柳州，不只有螺螄粉！

柳州，不只有螺螄粉！

柳州的飲食根子，扎在柳江人遺址兩萬多年的煙火里。

早在舊石器時代，柳江邊上的先民就摸江里的螺螄、采山里的鮮筍，用最粗樸的石器煮出了第一口鮮，這不是什么傳世手藝，

是嶺南人在濕熱里活下去的本事，江風里的煙火氣，從那時候就沒斷過。

自古被稱作“桂中商埠”的柳州，是南北飲食的大熔爐。

唐宋之后，中原稻作技藝、湘楚鮮辣風味、粵式熬湯技法，還有苗、侗、瑤各族的酸食文化，順著商船、官道撞進這座城。

跑碼頭的船工、走江湖的商販、南遷的百姓，把各自的口味揉進一鍋鍋吃食里，熬出了柳州飲食酸鮮辣燙的獨特色底。

柳州的飲食，從來都長在市井里。

清末民初螺螄粉制作技藝基本成形，酸筍、螺螄、米粉的搭配，是碼頭夜市里熬出來的民間智慧。

一壇酸、一碗粉，從來不是什么稀罕物，是柳州人刻在骨子里的日子。

其實，柳州不只有螺螄粉，這十樣小吃更是王炸……

柳州燙粉

柳州人的早晨，是從一碗燙粉開始的，這才是老柳州的魂，螺螄粉那是后來的網紅。

這事兒得往根上刨。

2萬年前的“柳江人”就在白蓮洞敲螺螄尾巴嗍螺肉，明代徐霞客也記過柳州人吃米粉。

但燙粉真正成氣候是80年代。傳說90年代曙光路“夜半香”的老板娘阿秀，那是江南七怪里的人物，用豬骨湯加99.5度滾油激豬油，熬出一鍋鮮甜。

別信什么柳宗元唐朝就吃螺螄粉的段子，那是編的，燙粉這吃法，滿打滿算也就40來年歷史，但它接著地氣，藏著70后、80后的青春。

現在的燙粉，講究個快。

粉是機切的寬粉，軟糯不彈牙。滾水里燙一下撈出，澆上豬骨螺螄湯，鋪叉燒、鹵豬肺，全靠那勺醬油鹵水提鮮。

老吃家都懂，“燙粉要趁賴”（趁熱吃），一口下去，鮮甜沖頂，額頭冒汗，這才叫爽。

這粉不僅是早餐，更是國家級非遺。但對柳州人來說，它就是日常，是那種“牛鬼”（厲害）的市井味道，離了這口，日子就沒那么滋潤。

冰糖酸

咱們得往回倒，倒到秦朝修靈渠那會兒。

兩千多年前，一幫外省工匠為了修渠來到廣西，把腌漬的手藝帶了過來。

這技藝在嶺南的濕熱天氣里扎了根，到了明代，大旅行家徐霞客鉆進廣西深山，在游記里寫下“以糟芥為案，山家清供”，這可是380多年前的鐵證。

這一路傳下來，到2018年，“柳州酸制作技藝”正式成了市級非遺，2024年酸筍技藝也進了名錄，算是給了它個正經名分。

這東西做起來講究個“脆”字。

白蘿卜、木瓜切塊，先拿生鹽殺水，逼出苦味，再往無油的壇子里一丟。

關鍵是那口湯底，冰糖和白米醋按比例煮化放涼，有的還要加點辣椒蒜米。

封壇腌上一兩周，這就成了。咬一口酸辣爽脆，酸里裹著甜，甜里透著鮮，那是真開胃。

在柳州，冰糖酸不是小菜，是命。

街頭巷尾都能聞見那股酸爽味，“英雄難過美人關，美人難過賣酸攤”，這話不是白說的。

現在不光是老百姓佐粥下飯，連螺螄粉店里的配菜都指著它撐場面，萬物皆可酸，這一口，就是柳州人的江湖。

水油堆

這玩意兒最早能追溯到秦漢時期，到了唐代直接進了皇宮，那時候叫“碌堆”，

是給皇上吃的貢品，距今已有上千年歷史。

這哪是吃零食，簡直是在嚼歷史的碎渣子。

到了宋代，這門手藝在柳州洛滿鎮扎了根，因為當地盛產糯米和甘蔗，早年土榨糖坊遍地，老百姓就地取材，用花生油和糖油混炸，這就有了水油堆的雛形。

這不僅僅是口腹之欲，更是柳江區乃至柳州市的活化石，2020年它被正式列入市級非物質文化遺產名錄，鄭翠玉這樣的傳承人還在堅持用柴火鐵鍋現做現賣，

這種煙火氣一熏，就是幾百年。

現在的水油堆，講究個“軟”字，跟別的油炸貨不一樣。

必須用優質糯米配粘米，磨漿搓成鵝蛋大小的團子，下鍋時得往油里加紅糖水，這是它的靈魂。

