高檔蛋的角黃素懸案：你覺得反映雞蛋質量好的蛋黃顏色，早就被科技破解了

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高檔雞蛋里檢測出人工合成色素引發爭議。讓不少人驚呼，平時自己判斷雞蛋質量好壞的蛋黃深淺，原來也有黑科技。其實，我們對蛋黃顏色上的追求，早就被現代養殖業破解了。

千變萬化的蛋黃

蛋黃的名字就反映了雞蛋的這個部分在自然環境下，多以黃色為主，可這種黃色卻有千變萬化：

從淺黃色到近乎紅色，很容易讓人覺得它們的差別應該很大。

蛋黃的色澤多樣性取決于蛋雞的食物。蛋黃顏色主要來自脂溶性的類胡蘿卜素。雞是雜食動物，蟲子、種子、葉子都是雞的美食。而很多深色植物，比如優質牧草苜蓿草，含有大量類胡蘿卜素，越是春季生長最佳時，類胡蘿卜素含量越高。

想象一只在牧場上自由奔走的快樂小雞，食用大量正當季的苜蓿草，產的蛋有較高的類胡蘿卜素，蛋黃顏色會更深，極端的可以泛出紅色。

現代養殖業出現前，追求深色蛋黃，可以幫我們篩選出飼養條件更優越的雞蛋。這類似西方社會對一些黃色奶酪的執著——類胡蘿卜素也能進入牛乳，吃了春季高品質牧草的奶牛，產出的牛乳類胡蘿卜素含量高，制成奶酪也會有黃色。

這或許也是為什么我們對蛋黃顏色、奶酪顏色有深刻的偏見，某種顏色才是好品質。但伴隨現代養殖業的發展，這些蛋黃、奶酪顏色的科學原理早就被破解，也就失去了預測農產品品質的作用。

以雞蛋為例，控制蛋雞飼料，比如人為加入類胡蘿卜素，就算是只一輩子沒見過一秒鐘藍天與牧草的牢籠母雞，天天都能給你下紅心雞蛋。

當然，用色素來控制蛋黃色彩不一定是惡意的黑科技狠活。例如，有些類胡蘿卜素對雞的生長發育有益，現代養殖業也更講究品質的一致性，通過科學飼料配比，保障一年四季的雞蛋包括蛋黃色澤在內都維持穩定，亦無可厚非。

不只有維生素A的類胡蘿卜素

說到類胡蘿卜素，有人可能會不滿，類胡蘿卜素不是維生素A前體嗎？黑心商家哪有那么好，加維生素A，這次曝光加的明明是角黃素。

這也是蛋雞飼料添加色素里比較容易讓人誤解的地方，能加的種類很多，此類胡蘿卜素非彼類胡蘿卜素。

類胡蘿卜素是一大類偏黃色、橙色與紅色的色素物質，被進一步分為兩大類，一類是胡蘿卜素，像β胡蘿卜素。我們人體攝入β胡蘿卜素后就能將它轉化為維生素A，因此營養學上歸于維生素A前體。

除了胡蘿卜素，類胡蘿卜素的另一大類是葉黃素族色素。雞蛋蛋黃的天然顏色其實主要來自葉黃素族的色素。其中，葉黃素作為蛋黃最大量的色素，提供黃色的底色；另一種葉黃素族色素，玉米黃素與β胡蘿卜素提供些許橙色風格。

β胡蘿卜素我們說了，是能轉化為維生素A的前體，葉黃素與玉米黃素被人體攝入后能進入視網膜，可不同于維生素A直接參與視覺形成，它們的作用并不明確，也沒有推薦攝入的量。而且由于它們廣泛存在，幾乎不可能有人缺乏——不過這不影響它們成為一些商家推銷的保健品補劑。

葉黃素與玉米黃素也是常用食用色素，而工業生產這兩種色素的一大主要用途，正是用于動物飼料添加，包括蛋雞飼料，來控制蛋黃色彩。

如果說葉黃素、玉米黃素還算是雞蛋天然就會有的色素，在人體健康方面雖然具體作用不明，但還稍稍可能有用，那么在超過1000種成員的葉黃素族類色素中，還能找到很多對人體健康大概率無用的色素，提供精彩的蛋黃色澤。

