對話PopChuan波譜川王云浩｜在快時代，做“慢”餐飲

撰 文/克洛洛

編者按：

2026年1月13日，全球城市生活方式媒體《Time Out》北京版公布了“TIME OUT FOOD AWARDS 2025｜餐廳大賞”，「PopChuan波譜川」拿下了分量極重的“年度川菜餐廳（Sichuan Restaurant of the Year）”殊榮。

PopChuan波譜川是誰？

它是扎根檀谷，發(fā)展到北戴河阿那亞海邊的“生活家”；它是在預(yù)制菜流行的當(dāng)下，依然死磕古法現(xiàn)炒的“少數(shù)派”；它是一個有趣的矛盾體——主理人深諳流量法則，卻仍舊選擇做個不走捷徑的“長期主義者”。

作為與檀谷和PopChuan波譜川共同成長的伙伴，智璞文華對話了主理人王云浩。我們好奇的是：在一個急功近利的紅海里，這種不緊不慢的節(jié)奏，和那些執(zhí)拗而質(zhì)樸的堅持，是如何一步步為這個年輕品牌贏得了一席之地？

王云浩

PopChuan波譜川主理人

智璞文華

首先，再度恭喜PopChuan波譜川拿下年度川菜，聽說這也是開業(yè)不到3年以來的第10個獎項。我看到一個很有趣的矛盾點：你是營銷人出身，按理說最懂流量打法，但波譜川給人的感覺卻是“反流量”的。為什么會有這樣的反差？

王云浩：

謝謝。其實這并不矛盾，甚至可以說是一脈相承的。

我最早在百度音樂做品牌營銷，后來創(chuàng)立了名廚MINGCHU App，再到現(xiàn)在的波譜川，我其實一直都在垂類里深耕。不論是音樂人還是廚師，我一直在和各個行業(yè)里最頂尖的“手藝人”打交道。

因為長期跟米其林指南、跟世界各地的頂級餐廳接觸，我有機會看到一種更廣闊的坐標(biāo)系。我發(fā)現(xiàn)，那些真正能穿越周期的品牌，核心都不是靠玩弄流量，而是對專業(yè)有著極致的敬畏。

所以，當(dāng)我決定做川菜時，這種視野讓我做出了一個很理性的判斷：在一個細分領(lǐng)域里，唯有極致的手藝，才能鑄造品牌。這不僅僅是情懷，也是我對商業(yè)的底層理解。

* 波譜川PopChuan·檀谷首店

智璞文華：

開第一家店，為什么選擇了在檀谷？

王云浩：

檀谷是被群山環(huán)抱的地方，當(dāng)你從喧囂的城市驅(qū)車穿過隧道來到這里，心境會不自覺地靜下來，時間的流速天然就變慢了。但當(dāng)我決定在檀谷開出第一家店時，我其實也想清楚了一件事：這里靠近自然、遠離喧囂，天生適合做一件需要時間來積淀的事。我們必須拿出一些在城里因為追求效率而做不到的口味和體驗，才能對得起這份遠道而來的信任。

其實做川菜的底氣，很大程度上來自我們的主廚蔡元斌師傅。他是羅派川菜（川菜大師羅國榮一脈）的正統(tǒng)傳人，也是“大千菜”的繼承者。前不久，波譜川被授予“羅國榮烹飪藝術(shù)傳承基地”。對我們來說，這不只是一塊牌子，而是一種責(zé)任——意味著我們承接的是一條延續(xù)百年的、極其嚴(yán)肅的味覺體系。

* 蔡元斌主廚

而我們在山谷里復(fù)原這套體系，就是在告訴客人：只有在這里，在這個慢得下來的地方，你才能吃到這一口需要時間去“熬”出來的味道。

我常跟團隊說，品牌歷史不可能像熱搜一樣一次性完成，它只能靠時間慢慢“熬”。無論是在檀谷，還是在阿那亞，我都不希望大家是因為一個噱頭而來，我更希望他們是出于一種穩(wěn)定的信任。

所以我選擇“拙”一點，不走流量捷徑。不是因為我不會，而是因為我想讓波譜川活得久一些，賺一份“人心的復(fù)購”，而不是“流量的收割”。

* 波譜川被授予“羅國榮烹飪藝術(shù)傳承基地”

璞文華：

現(xiàn)在餐飲業(yè)都在講降本增效，預(yù)制菜幾乎成了通用解藥。波譜川堅持“古法川菜”和“現(xiàn)點現(xiàn)做”，在執(zhí)行層面遇到的最大阻力是什么？這個“秩序”好維持嗎？

王云浩：

很難。這不僅是成本問題，更是體系和習(xí)慣的挑戰(zhàn)。我們的主廚蔡元斌師傅從廚20多年，他身上有種匠人的執(zhí)拗。這種執(zhí)拗在今天的商業(yè)邏輯里，往往意味著與追求效率背道而馳。