炸好后色澤金黃油亮，咬一口外脆里糯，還能拉出絲來，嘴里全是芝麻和紅糖的甜香。

最絕的是價格，一塊錢一個，便宜得讓人心里發慌。

木薯羹

看著是糖水，其實是柳州人的一部苦難輝煌史。

早在清朝道光年間，木薯經南洋傳入，算起來已有近兩百年歷史。

最初它不是甜品，是柳城縣東泉鎮、環江村一帶窮人的果腹之物，為了活命才把這含微量毒素的根莖琢磨透。

上世紀80年代，它才真正在柳州街頭巷尾站穩腳跟，從“填肚子”的粗糲變成了“解嘴饞”的精細。

這一路走來，全是歲月的包漿，是柳州木薯羹制作技藝被列入柳州市第十批市級非物質文化遺產的厚重底氣。

現在的木薯羹，那是柳城十大金牌名小吃，火得一塌糊涂。

做法講究得很，必須用桂熱10號（白心）或華南9號（黃心）木薯，去皮切塊，1斤木薯配2斤6兩水，加黃冰糖和黃片糖，大火煮沸后小火慢熬40分鐘，還得燜足2小時。

出鍋后呈琥珀色，咬一口外韌內糯，彈牙不粘牙，

淀粉特有的香氣直沖腦門，甜而不膩，關鍵是低脂飽腹，吃了不上火。

柳州人吃它，圖的就是個順氣、踏實。

一碗下肚，那種糯嘰嘰的滿足感，真是沒講的，這才是最有煙火氣的“非遺”。

露水湯圓

唐代就有了這露水湯圓的雛形，傳說柳宗元被貶至此時，除夕夜吃了楊家進獻的湯圓，贊不絕口。

到了清代，楊廷理在臺灣做官，想開店卻因缺了里雍頭菜，

那口鮮靈味兒怎么也復刻不出，只能作罷。

這不僅是口腹之欲，更是客居海外僑胞魂牽夢繞的鄉愁，是死囚臨刑前最后的念想。

這湯圓不似別處的甜膩，它是咸鮮口的，個頂個的拳頭大小。

2018年入選市級非遺，符國偉、符寧父子倆守著這門手藝，凌晨四點就得起來磨漿。

皮得用粘米或糯玉米，餡料必是頭菜、木耳、香菇、碎肉的混搭，再配上筒骨高湯慢熬三四個小時。

咬開韌滑的皮，頭菜的甘脆直沖腦門，再來勺辣椒油，那是真過癮。

柳州人講“吃了湯圓好團圓”，這不僅是節氣的儀式，更是日子的奔頭。

一碗下肚，不是簡單的飽腹，是把這千年的滄桑和當下的熱乎氣，一并吞進了肚里。

牛臘巴

據說，誕生于唐朝元和年間，距今快1200年了。

傳說柳宗元被貶柳州，路過太平鎮在許姓客棧喝大酒，第二天醒來桌上只剩空盤子，老柳長嘆“酒醒不見牛臘巴”，這典故透著股文人的饞勁和蒼涼。

到了明清，這成了商幫的干糧，許國福下南洋學了手藝帶回來，在太平鎮扎了根，一傳就是四代，聽著就像一部活著的民俗史。

這玩意不是花架子，是2018年廣西自治區級非物質文化遺產，硬核得很。

做法講究“上刀山，下油鍋”，只選四十八弄黃牛后腿腱子肉，切片得跟紙一樣薄，拿八角、花椒等20多種香料腌透，再用松木炭火烘烤，最后茶油一炸。

成品紅光油亮，咬一口麻辣鮮香，干韌有嚼勁，越嚼越上頭！

云片糕

清代乾隆年間就有了，距今快300年。

傳說乾隆下江南，在淮安河下鎮吃了汪鹽商的糕點，覺得像雪片，御筆一揮賜名“云片糕”。

還有個更接地氣的，說是清朝有個窮秀才考了五次都落榜，第六次媳婦把糯米磨粉蒸了給他當干糧，結果中了舉人。

這“糕”諧音“高”，從此就成了步步高升的彩頭。

其實這糕點最早是鳳山碼頭的“叫花”生意，挑擔叫賣，后來成了進京貢品，1959年“宮燈”牌的還進京獻禮，這不僅是吃食，更是三江碼頭的一段沉浮史。

做這糕講究得很，糯米得用本地的，炒熟磨粉得陳化半年去燥氣；

糖要熬成濕糖，還得加豬油才夠潤，用植物油那是壞了規矩。

最絕的是切片，老師傅持大板斧，眼不看刀，手起斧落，22厘米長的糕條能切出140片，薄如紙，點火就著。

現在它是自治區級非物質文化遺產，還評上了柳城十大金牌名小吃。入口香甜軟潤，入口即化，老人小孩都愛吃。