我們對蛋黃顏色的科學破解到了什么程度？理論上，我們可以通過控制蛋雞的飼料組成，用一些無色的維生素A，生產出營養一點不差的透明蛋黃雞蛋；也可以加入大量對健康沒啥用的葉黃素族色素，生產出其實沒法提供維生素A的紅心雞蛋。

小雞的老朋友：角黃素

角黃素恰好正是一種對人體沒卵用的葉黃素族色素。它在自然界主要存在于一些藻類、甲殼類動物，食用這些動物的一些魚類體內也會出現富集。角黃素與另一種海洋生物中常見的色素，蝦青素（也叫蝦紅素）非常類似，二者也都被作為動物飼料添加劑，改善色澤。

其中蝦青素的市場特別大，因為有三文魚養殖這個強大市場。野生三文魚——包括大西洋鮭與幾種太平洋鮭，會在食物中攝入蝦青素，讓肌肉呈現黃色到紅色。其中太平洋鮭還有少量角黃素貢獻顏色。

但在養殖環境里，人工生產的魚飼料本身沒有蝦青素，養出來的三文魚（主要是大西洋鮭），肉色會是魚類常見的灰白色。三文魚還是三文魚，但灰色的三文魚肉，消費者絕不會買單。于是，添加人工合成的蝦青素是三文魚養殖標配。

添加蝦青素色素的成本可以占到三文魚飼料成本的四分之一，衍生出了龐大的合成蝦青素產業。蝦青素也有作為保健品賣，不同于養殖業用合成蝦青素，保健品一般用磷蝦等天然原料生產，其實都是蝦青素，除了價錢，沒啥區別。

相比血紅色的蝦青素，紫紅色的角黃素被認為添加到三文魚養殖的效果不夠好，只是想做特定顏色或是降低成本時，會少許添加。

不過論歷史，養殖業添加角黃素的歷史還比70年代出現的鮭魚、鱒魚養殖更早。60年代，科學家首先發現角黃素可以讓雞皮、蛋黃色澤更深，效果比天然色素好。角黃素的大規模合成在1963年突破，讓飼料中添加角黃素在成本上也變得很低。

80年代末，科學家又發現角黃素的抗氧化作用能增加肉雞的孵化率，也就是除了讓雞蛋雞皮好看，還對雞的健康有好處。在你看到抗氧化作用而兩眼放光前，不得不潑一盆冷水。角黃素對雞有好處，是因為現代養雞業是極高密度養殖，雞處于高壓環境，角黃素這類抗氧化劑，能一定程度緩解雞的壓力，有利于它們的生長發育。蝦青素在鮭魚養殖里也有類似的抗氧化、抗病害作用。你再牛馬，居住環境也比現代養殖場的雞、三文魚強多了，就別指望啥角黃素抗氧化了。

無論如何，角黃素的健康收益進一步推動了它在禽類養殖中的廣泛使用。

曬黑丸引出的角黃素標準

養殖業中使用角黃素一直沒遇到問題，但在80年代，角黃素卻因與養殖業毫無關系的一件事陷入了爭議。

無論是讓蛋黃色澤變深，還是讓雞皮變得更黃，都是利用角黃素能非常高效的沉積到脂質中。很多歐美人喜歡把皮膚曬成古銅色，覺得看上去更健康。80年代時，有人想出了好主意：食用角黃素，它也能沉積到人的皮下脂肪，讓皮膚顏色變深，于是就有了角黃素制作的曬黑丸。