* 祖?zhèn)黥~香肉絲

比如做一道魚香肉絲，現(xiàn)在的慣用做法是直接過油，點餐兩分鐘出鍋。但蔡師傅堅持制作魚辣子泡椒，采用傳統(tǒng)“碗芡汁”，剁碎炒出紅油，工藝講究。再比如大千干燒魚，為了快，很多餐廳會先把魚油炸定型。但蔡師傅堅持慢火燒制，讓湯汁自然收濃浸入魚肉。這就意味著，僅這一道菜就要占用一個灶眼整整20分鐘。

這就帶來一個非常現(xiàn)實的商業(yè)矛盾：出餐慢，對廚師依賴度極高，標(biāo)準(zhǔn)化就很難。一開始，我們?yōu)榇私?jīng)常要面對客人的不理解，甚至付出流失客人的代價。

比如現(xiàn)在很多人吃慣了“改良版”的魚香肉絲或?qū)m保雞丁，當(dāng)吃到波譜川傳統(tǒng)的、講究酸甜咸辣平衡的“祖?zhèn)黥~香肉絲”時，反而會覺得“你這個不正宗”。再比如麻婆豆腐，我們堅持每天早上現(xiàn)制膽水豆腐，保證嫩度和豆香。但這導(dǎo)致供應(yīng)數(shù)量有限，經(jīng)常中午高峰期一過就售罄了。很多客人吃不上，覺得我們搞饑餓營銷……

* 膽水麻婆豆腐

智璞文華：

付出這么多，值得嗎？有收到回報嗎？

王云浩：

外界對波譜川最大的誤解，大家覺得我們位置偏，應(yīng)該很難做回頭客。但實際上，我們的生意核心恰恰是“老帶新”，我們的客人粘性極高。

比如住在石景山的Amy一家，他們把波譜川當(dāng)成了每周必打卡的“家庭食堂”。家里有13歲的孩子，他們特別看重食品安全。波譜川的開放式廚房，以及像青椒血旺這樣辣度溫和、食材新鮮的菜，讓他們覺得很安心。

還有住在另一位老客人張先生，他每周都來吃飯已經(jīng)兩年多了，甚至因為而在檀谷置業(yè)買了房。他說在PopChuan波譜川吃到了小時候的味道——不是重麻重辣，而是像煎蛋湯、四川胡蘿卜燒牛肉這樣溫潤的家常味道。

* 大千干燒魚

* 青椒血旺

除了客人，還有來自專業(yè)緯度的認(rèn)可。比如米其林星廚、長安壹號主廚李冬師傅，對味道極其挑剔，也是一位騎行愛好者。前年，他專門和朋友從城里騎行幾十公里到檀谷，就為了吃一口我們的魚香肉絲和芥末鴨掌。我想，大家都吃得出這盤菜背后的味道、傳承，以及我們的真誠。

* 芥末鴨掌

現(xiàn)在，曾經(jīng)“備受爭議”的經(jīng)典川菜“祖?zhèn)黥~香肉絲”成為桌桌必點招牌菜。我想，所謂的“秩序”，就是在誘惑面前守住底線。在餐飲同質(zhì)化的時代里，手藝就是我們的靈魂和立身之本。如果為了生意丟了手藝，那波譜川就只具其形，未具其神了。

智璞文華：

2025年5月，PopChuan波譜川從山谷到了海邊的阿那亞，進駐諾岸遠近酒店 NOA RESORT & WELLNESS。是怎么想到把店鋪從山谷開到海邊的？

王云浩：

說實話，這一步我們邁得很謹(jǐn)慎。在開分店這件事上，團隊其實一直挺保守的，這幾年里我們也考察過很多城市和區(qū)域，要么是節(jié)奏太快，要么是商業(yè)氛圍太重，一直沒有遇到那種能讓我們把心沉下來的店面。

去阿那亞，其實是一次意外的契合。起初是NOA HOTEL創(chuàng)始人潘飛在檀谷吃過我們的菜，所以主動發(fā)出了邀請。雖然是在阿那亞南區(qū)，但酒店的位置其實不在中心。但這恰恰擊中了我們——它不是那種追求高周轉(zhuǎn)的旅游打卡地，而是一個強調(diào)長期居住感的空間。

* 波譜川PopChuan·阿那亞店

這一點，和波譜川對川菜的理解在底層邏輯上是高度一致的——不是迎合短暫的打卡，而是讓味道回到具體的生活里。同時，也讓我們看到了一個機會：我們可以不僅做幾道硬菜，而是去驗證一下，這套關(guān)于傳統(tǒng)川菜的理念，能不能在另一種更生活化的場景里成立。

