經典名肴——油淋肥雞

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

20 世紀初期，人們的飲食文化繁榮，各大酒樓、商號紛紛推出特色菜品以吸引顧客。做雞鴨燒臘的廚師們受到掛爐烤鴨工藝原理的啟發，想到將雞進行類似的處理，經過多次試驗和改良，最終創制出了油淋肥雞這道菜品。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：肥嫩母雞1只(1500克）。

配料：油炸花生米50克。

調料：甜面醬25克，料酒50克，蔥50克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，醬油10克，山西老陳醋5克，花椒子1.5克，花椒粉1克，精鹽適量，芝麻油50克，茶油1500克（約耗100克）。

二、制法

1.將雞宰后去毛，洗凈，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出氣管、喉管，再從肛門附近切口掏出內臟，洗凈，瀝去水。將蔥（25克）、姜（25克）拍碎，加精鹽、白糖拌勻涂抹雞身內外，盛入瓦缽內腌約1小時，去掉蔥姜。

2.取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將雞放入，再放入花椒子（0.5克）、醬油、山西老陳醋、料酒、冰糖和清水（淹沒雞身3厘米)，置旺火上燒沸，移在小火上煨至軟爛為止(約2小時)。取出瀝干（原湯作他用)。

3.炒鍋置旺火上，放入茶油，燒至八成熱時，把煨好的整雞用鐵鉤子鉤住翅膀，手持鉤柄懸置油面，用手勺舀沸油淋在雞身上，先淋雞胸、雞腿，再淋雞背、雞頭，肉厚的部位要反復多淋幾勺油，至外皮淋酥，呈深紅顏色為止。

4.將雞放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，州去腳爪，將雞頭、雞頸從中劈開，再將雞頸剁成5厘米長的段，雞肉切成5厘米長、2.5厘米寬的條，然后，仍拼成整雞形狀，擺放盤內，淋上芝麻油45克。

5.炒鍋置火上，下精鹽2克，炒干水分后，拌入花椒粉成椒鹽粉。蔥25克切成小段，拌入芝麻油5克、精鹽少許，與椒鹽粉、油炸花生米、甜面醬汁4種調味品分別擺放在盤子的四角，以備蘸食。

三、特點

此菜色澤紅潤油亮，雞皮酥脆，雞肉酥香，爽口多味。

四、營養價值

母雞富含蛋白質和煙酸，還能提供易于被人體吸收的維生素B6、磷、鋅和鉀等微量元素與營養成分，搭配亞油酸、維生素B、膽堿等豐富的花生，除肥胖、高血壓、血脂高及膽囊炎、膽石癥患者忌食外，一般人群均可食用，尤其適合虛勞瘦弱、月經不調、產后乳少等人群。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、貧血、美膚養顏、增肌塑形、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、肥胖、痛風、高尿酸血癥、便秘、結石