“預制菜”國標這把劍，終于要落下了

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“預制菜”國標這把劍，終于要落下了。

新國標明確劃出紅線：“四不算”定邊界、“零防腐”設底線、“強制標識”保知情。這直接宣告了行業“模糊地帶”的終結。

規則未至，風潮已起。一批頭部餐企正搶先“亮牌”：農耕記的“紅綠燈”菜單、九毛九的 “鮮活等級”分類、大碗先生的 “三色工序”標簽，本質上都是將國標要求，提前轉化為消費者的信任憑證。

從避之不及到主動公開，這場集體轉向揭示了一個新現實：“透明”已從道德選擇題，變成了規則必答題。

國標不僅重新定義了預制菜，更正在重塑餐飲競爭的終極邏輯——在新規則下，坦誠就是最硬的通貨。

01■

預制菜國標來了！

中央廚房菜品不算預制菜，

防腐劑一律不準加

一盤菜的前世今生即將全部攤在陽光下，消費者再也不用猜自己吃的是什么了。

2026年2月6日，國家衛健委、市場監管總局等部門聯手放出大招——預制菜首個國家標準公開征求意見。這標志著爭議已久的預制菜行業終于要有統一的“身份證”和“行為準則”了。

此次征求意見的核心是三份文件，從定義、分類到餐廳明示，全方位為預制菜立規矩。下面劃重點，帶你快速看懂國標要點。

01 核心界定：什么才是“國標”預制菜？什么不算？

標準首先對預制菜進行了官方定義：以一種或多種食用農產品及其制品為原料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

這個定義引出了關鍵的“四不算”原則，劃清了預制菜與其他食品的邊界：

主食類不算（如速凍水餃、包子）：它們屬于主食，另有國標管理。 凈菜類不算（如切好的土豆絲、沙拉菜）：僅經清洗、分切，未改變原料屬性，屬于食品原料。 即食貯運食品不算（如火腿腸、泡椒鳳爪）：開袋即食，無需加熱。 中央廚房制作的菜肴不算：這引發了最多關注。標準明確，中央廚房作為連鎖餐飲的“內部加工配送中心”，其配送給自家門店的菜品，本質上屬于餐飲環節，按餐飲衛生規范管理。但若中央廚房外購了工業化的預制菜產品，則這部分屬于預制菜。

02 五大分類，細化管理

除了明確“是什么”，標準還對預制菜“怎么分”給出了詳細方案。根據《預制菜術語和分類》征求意見稿，預制菜將從多個維度被分類管理：

按主要原料可分為： 肉類、水產類、蛋類、蔬菜類等預制菜； 按預制工藝：包括炒制、蒸制、燒烤、油炸等多種類型； 按貯運方式分為：冷凍、冷藏和常溫貯運三類。 最為實用的是按食用方式分為“待熟制”和“待加熱”兩類：前者需要消費者或餐飲端徹底烹飪熟化，后者則只需簡單復熱即可食用。 這一分類直接關系到消費者的使用安全和體驗，也便于企業針對性改進工藝。

03 嚴控添加劑，設定保質期上限

國標設置了幾條不容商量的硬杠杠：生產過程中一律不得添加防腐劑，其他食品添加劑也要“非必要不添加”。

保質期最長不得超過12個月，而且鼓勵企業通過改進工藝盡量縮短保質期。這意味著，那些能放一兩年的“長壽菜”將不符合國家標準。

標簽必須明確告知怎么吃：需要徹底做熟的要標“需熟制后食用”，只需要加熱的要標 “需加熱或復熱后食用”。包裝材料如果不能和菜品一起加熱，也必須明確提示。

04 強化標簽標識，保障知情權

“這菜該怎么吃？”——針對消費者的這一困惑，標準對預制菜的標簽標識提出了針對性要求。

標準規定預制菜標簽必須明確標示產品的食用方式：

預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的則應標示“需熟制后食用”。

對于不能與產品一起加熱或熟制的包裝材料，也要求明確提示，以防使用不當帶來的安全風險。

在餐飲環節，《推廣餐飲環節自主明示的公告》鼓勵餐飲服務提供者自主明示菜品加工制作方式，使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確。

餐飲企業可通過菜單標注、門店展示、公眾號介紹等多種方式進行明示。

值得注意的是，這一要求采用“鼓勵”而非“強制”方式。專家指出，這既保障了消費者的知情權與選擇權，也兼顧了國內外餐飲行業發展實際狀況。

05 注重營養保持，鼓勵健康導向

預制菜常被質疑營養價值低、高油高鹽。為此，標準特別強調了營養品質保持的要求。

標準鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的健康需求。

同時要求熟制過程應避免過度烹飪，采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分。

對于食品添加劑的使用，標準也確立了基本原則：不應降低食品本身的營養價值；不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷。

