

當晚7點左右，黃仁勛一行7人前往八合里用餐。據媒體報道，黃仁勛用餐總消費金額為800余元，用餐結束后，店員希望與其合影，黃仁勛爽快應允，還應邀在三個餐盤上簽名留念，并多次稱贊“深圳的牛肉既新鮮、又好吃，有機會還會再來”。

截圖來源于小紅書

而這一事件，也引發廣東消費者對于本土潮汕牛肉火鍋品牌的討論，除八合里外，當地另一頭部潮汕牛肉火鍋品牌“潮發“也隨之受到關注。

事實上，作為區域餐飲品類，在全國范圍看，潮汕牛肉火鍋也是從近幾年開始逐漸進入大眾視野。截至目前，已有八合里、左庭右院、陳記順和等品牌將門店布局到北京、上海等城市，但相比之下，潮發卻像個另類，其目前雖有超過100家門店，但依然只把門店開在廣東省內。

其實這背后，既有著品牌自身規劃的原因，也與當前潮汕牛肉火鍋這一品類遇到的爆火和尷尬有關。

01

源自潮汕，廣州起家

雖然在大眾印象當中，潮汕牛肉火鍋是一個屬于廣東省的餐飲品類，但如果在廣東省的范圍看，牛肉火鍋發源于潮汕地區，逐漸擴張到廣州、深圳等珠三角城市。

雖然牛肉火鍋發源于廣東潮汕地區，但潮發卻是一個以廣州為大本營的牛肉火鍋品牌。據汕頭日報報道，2006年，潮州人魏傳發在廣州天河客運站旁經營開出了第一家潮發牛肉火鍋店，當時門店僅有30多平方米。

從2008年開始，潮發突然爆火，從六七張桌子擴到十二三桌，吸引不少中山、順德等周邊城市的食客就餐來。2008年下半年，潮發在廣州天河棠德南路開出第2家店，2009年在白云區新市開出第3家，2010年、2011年分別開出第4家和第5家。

2011年，潮發開始在美團、大眾點評等線上平臺發力，魏傳發表示，此后潮發就像有了一塊線上“移動招牌”，不論開在哪里，都能被新顧客找到。

而讓潮發在廣州地區實現突破，則與其在上游供應鏈的投入有關。

2014年，潮發確立了“只選秦川牛”的方向，其在寧夏省投資建設1400畝的養牛基地。而寧夏也一直是國內重要的肉牛產品，這里日照充足、晝夜溫差大，當地的草原一直是天然的養牛場。

此外，潮發擁有自建冷鏈車隊，覆蓋廣州及其他區域，并在門店中頻繁使用“寧夏1400畝養牛基地”“早中晚3送牛肉”等宣傳口號，表示寧夏的牛肉會在3小時內冷鏈直達門店。同時，潮發門店還設置有明檔，通過檔口內現切以及懸掛的鮮牛肉，直觀地向食客展示其食材的新鮮程度。

曾有消費者打趣道，“潮發在廣州送牛肉的車，自己油門踩到底都追不上”。

目前，潮發的門店超過100家，同時還布局有“九畝地牛肉火鍋”等子品牌。此外，除了終端經營外，潮發還將業務拓展到供應鏈以及投資領域。

截圖來源于天眼查

天眼查顯示，廣州傳記潮發餐飲管理有限公司控股股東為廣州潮發投資有限公司，而后者的收益所有人為魏傳發，最終受益股份為38.15%。

截圖來源于天眼查

同時，魏傳發還擔任廣州彥發投資有限公司、廣州華農大營養科技有限公司等企業的高管、股東和董事。

在此前，潮發與“太二”母公司“九毛九”合作推出了高端牛肉火鍋品牌“賞鮮悅木”。同時，潮發也是費大廚、廣州酒家、陶陶居、慫火鍋、九毛九西北菜等餐飲品牌的供應商。

來源：潮發官方微信公眾號

在去年8月，即將赴港上市的廣州餐飲品牌遇見小面的股東百福控股發布公告稱，擬將其持有的遇見小面的1.70%股份、以4800萬元的價格轉讓給3名個人投資者。而這3名個人投資者當中，就有魏傳發的身影。

02

拒絕加盟

與同行相比，潮發的另類之處在于一是只在廣東本省開店，二是只做直營，拒絕加盟。

窄門餐眼數據顯示，截至1月14日，潮發在營門店數為111家，均位于廣東省。

來源：窄門餐眼

和很多廣東品牌類似，潮發的擴張策略并不激進，甚至可以說有些保守。目前來看，潮發的擴張策略以穩定單店盈利模型、加大區域密度優勢為主，且從不開放加盟。

甚至在去年2024年2 月，潮發還發布聲明稱，公司所有門店均為直營店，沒有開放任何授權經營以及合作加盟、合作、代理等業務，所有門店均為直營模式。

在餐飲行業，品牌方堅持直營模式的原因其實很好理解，在直營模式下，門店的供應鏈全程可追溯，一旦出現食材問題可快速溯源整改，而相比之下，加盟門店的供應鏈自主化易引發食品安全風險，損害品牌根基。