釀豆腐泡

打西晉、北宋那會兒起，中原的衣冠士族南遷到嶺南，這幫人想吃餃子又沒麥子，

就地取材用黃豆磨漿做豆腐，把肉塞進去當皮，這便是“釀”的由來，算起來距今足有一千多年。

在柳州，這不光是解饞，更是念想，老輩人說這圓鼓鼓的豆腐泡象征“團圓多福”，逢年過節、婚喪嫁娶，桌上沒這道菜，這席面就不算圓滿，

透著股對故土餃子的執著和日子的盼頭。

到了柳州，這菜變得更“野”更實在。

本地人喊它“豆腐bo”，不像別處光用肉，非得加上糯米、荔浦芋頭、香菇和馬蹄，口感才夠豐富。

剛出鍋的釀豆腐泡，外皮金黃酥脆，內里因為吸飽了肉汁和糯米香，一口咬下去“噗嗤”一聲爆汁，那是真燙嘴也真香。

做這菜講究多，糯米得泡夠4小時，肉得選三肥七瘦的前腿肉，塞進挖空的油豆腐里，大火蒸12到20分鐘，

出鍋撒把蔥花，趁熱吃，那種外酥里糯的層次感，能把人魂兒勾走。

在柳州，這就是百姓的“當家菜”。

不管是早起嗦粉配一個，還是過年家宴蒸一籠，它都是C位。

涼拌牛雜

傳說那是大王親耕時為百姓燉的“牛雜碎”，到了湛江湖光巖又成了白牛仙女的藥引子，

聽著就帶著股江湖氣。

到了上世紀80年代末，柳州作為工業重鎮，五菱的老工友下夜班，三五成群蹲大排檔，猜碼喝酒吃牛雜，一天的疲累就靠這鍋酸辣鮮爽給吹散了，

這便是柳州人獨有的“牛雜文化”，透著股子硬朗的煙火氣。

這菜在2025年硬是憑著實力擠進了官方評選的“柳州十大名菜”，那是真刀真槍拼出來的。

大夏天的，柳州人就好這口，圖它酸、辣、鮮、爽、香。

選材必須是當天現R貨，牛百葉脆、牛腱子韌、胸口油香，絕不用凍貨。做法講究個“拌”字，蒜泥得搗碎，加白糖、香油、紅油，往切好的牛雜里一澆，

再鋪上黃瓜絲，那紅油顫巍巍的，入口先是酸辣直沖天靈蓋，接著是牛雜的脆爽彈牙。

吃這玩意兒不能裝斯文，得用茶杯做蘸碟，裹滿醬汁一大口塞嘴里，那股子濃郁的牛油香能把魂兒勾走。

吃完肉，剩下的醬汁千萬別浪費，往燙好的米粉里一拌，酸辣開胃，這才叫“虛浮得路都沒見”！

螺螄鴨腳煲

早在明清時期，柳江碼頭的船工為了省事兒，把河里撈的田螺和鴨肉一鍋燉，竟撞出了酸辣鮮的絕妙搭配，這一燉就是幾百年。

到了上世紀80年代，柳州夜市攤主為了處理剩下的螺螄湯，把炸過的鴨腳往里一泡，這就成了螺螄鴨腳煲的雛形。

你想啊，那時候礦工、夜班工人下了工，渾身濕冷，來一鍋這玩意兒，又燙又辣，那是真能驅寒續命的。

這哪是吃飯，分明是在嚼柳州的江湖歲月。

這煲如今可是廣西十大經典名菜，2024年又榮登桂菜十大名菜，在柳州本地更是十大名菜之首。

它厲害在哪？

就在“一煲十味”。

鴨腳先炸出虎皮，再燉得酥爛脫骨，入口即化；

螺肉鮮嫩彈牙，一吸即出。那湯底用螺螄、豬筒骨熬成，配上酸筍的酸臭和紫蘇的清香，喝一口，鮮得掉眉毛。

現在柳州夜市，旺季一天能賣上萬只鴨腳，本地人都講：“沒吃過鴨腳煲，枉到柳州城！”

做法其實透著股精明。田螺得養12小時吐沙，剪了屁股；

鴨腳得拿熱油炸到焦黃起泡，這才能吸飽湯汁。進了砂鍋，加酸筍、腐竹、芋頭，小火慢煨。

端上桌紅油滾沸，熱氣騰騰，看著就讓人冒汗。

這不僅是道菜，更是柳州人的集體記憶，是這座城市的煙火氣。

你問柳州的味道到底是什么？

是兩萬年前柳江人敲開的第一顆螺螄，是碼頭上船工們燉出的一鍋鴨腳煲，是如今深夜里那群下了班的人，圍著紅油滾沸的砂鍋，嗍得額頭冒汗，一句話也不說。

不是多深的道理。

就是不管日子多難，這一口酸辣鮮燙下去，人還能活得熱氣騰騰。

這就是柳州的根。

不用多話，嗍一口，就懂了。