壽州的江南,自一碗豆腐銀魚羹始
於建東
一碗豆腐銀魚羹,從食材到佐料,從切配到熬制,從視覺到味蕾,用不同的感官和觸角,朗讀著江南里的壽州讀本,雕琢出美食里的江南意境。
這是壽州的一碗豆腐銀魚羹。線條分明,寧靜如流。
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清晨七點(diǎn),瓦埠湖還沒醒來。壽州的城際依然飄蕩著洪荒時(shí)代的混沌和黑洞。有關(guān)昨夜那碗鮮美的銀魚羹,又在腦海里肢解成各道工序和不俗的廚藝。馬路的點(diǎn)滴汽笛喇叭刺破寂靜,酒肆的面食蒸籠升騰起昏暗中的山水留白,三三兩兩的店家點(diǎn)綴出正月里城市獨(dú)有的慵懶和慢板,似乎等待著另一面江南,緩緩鋪開。
張士宏,一個(gè)自稱敢說大話的小學(xué)生。他的店面彰示著“中國豆腐”的巨大招牌。他對(duì)當(dāng)?shù)匾远垢癁槊降牟似肥┮詽撔牡难邪l(fā)和調(diào)制,這讓他和他的店鋪在官民商賈各界名聲鵲起,成為壽州豆腐宴的非遺名家和傳承后人。
壽州的豆腐宴名冠一絕,而銀魚羹里的豆腐絲更是別開生面。豆腐切絲,難度不亞于蒙眼穿針,講究的是細(xì)而不碎,分而不糊。這不僅取決于刀和刀工,也和豆腐的品質(zhì)密切相關(guān)。真正是速度與激情在豆腐事里的翻版絕唱。一塊普通尋常的豆腐,在張士宏疾速而自信的迷幻刀舞中,瞬間嬗變?yōu)橐欢涫嵏哐诺摹爸匕臧拙铡薄I衿娴氖牵垢瘔K的方形基底絲毫未變。輕輕置入鍋中,絲簇依水蕩漾,宛如瓦埠湖底肆意徜徉的須草,妖嬈而富于遐想,垂涎而更思擁護(hù)。
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淮南壽州,如今的壽縣,在成為楚考烈王最后的都城之前為古壽春,取延壽長(zhǎng)春之意。一代歷史文化名城,與江南文脈相連,文脈密切,往來古今,互生滋養(yǎng)。那年,東坡先生在赴杭城途中經(jīng)壽州,曾經(jīng)放言高吟,“長(zhǎng)淮忽迷天遠(yuǎn)近,青山久與船低昂。” 煙立蒼茫,風(fēng)軟不盡,江南意象頻現(xiàn)。淮水毗鄰江南,而壽州牽手淮河長(zhǎng)江,呈南北文化交流樞紐之風(fēng)范,意韻竟也同江南如出一轍。除此,壽州人呂本中在《渡鶯湖至溪上即事其二》中還提到,“誰檢吳綾儉歲月,猶飛楚縠照軍屯。摻摻女手還持作,佳麗江南第一論。”鶯湖又稱鶯脰湖,位于蘇州平望,吳綾與楚縠,糅合共生,摻摻女手,佳麗江南。這樣的場(chǎng)景,以江南為美,從側(cè)面也印證了壽州文化對(duì)江南意象的認(rèn)同和握手。
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壽州銀魚羹,一道融進(jìn)壽州煙火和民風(fēng)情愫的地方特色美食。常以鮮嫩銀魚為主料,搭配雞蛋、青菜、菌菇、肉丁等食材熬制而成,其鮮美滋味成為壽州湖光山色和人文歷史的味覺傳達(dá)。而在張士宏的食譜中,他的銀魚羹還有些許的與眾不同。他以“三文”開言,用文明說話,用文化說話,用文物說話,成為他光大壽州豆腐文化的核心思考。瓦埠湖里上好的銀魚是張士宏銀魚羹的亮眼食材。昔日杜子美有“白小群分命,天然二寸魚”的溢美之詞,為壽州銀魚羹的文化意象提供了詩意注腳。此刻,當(dāng)張士宏快意恩仇且引以為傲的豆腐絲準(zhǔn)備就緒,伴隨著爭(zhēng)相至沸的湯水,銀魚和豆腐絲先后入鍋,循著火候的時(shí)機(jī),勾兌好的芡實(shí)粉或生粉料緩緩傾入,在湯勺一輪一輪的攪動(dòng)調(diào)和中,鍋湯迅即生成晶瑩剔透的凝膠體。這個(gè)時(shí)候,一鍋銀魚羹仿佛瓦埠湖寧靜的水面,點(diǎn)點(diǎn)銀魚跳躍其中,而游動(dòng)的豆腐絲,則化作“粼粼的波光”。