對于潮汕牛肉火鍋來說，其核心壁壘是鮮切牛肉的時效性與品質的穩定性，而加盟模式難以實現標準化管控。這可能也是自成立以來，廣東省內的潮發門店鮮有關停的原因之一。

當然，長期堅持直營模式也限制了潮發門店規模的擴張以及區域覆蓋范圍。

作為對比，八合里目前在國內有211家門店，共覆蓋24座城市、12個省份，包括北京、陜西、四川、上海、江蘇、安徽、浙江等。而陳記順和雖然只有65家門店，但也已經覆蓋4個省份和7座城市。

截圖來源于小紅書

如今在上海等城市，不少消費者已經開始將潮發作為潮汕牛肉火鍋品牌比較的對象，但現在看來，潮發似乎沒有一點要在廣東省外開店的意思。當然，在一眾取舍面前，潮發的確要做好選擇題。

03

區域難題

作為時下相對受歡迎的區域性餐飲品類，潮汕牛肉火鍋的確也有著擴張難題。

有媒體曾統計，僅2016年，投入到潮汕牛肉火鍋賽道的資金就有400億。但到了當年年底，潮汕牛肉火鍋就出現關店潮，原本10萬多家門店到了2020年7月僅剩下8000家。

事實上，首先在供應鏈，牛肉火鍋想開到全國，遇到的挑戰頗多。潮汕牛肉火鍋的核心競爭力是現宰鮮切、時效至上，這一特性在全國擴張中成為最大的瓶頸。

而潮發的全產業鏈直營模式雖有基礎，但異地復制仍面臨多重難題。

首先，時效半徑限制其擴張邊界。比如，潮發承諾的“屠宰到店 3-5小時、一日三送”，跨區域運輸需突破冷鏈的時效極限。如果北方、西部等區域無法實現當日鮮宰配送，改用冰鮮、凍肉會則可能影響就餐體驗，而如采用空運，成本提升的情況下，會大幅推高終端定價，削弱性價比優勢。

此外，像潮發這樣的全產業鏈異地布局成本極高，其單區域供應鏈投入較高，且需匹配門店密度才能攤薄成本，前期資金壓力遠超加盟品牌。同時，不同區域牛源品種肉質差異大，需重新制定養殖、屠宰標準，品質穩定性難保障。

而如果在上游供應鏈和門店管理上無法做到標準化，品牌方則可能遭遇食品安全難題。

比如在2023年12月，廣州市市場監管局曾公布2023年第26期食品安全監督抽檢信息，共有46批次樣品不合格，其中，潮發關聯公司廣州犇發食品有限公司的牛雜和牛尾被抽檢不合格，2批次樣品均被檢出違禁物質致瀉大腸埃希氏菌。

與此同時，在口味與消費認知，牛肉火鍋的區域特色與全國化的普適性存在一定的矛盾。

潮汕牛肉火鍋的“原汁原味”定位，在重口味區域與非核心市場面臨一定水土不服的情況。比如，傳統清湯牛骨底、沙茶醬蘸料在川渝、湖南、湖北等嗜辣地區接受度低，若堅持原味，會流失大量本地客，若妥協改良，又會弱化品類辨識度，陷入“不正宗”的爭議。

甚至以廣州為大本營的潮發，還被部分潮汕消費者認為“不夠正宗”和“不如當地的牛肉好吃”。

在消費場景方面，廣東地區潮汕牛肉火鍋是當地消費者日常聚餐、便餐的選擇之一，日均客流穩定，但在北方、西部市場，當地消費者可能將其視為嘗鮮型餐飲，消費頻次低，品牌在單店翻臺率方面的壓力更大。

據媒體報道，2019年，魏傳發曾嘗試走出國門，在澳大利亞悉尼唐人街與人合作開了一家潮汕牛肉火鍋店，但此后因外部因素影響，只能勉強維持。

魏傳發對媒體表示，自己還是很想把潮汕牛肉火鍋帶出國門，讓更多人了解潮汕美食文化，助力潮汕牛肉火鍋這一品類發展。

作為對比，火鍋龍頭海底撈在全國化擴張期間，恰好是川式火鍋認知度在全國普及的時期。此后經過多年來在上下游的投入，海底撈才有了當前2000多家門店的規模。而牛肉火鍋目前的情況，更像是20年前海底撈開拓市場的“混沌”時代。

如果在區域市場站穩腳跟后，把門店開到全國各地甚至海外市場，潮發們不僅需要等待市場認知在全國的普及，還要在自身標準化體系與跨區域供應鏈能力上多下功夫。

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