02■

頭部餐企紛紛“亮底牌”，

構建信任新戰場

國家標準的“發令槍”剛剛響起，一場由市場自發的“透明化”革命早已在餐飲行業深入展開。

面對消費者對“吃得明白”的強烈訴求，眾多頭部餐企不再回避，而是選擇主動“亮明底牌”，以各具特色的透明化實踐，構建新的行業信任體系。

這場關于“坦誠”的競賽正愈演愈烈，從食材、加工方式到價格、后廚，甚至延伸至上游供應鏈，餐飲業已進入全面“攤開底牌”的時代。

1、信息“核彈”：老鄉雞萬字溯源報告，樹立全鏈透明標桿

早在2024年4月，老鄉雞便以一份長達677頁、總計20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》震撼行業，堪稱投下一枚“信息核彈”。

報告覆蓋了其全國1218家餐廳、共計226個SKU、873種原料以及305家供應商的全鏈路信息。

內容不僅詳盡包含每道菜品的配料、對應食材供應商信息及操作工藝，甚至罕見地公開了202家供應商的直接聯系方式。

此舉配合其“明廚亮灶”直播，將“從源頭到餐桌”的全程置于陽光之下，一舉奠定了“全透明”的行業超高門檻，也在消費市場上贏得了廣泛好感。

2、視覺革新：農耕記、大碗先生用“紅綠燈”菜單，交出選擇權

讓信息一目了然，成為品牌的新思路。湘菜品牌農耕記是這一領域的先行者，其在2025年11月底首創“紅綠燈”菜單視覺系統，并持續深化落地。

該系統以綠燈（餐廳現做）、橙/黃燈（半成品食材到店現做）、紅燈（央廚/外采成品）清晰區分菜品加工方式。

2026年1月22日，其杭州首店開業時攜“透明菜單”亮相，本季菜單48款產品中，37道為“餐廳現做”，10道為“半成品食材（央廚/外采現做）”，僅1款為“央廚/外采成品”，每道菜均明確標注，加工方式一目了然。

快餐品牌大碗先生也緊隨其后，于2025年9月20日起全面推行“菜單透明化”。

其在門店對當年度全部126道菜品用“綠、黃、紅”三色標簽清晰分類：

綠色“餐廳現做”菜品達83道，占比超65%； 黃色“半成品菜”為40道； 紅色“預制醬菜”僅3道，并進一步公示了從“清洗切配”到“加熱擺盤”的具體加工程度。

這種直觀的視覺化體系，正被越來越多的餐企采納。

今年以來，以老鄉雞、大碗先生、農耕記為代表的一眾中式正餐品牌紛紛加碼此類菜品分類公示，讓消費者一眼分清后廚現炒與預制復熱。

3、 標準體系：九毛九集團以“鮮活戰略”踐行透明，提供可復制范本

九毛九集團為透明化注入了標準化思維與戰略深度。

2025年底，集團推動旗下太二、慫火鍋、九毛九西北菜等多個品牌全面推行“全菜單透明化”。

這一行動在2026年2月國家相關部門發布關于推廣餐飲環節自主明示的公告征求意見稿后，更顯前瞻性。

太二酸菜魚第一時間響應政策導向，其“透明菜單”以食材新鮮度為核心分類邏輯，依據菜品主材的鮮活屬性和預處理程度，將菜品系統劃分為四類：

A類（新鮮現制）：即產品制作過程中全部采用新鮮食材，門店加工現做，涵蓋活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜等； B類（含冷凍原料）：即產品制作過程中使用部分冷凍原料，但仍在門店完成烹飪； C類（含預處理原料）：即產品部分原料在送達門店前已完成腌制、調味等預處理，門店進行最終烹飪出品； D類（含熟制原料）：即產品部分原料在送達門店前已預熟處理（如鹵制），門店主要進行復熱或組合出品。

其中，面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件無法實現店內現制，因此不納入分類范疇。

太二的實踐有力打破了行業對透明化可能推高成本、增加管理復雜度的普遍顧慮。

經營數據證實了透明化的價值：2025年第四季度，隨著“鮮活模式”門店占比提升，太二在中國內地市場的同店銷售額增長率轉正，顧客人均消費從上年同期的72元提升至77元。

