為什么大多數食物不會引起過敏？三種植物蛋白是關鍵！

科學家首次發現玉米、大豆、小麥中的三種植物蛋白片段，可以被腸道免疫細胞識別為“安全信號”，從而建立起對食物的耐受性，為治療食物過敏提供新思路。關注詳情。

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當你端起咖啡配上一塊曲奇餅干，身體自然而然正在完成一項生物“奇跡”——判斷這些食物是否“安全”，并啟動耐受機制，讓你既不會過敏、也不會消化不良。這個被稱為“口服耐受”過程，長期以來一直是免疫學的未解之謎。

近期發表的一項研究揭開了此問題的謎底。由斯坦福大學和索爾克研究所領銜的科學家首次鑒定出食物中能夠自動告知免疫系統“別攻擊我”的特定蛋白質片段。

研究人員從喂食正常飲食的小鼠腸道調節性T細胞入手，追蹤這些細胞識別食物中的哪些成分。結果發現，它們聚焦于三種儲藏蛋白上的微小片段——分別來自玉米、小麥和大豆。

其中，針對玉米蛋白αZein的T細胞反應最為強烈，占腸道調節性T細胞庫近2%。這或許解釋了為什么玉米很少引發過敏。而大豆本身是常見“過敏原”。此次研究發現的耐受表位，為理解為什么有些人能夠耐受大豆，提供了新線索。

這些被激活的調節性T細胞主要駐扎在腸道。當內在環境健康時，它們維持低炎癥狀態；當出現炎癥時，它們則積極工作，抑制過度的免疫反應。研究發現，這些T細胞能夠有效抑制其他T細胞增殖，起到“平息戰火”作用。

更令人驚訝的是，識別大豆表位的受體，同時也識別芝麻。這一發現解釋了食物“交叉耐受”現象——對一種食物耐受，可能意味著對另一種也天然耐受。

目前，6%的兒童和3-4%的成年人受食物過敏困擾。科學家已開始探索利用調節性T細胞開發免疫療法，比如“預編程”這些細胞，讓它們對花生、雞蛋等常見食物過敏原產生耐受。這些研究不僅加深了對食物耐受的理解，也為未來干預食物過敏和自身免疫疾病指明了探索方向。

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