但這種讓人免去日光浴麻煩的高科技狠活很快令眼科醫生陷入苦惱：攝入大量角黃素后，有些人的視網膜里出現了角黃素晶體，而且位置還恰恰是視覺形成的關鍵位置，黃斑。

雖然后來的研究顯示這些角黃素晶體沒有造成任何視覺傷害，停止攝入后也會消失（只是耗時比較久，差不多要20年），而且這和飼料添加角黃素毫無關系（曬黑丸的角黃素攝入量相當于每天吃50個飼料里加了角黃素的雞蛋），但視網膜出現角黃素晶體仍然促使健康機構開始審核角黃素的安全添加上限。

1995年，聯合國糧農組織與世界衛生組織的聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）提出了角黃素的每日攝入上限：每千克體重0.03毫克。也就是低于該數值，長期攝入不會有健康風險。

FDA、歐盟也都接受這個每日攝入上限，并且進一步推出了飼料中的添加規定。

歐盟對蛋雞飼料的規定是角黃素不能超過8毫克/千克，這次高檔雞蛋非議里，一些報道提到的國內蛋雞角黃素添加標準，也是和歐盟一致，每千克不能超過8毫克。

FDA對肉雞飼料角黃素的上限是4.41毫克/千克。對蛋雞，FDA沒有直接的硬性規定，不過有兩條間接限制了使用量，一是所有固體食物里角黃素含量不能超過30毫克/磅（0.45千克），這讓養殖戶必須把蛋黃里的角黃素殘余控制在此以下。

二是角黃素用于蛋雞（包括肉雞里產蛋的種雞）飼養在2015年獲得了FDA公認安全的標識，這個標識對食品添加劑來說很重要，添加時可以不必再要求FDA認證安全性。但角黃素的蛋雞飼料公認安全有上限規定，是6毫克/千克以下。飼料生產商出于監管成本，會把角黃素添加限制在這個范圍之內。

高檔雞蛋的冤

從有益雞的健康角度，按規定的飼料里添加6-8毫克/千克角黃素就夠了。我們也可以算一下合規雞蛋里大概會有多少角黃素。

科學家做過實驗，飼料中添加的角黃素，約40%會進入到蛋黃。參考雞的食量與雞蛋蛋黃重量，大致對應蛋黃里的角黃素重量比例會是飼料中比例的2.25-2.5倍，即飼料里添加8毫克/千克，蛋黃里角黃素約18-20毫克/千克。

顏色方面，蛋黃里角黃素到20毫克/千克時，又基本對應了角黃素的增色上限，再添加是徒增角黃素含量，顏色上看不出差別。

如果看這次被某位打假博主檢測出角黃素的高檔雞蛋，一款是0.399毫克/千克，另一款是9.54毫克/千克。

這位博主宣稱9.54毫克/千克那款超出國家標準，這肯定是錯的。他引用的8毫克/千克角黃素標準針對飼料，不是雞蛋蛋黃里的角黃素標準，后者中國并沒有特別規定。

遺憾的是這位博主只說了雞蛋檢測出的角黃素含量，沒說清楚這含量是看雞蛋全重，還是只看蛋黃。

如果是指蛋黃，9.54毫克/千克，對應的飼料角黃素比例大概是4毫克/千克，絕對符合國家標準。如果是看雞蛋全重，由于蛋黃重量只有雞蛋的三分之一，換算下來蛋黃里角黃素含量會接近30毫克/千克，確實有飼料不合格的可能性。

但什么都不說清楚，就用飼料標準指責雞蛋色素超標，商家有點冤。

再看檢測出0.399毫克/千克的品牌。從含量上，即便是對應整個雞蛋重量，換算下來蛋黃角黃素含量也只有1.2毫克/千克，若是從飼料中獲得，飼料添加比例只有0.5毫克/千克，非常低，理論上不僅對蛋雞健康收益不夠，而且對蛋黃色澤提升作用極低，屬于飼料廠商不該這么瞎忙的范疇。

以顏色為例，蛋黃顏色有一個DSM標準，以前叫RYCF標準（過去是15色，現在雞蛋顏色越整越深，加到了16色）：

科學家做實驗時發現，飼料不添加角黃素，僅憑基底類胡蘿卜素，蛋黃顏色大概是6，添加0.5毫克/千克角黃素，顏色只能上升到7。多加一倍，1毫克/千克，蛋黃顏色能沖到9，加到中國飼料標準上限8，顏色沖到14，也接近角黃素增色效果上限。