張士宏把他的銀魚羹冠入豆腐的門下,題名為“豆腐銀魚羹”,成為中國豆腐的鎮(zhèn)店名菜。盛承“豆腐銀魚羹”的器皿選得也很獨(dú)到,是一種形似楚大鼎的高耳大碗。一鍋鮮美的豆腐銀魚羹熬制完成,提鍋緩緩倒入鼎碗中,于是就有了“鐘鳴鼎食”的富貴之儀,也有了“問鼎中原”的仙俠豪情。“豆腐銀魚羹”完全規(guī)避了壽州飲食的打邊爐形式,沒有了當(dāng)?shù)刂髁鞑讼档臐饬倚晾保《氖堑南痰r滑,著實(shí)有了幾分“不似江南勝似江南”的婉爾嫻寧和婀娜柔軟。
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壽州銀魚羹的江南敘事,在于銀魚、在于豆腐、也在于勾芡制粉,體現(xiàn)出江南飲食的精致和細(xì)膩。而之所以以羹湯的形態(tài)承續(xù)存世,并為大江南北百姓黎庶和一眾食客追捧青睞,自然是印刻了江南飲食的一脈特色和基因偏好。比照于我們以太湖銀魚為基材的無錫銀魚羹,無論從食材選擇,到配料調(diào)和,到流程烹制,乃至口感味道,都有著極盡相似的地方。這道傳統(tǒng)名菜,文化背景深深關(guān)系著江南一帶的自然環(huán)境、歷史傳承與飲食哲學(xué),體現(xiàn)了“大道至簡(jiǎn)”的飲食智慧。
細(xì)究起來,卻是因了這碗銀魚羹,壽州和無錫有了多重的相似之處。源于湖鮮,順應(yīng)天時(shí)。也許是老祖宗給予兩地百姓的天然賜贈(zèng)和生活態(tài)度。一個(gè)背靠太湖,一個(gè)廝守瓦埠湖。所謂靠水吃水。而銀魚是湖中最最盛產(chǎn)的魚類,如此“銀梭”、“玉簪”、“膾殘”、“白小”,自然讓人們心生憐愛,食意頓生,而基于諸多文化共性的飲食思考,自然也免不了讓銀魚羹這樣的美食殊途同歸,彰顯江南。
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以歷史成因觀之,至鮮之道,蒸羹為上歷來是江南美食的寶典?精華。不難發(fā)現(xiàn),因?yàn)橛泻吹淖甜B(yǎng),銀魚的饋贈(zèng),壽州和無錫有著諸多的同頻菜譜,其中就有最經(jīng)典的銀魚蒸蛋。而銀魚自帶鮮美,無需繁復(fù)調(diào)味?,也是它成為高湯清蒸菜品首選的重要原因。因其能最大程度的保留銀魚的鮮嫩,蛋液的綿滑與高湯的醇厚,自古以來,歷盡千年飲食沉淀和工藝融合,終成層次豐富的“至鮮之味”。
如此江南,存于壽州,存于一碗豆腐銀魚羹。
作者簡(jiǎn)介
於建東,江蘇無錫東港人,經(jīng)濟(jì)師。中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員,吳文化研究會(huì)特約研究員,無錫市錫山區(qū)作協(xié)理事。作品散見于《科技日?qǐng)?bào)》《青春》《山月》《大連日?qǐng)?bào)》《江南論壇》《無錫日?qǐng)?bào)》《云游宜興》《太湖文藝》等報(bào)刊和網(wǎng)絡(luò)自媒體。
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