市場監管領域專家賈洪海指出，太二通過供應鏈重構與運營升級，將透明化從合規要求轉化為核心競爭力，為觀望中的行業提供了可落地、可復制的“高含金量范本”。

目前，該透明菜單制度已覆蓋九毛九集團旗下主力品牌，形成了強大的品牌聯動示范效應。

4、 源頭亮牌：谷連天公開全鏈路供應鏈，將透明延伸至上游

透明化不止于門店。1月19日，谷連天通過《致顧客的一封信》，將透明化延伸至供應鏈源頭。

品牌自2025年10月起聯動多部門，完成了對全線80家門店、57款菜品、300余種原料及105家供應商的全鏈路核查與溯源梳理，并公開了詳細信息。

其菜單明確將菜品分為三類：餐廳現做（43道，食材為生鮮狀態）、半成品菜（10道，食材半熟狀態到店烹飪）、預制醬菜（4道，成品到店裝盤）。

這標志著透明化的競爭維度，已從終端菜品展示，深化至上游供應鏈的每一個環節。

03■

從被動回應到主動構建，

坦誠成為核心競爭力

這場從國家定標到企業亮牌的浪潮，其核心動力源于三方合力：

1、消費者主權意識的空前覺醒：預制菜風波后，消費者對知情權的訴求被徹底點燃。他們不僅要好吃，更要吃得明白、吃得放心。

這推動“餐飲透明化”從茶飲、烘焙蔓延至全行業。

典型案例是南京一家蛋糕店，其在產品包裝上詳盡列出安佳奶油、雞蛋等原料成本，甚至將房租、水電、平臺抽成等運營成本一并公示，將一個巴斯克蛋糕的總成本30.59元與38.99元的售價公之于眾。

此舉雖引發部分對成本細節的質疑，但更多收獲了對“真材實料”、“大大方方”的贊賞，日銷量超百個，印證了透明策略對消費決策的直接影響。

與此同時，在火鍋等正餐領域，隨著客單價進入“70元+時代”，競爭焦點也從“價格內卷”轉向“價值升級”。

品牌們通過“一米長盤鮮切羔羊肉”、“一整只蝦仁的蝦滑”等“品質可視化”手段，將食材的產地、工藝、形態直觀呈現，讓價值可被感知。

這均印證了合眾合創始人姚哲的判斷：如今的消費者已擁有自行決策的權利和克制的選擇，他們正變得越來越專業。“食材透明”與“價值感知”已成為許多品類的入場券。

2、政策監管的持續加碼：近年來，從國家到地方，一系列政策密集出臺。

市場監管總局推進“互聯網+明廚亮灶”，鼓勵海底撈、老鄉雞等品牌開放后廚直播；在《網絡餐飲服務管理規定》征求意見稿中要求外賣平臺對“無堂食”商家進行標注，以規避“幽靈廚房”。

這些舉措的核心方向均指向“信息公開、全程透明”，為行業劃定了明確的底線，也加速了良幣驅逐劣幣的過程。

3、市場競爭下的信任重構：在高度同質化的紅海中，主動“攤開底牌”能顯著降低消費者的信任篩選成本，成為脫穎而出的關鍵。

無論是南京蛋糕店因成本透明而被贊“良心”，還是火鍋品牌通過“鮮切”、“整只”等可視化呈現強化價值感，其本質都是將以往的“后臺信息”轉化為“前臺賣點”，主動構建信任。

這深刻印證：坦誠本身已成為構建品牌信任、贏得市場的核心資產。

上游供應鏈也在積極呼應這一趨勢，如企業通過推出“一口整只青蝦滑”、牽頭制定蝦滑國家標準，不僅以“整蝦仁入滑”提升產品價值感，更以自動剝蝦、鎖鮮工藝等透明化敘述，為下游品牌提供信任背書，與合作伙伴共同贏得市場。

餐飲的本質是“與人打交道”，而核心在于建立信任。

當一盤菜的“前世今生”清晰可見，當企業的“底牌”成為吸引顧客的“招牌”，中國餐飲業正經歷一場深刻的價值觀回歸。

這不僅僅是應對監管或回應爭議，更是行業走向成熟、構建健康生態的必由之路。競爭的維度已悄然升維——從效率與規模的比拼，全面轉向誠信、品質與可持續信任的構建。

從蛋糕的成本清單到火鍋的整只蝦仁，從后廚的直播鏡頭到預制菜的清晰標識，一個以透明贏得未來、以真誠定義品牌的新發展階段，已經到來。

小結：

當國標為預制菜劃下清晰紅線，真正深刻的變革才剛剛開始。規則的剛性要求，正倒逼整個行業完成一場從“加工方式”到“信任構建”的深層進化。

農耕記、九毛九等品牌搶在規則生效前的“亮牌”，已昭示了未來的生存法則：

在必須透明的規則下，主動的坦誠不再是成本，而是最高效的信任投資。它們將國標的合規底線，轉化為了品牌的競爭高線。

這場由預制菜爭議引發的信任危機，最終沒有演變為行業的退卻，反而激發了其向內革新、向上生長的韌性。

它標志著中國餐飲業正邁入一個用透明交換信任、用誠意重塑價值的新階段。

因此，預制菜國標的深遠意義，或許不止于定義一道菜，更在于它推動整個行業完成了一次關于誠信的價值校準。

當一盤菜的前世今生可以坦然呈現，這背后所建立的，正是中國餐飲走向更健康、更可持續未來的真正基石。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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