智璞文華：

阿那亞不僅競爭激烈，還有獨特的社區(qū)文化。作為一個“外來者”，你們是如何融入和站住腳的？

王云浩：

是的，阿那亞的業(yè)主和客群對生活品質(zhì)有著極高的閱歷和判斷力，對于沒見過的品牌很是挑剔。想要打動這樣一群人，光靠“講故事”是沒用的。所以，我們沒有把阿那亞店做成北京店的1:1復(fù)制，而是問了自己一個更根本的問題：在這個強調(diào)居住感的空間里，如果要把川菜講完整，四川人的一天，應(yīng)該從哪里開始？

* 有煙火氣的早餐

答案是早餐。在四川人的生活方式里，早餐不僅僅是一個時段，它是一日之初就被認(rèn)真對待的味道結(jié)構(gòu)——是湯，是面，是熱氣。如果只呈現(xiàn)午餐和晚餐，那我們想要表達的川菜生活方式，本身就是殘缺的。

所以，我們在阿那亞做了一件最“重”的事：把早餐當(dāng)作一件獨立而嚴(yán)肅的事情來做。

我們不走捷徑，不用酒店常見的預(yù)制半成品。為了還原這份完整的日常體系，我們把“現(xiàn)點現(xiàn)做”推到了極致：每天清晨，提供現(xiàn)冒的綿陽米粉、現(xiàn)包的手工龍抄手，連豆?jié){都是后廚現(xiàn)磨的，酸奶是自己發(fā)酵的。

* 有煙火氣的早餐

我們想告訴新鄰居們：我們不是來做游客生意的，我們是來還原一種層次豐富、節(jié)奏分明的日常飲食體系的。

我想，我們的堅持最終換來了真正的連接。我也開始放下職業(yè)經(jīng)理人的“距離感”，在阿那亞業(yè)主的建議下建了波譜川的第一個品牌社群。群里，我是一個聽取意見的服務(wù)者，業(yè)主們會在群里幫我們說話，甚至送來自己做的點心……這種屬于鄰里間的關(guān)心，也反過來溫暖著我的心。

那份融入感，不是靠營銷換來的，而是靠這清晨的一碗碗熱豆腐腦換來的。所謂的“站住腳”，其實就是用最質(zhì)樸的煙火氣，成為了社區(qū)里一個具體、溫暖、可信賴的鄰居。

智璞文華：

三年兩家店，從檀谷到阿那亞，你心中關(guān)于PopChuan波譜川未來的理想規(guī)劃是什么樣子的？

王云浩：

三年兩家店，這個速度在連鎖餐飲看來很慢，但我覺得剛剛好。

檀谷店是我們的“根”，它穩(wěn)住了品質(zhì)的底盤，保留著傳統(tǒng)川菜的功夫與節(jié)奏；阿那亞店是我們的“翼”，它就像是實驗場，我們在那里探索早餐模型、海鮮菜式，甚至更深度的社群運營。

* 波譜川PopChuan·檀谷首店

現(xiàn)在，兩邊的經(jīng)驗開始反哺，阿那亞研發(fā)的新菜回到了檀谷，豐富了老店的菜單；而檀谷積累的穩(wěn)重與標(biāo)準(zhǔn)，又支撐著阿那亞的創(chuàng)新。

至于未來，波譜川并沒有那種“跑馬圈地”的野心。我們不想證明自己跑得有多快，只想證明一件事：我們每天在廚房里做的事情，和今天在這里說出來的話，是對得上的。

* 波譜川PopChuan·阿那亞店

這次拿獎，團隊都很開心，因為這條路被清晰地看見了。但開心之后更有壓力。因為在這樣的確認(rèn)之后，每一步都需要走得更穩(wěn)、更嚴(yán)謹(jǐn)。

波譜川的第三年，甚至更遠的未來，我們還會繼續(xù)走這條看起來不那么快、但方向明確的路——一頓一頓地，把傳統(tǒng)川菜，認(rèn)真地做下去。

編后語：

在如今的餐飲賽道，似乎只有兩種生存法則：一種是追求極致的效率，靠預(yù)制菜和中央廚房攻城略地；一種是追逐極致的流量，靠網(wǎng)紅景觀位和打卡點在社交媒體上制造喧囂。

但商業(yè)世界不應(yīng)只有這兩種答案。PopChuan波譜川提供了一個耐人尋味的商業(yè)樣本：在所有人都爭搶快錢的賽道里，王云浩選擇了一場關(guān)于慢的長線押注。

他放棄了擁擠的捷徑，轉(zhuǎn)而用時間成本，去交換那些工業(yè)化無法量產(chǎn)的體驗。這注定是一條充滿不確定性的窄路，但它讓我們看到了一種可能性，和一個正在被驗證的正確方向——做難而正確的事，時間或許會成為你最好的朋友。

撰文：克洛洛 | 編輯：拂曉｜ 視覺編輯：葉之

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