湘菜，正在“反攻”川渝

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作者丨魚頭

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當下最常被拿來比較的兩個菜系，就是川菜與湘菜。讓人吃的熱辣、吃的過癮，這是川菜和湘菜深受歡迎的共同原因。

類似的大眾印象，接近的味覺體驗，難怪總有人說“川湘菜不分家”，至今在部分平臺上還能看到“川湘菜”的分類標簽，在很多人的眼里，他們在風味表現上是“師出同門”。

而這兩大以辣聞名的菜系，這些年就像你追我趕的好學生。

曾經的川菜有多火？

若將時間倒回十多年前，毫無疑問，不論從消費熱度、投資風向，還是門店數量、市場體量來看，川菜都是曾經市場的絕對“霸主”，不僅市場占比超過30%，尤其是以四川、重慶為特色的火鍋、串串等類型的門店，是開到哪、火到哪；那時的海底撈、呷哺呷哺等品牌更是當之無愧的“流量擔當”，風頭無兩。

當時有數據統計稱，全國川菜門店數量超過28萬家，是粵菜和江浙菜加起來的總和，是湘菜的近三倍。除了在青海、甘肅、內蒙古等地區發展稍緩之外，在中、東部地區幾乎是“燎原之勢”。

就連有著“湘菜大本營”之稱的長沙，也開始風靡“川味”。你能在任意的熱門商圈和美食街區，找到若干名為“萬州烤魚”的特色美食店，也能輕易地在街頭市井小館子的菜單里，找到魚香肉絲、辣子雞等相關的菜品名字。

由于口味習慣的類似，當時的川菜品牌甚至會將湖南作為出省發展的重點區域。雖然2013年時的大蓉和，用十年時間在湖南開出八家直營店的成績在如今看來并不算稀奇，但這個數字，在其當時連鎖門店數量中占比接近1/5，足以見得對湖南市場的重視程度。

而彼時的湘菜雖然也開始進入快速成長期，部分湖南本土的餐飲品牌也嘗試向外發展，但從八大菜系的整體來看，仍然是“三甲”開外。

而那時的湘菜在川渝是什么處境？三個字：小透明。對于習慣了熱辣紅油的川渝人來說，湘菜吃起來“沒味”，只不過是某種“地域偏好”的小眾選擇。

湘菜的崛起與“反攻”

再看今天，情況好像變了。

你說有趣嗎？

十幾年前，川菜在長沙開館子，長沙人搶著吃火鍋涮牛肚。

十幾年后，湘菜在成都開館子，成都人排隊吃辣椒炒肉。

如今“湘菜大本營”的長沙如今依然有不少川菜小店，但“川味”風潮顯然大不如前，除了像川江巴食、勇猛子川菜館這樣開業多年的老店之外，似乎很少再出現新的“流量”，即使是川渝引以為傲的火鍋，近些年也被潮汕火鍋、酸湯火鍋搶了不少風頭。

再看川味核心的成都，湘菜的發展卻是另一種熱鬧。即使不提去年5月費大廚“入川”首店“開餐1分鐘，等位桌數超150桌，等位時長超3小時”“日均賣出近600份辣椒炒肉”的開業盛況，如今在川渝地區的餐飲市場中，也開始出現越來越多湘菜的身影。

除了費大廚這樣來自湖南本土的品牌、有湖南曹氏鴨脖這樣以“蜀湘曹氏”為品牌名、以“味源三湘、融入巴蜀”殺入成都等“入局者”，還有鵲拾湘、湘上湘等外省湘菜品牌的強勢力量也在布局川渝，另有旺府湘約、味覺湘、聞湘會友、今說湘等本土力量緊隨其后。

為啥會出現這種“反轉”？

川菜成于“品類”，困也“品類”。火鍋、串串、酸菜魚、烤魚、麻辣燙……借著標準化程度高、供應鏈體系發展成熟等優勢，這些品類曾經扛著川菜大旗“大殺四方”，也正是他們讓川菜的印象標簽越來越重，以至于將大眾對川菜的認知固定在了“麻辣”上；

再換個角度看，這些單品的紅火，搶走了本該作為川菜正餐的流量：我們記得“四川酸菜魚”“重慶火鍋”，卻未必記得那個川菜酒家、川菜小館。

沒錯，川菜在大眾眼里開始變得“單調”。再去看如今的川菜館，排在前幾位的，依然是蒜泥白肉、毛血旺、夫妻肺片這些看了千百遍的“老面孔”。

而湘菜則更加“千變萬化”。“用湘菜的手法烹飪世界的食材”“菜系的融合”“西餐湘做”等等理念，其實都體現著湘菜的包容與創新，而這些年在市面上更是涌現了一批極具創新的熱門菜品，既有像酸蘿卜牛肚、醋炒蛋這樣經典味型的新演繹，也有香煎臭鱖魚、海鮮三合湯這樣的創新融合之作，就連一道再普通不過的辣椒炒肉，也能想出加白木耳、兔耳菌等新玩法。

老味道對于一家餐廳來說當然很“值錢”，但一個菜系的發展與進步，有時也需要一些大膽、一些天馬行空的想法。

不過，這場菜系的“反攻”，也許才剛剛開始。