指責0.399毫克/千克那家，通過加人工色素給雞蛋增色，從技術角度看也很冤。

而論健康，別說0.399毫克/千克，就算是9.54毫克/千克那個雞蛋，也沒什么大問題。

以中國以及歐盟的角黃素蛋雞添加允許上限，8毫克每千克為例，蛋黃里角黃素含量大約20毫克/千克，每個雞蛋約有0.33毫克角黃素。成人（體重60千克）每天攝入5個這樣的雞蛋，都不會導致角黃素超過建議的上限（0.03毫克/千克體重）。

但在一些幼兒里可能會有問題，比如一個兩歲的小孩，稍微輕一點，10千克體重，如果一天吃一個用了8毫克/千克角黃素飼料養的雞蛋，剛好站在角黃素建議攝入上限上。

我們當然不希望食品添加劑壓線走，但考慮到角黃素攝入上限設定時有很高的冗余（>4倍），幼童體重增長迅速而且也不太可能真每天堅持吃一個雞蛋，健康方面，其實不算有威脅。

以添加色素暗示這些高檔蛋不健康，確實冤枉。

高檔蛋的不冤

可在另一方面，某高檔蛋商家宣稱較低的角黃素是飼料里天然含有，這說法也可疑。天然含有角黃素的是一些蘑菇、藻類、魚，都不是蛋雞飼料的主要成分。這也是為什么如果飼料完全不加角黃素，雞蛋一般是根本檢測不出任何角黃素。除非某博主找的實驗室檢測靈敏度差，0.399毫克/千克屬于它們技術條件下的背景值，否則這大概率還是飼料里加了合成角黃素。

不排除是無心之失，比如一個廠同時生產幾種飼料，有角黃素的和沒有的混了一點，對健康也沒啥影響。可非要說是雞蛋天然含有的角黃素，就有點強詞奪理了。

其實作為消費者，如果說在這場高檔蛋的角黃素懸案里有什么教訓值得汲取，或許是我們“三觀跟著五官走”的食品選擇觀，真的不適合現代食品業了。

你覺得顏色越深越濃的蛋黃，營養越好，可真相是，這些顏色都是飼料里刻意增加色素造成的幻想。無非就是有些色素如角黃素，多為合成，另一些是天然提取。

像如今喊冤最理直氣壯的某高檔蛋，宣稱自己花上千萬買萬壽菊、辣椒等植物提取物，秉承天然本色承諾。

可是，為什么不來解釋一下你養雞干嘛買這些植物提取物？雞原產于亞洲，萬壽菊與辣椒原產于美洲，天然雞的祖輩們根本沒見過辣椒和萬壽菊，喂它們這些植物的提取物做什么？

其實，某高檔蛋買萬壽菊提取物，是看重里面的主要成分葉黃素，買辣椒提取物則是用里面的辣椒紅素。這兩種色素——以及連帶的這兩類提取物，都是家禽養殖里常用的飼料添加劑，作用和添加角黃素一樣，是給蛋黃“染色”。

而且，它們和角黃素都屬于類胡蘿卜素，對人體健康意義缺乏科學實證。花上千萬買這些色素，就算是天然色素，依然顯示高檔蛋是花大錢塑造與營養價值沒什么關系的外觀。

也就是前文說的，通過加入大量沒有營養價值的葉黃素族色素，迎合民眾印象里健康雞蛋的蛋黃色澤。

你要問商家有沒有向消費者出售不健康或不符合國家標準的雞蛋？

沒有。

但這不代表商家沒有把消費者當韭菜，收割智商稅。

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參考資料

https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/

https://crystalcreeknatural.com/egg-yolk-color-and-how-to-manage-it/

https://karger.com/ore/article-abstract/46/2/103/258320/Canthaxanthin-Retinopathy-Long-Term-Observations?redirectedFrom=fulltext

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0003909825001432

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