臺灣寫真：臺北尋“杠子頭”，咬一口“硬邦邦”的鄉愁

來源:中國新聞社

中新社臺北3月19日電（記者 劉大煒）在臺北南昌路二段的騎樓下有一家不起眼的小店，店內飄出陣陣面粉焦香。店門口烤爐邊，58歲的方新梅戴著隔熱手套翻動火爐內一圈金黃色的面餅；幾步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面團后，分成大小一致的劑子。

小店名為“吉家火燒”，面積不到10平方米，售賣的是一種叫“杠子頭”的硬面火燒。這種面食起源于山東濰坊，配料只有面粉和水，因為和面時一斤面只加三兩多水，面團硬得像石頭，用手難以揉動，必須用粗木杠子翻壓。

3月16日，位于臺北南昌路二段的吉家火燒店，吉廷武(左)與方新梅(右)正在店內忙碌。中新社記者 劉大煒 攝

“以前店里真有一根杠子，一人多長，一頭固定在墻里，人坐在另一頭壓。后來不用了，機器能代勞就代勞。”吉廷武說。

在山東方言里，“杠子頭”既指這種硬面火燒，也形容人性格倔強、認死理。這兩樣兒特點，吉廷武似乎都占了。當記者提到老家也是濰坊后，他才慢慢打開話匣子。

吉廷武是老兵二代，自己也當過兵。其父當年從山東昌邑來臺，為維持生計開始做“杠子頭”。20世紀90年代，吉廷武退伍后接下了父親的手藝，“父親那輩人把這門手藝從山東帶到臺灣，我們就接著做”。

3月16日，位于臺北南昌路二段的吉家火燒店，今年63歲的吉廷武將面團分成大小一致的劑子。中新社記者 劉大煒 攝

與寡言少語的丈夫不同，方新梅要熱絡些。這位1996年嫁來臺灣的湖北女子，鄉音早已淡去。“剛嫁過來時，我看這個東西硬得像石頭，怎么吃嘛。”方新梅說，從老一輩手中接下手藝后，在日復一日的制作中，她逐漸愛上了“杠子頭”的堅硬和麥香。

方新梅介紹，店內被磨得光滑的案板和墻角的烤爐都是吉廷武父親傳下來的。烤爐是早年用汽油桶改裝的，桶身開門，內壁糊耐火泥，一用就是半個多世紀。

如今，和面揉面歸丈夫，做火燒、砍花紋、烤制全由方新梅操持。夫妻倆配合默契，經營得有聲有色。

方新梅說，制作火燒的面要用老面發酵，每個面劑子都要上秤，重量約3.8兩。“除了成本考量，主要是火候。”方新梅解釋，“面團太大烤不透，太小容易焦”。

劑子成型后需用刀壓平，再砍出均勻斜紋。在濰坊一帶，這叫“砍火燒”。“砍花紋不只為好看，還能讓面團透氣，烤的時候更容易‘外酥里嫩’。”方新梅說，火燒要先在爐子上烙，讓外皮定型、上色，再放進爐內烤，逼出面團里的水分。烙一遍烤一遍，每遍都要40多分鐘。“不能急，嘴刁的老主顧吃得出差別”，方新梅說。

3月16日，位于臺北南昌路二段的吉家火燒店內，今年58歲的方新梅正在烙“杠子頭”火燒。中新社記者 劉大煒 攝

“老板，幫我包40個。”記者采訪期間，一位專程從高雄前來買火燒的陳姓主顧告訴記者，他此買“杠子頭”已經5年了，主要是看中它的老面對身體好。“它耐放，我們老兩口吃得慢也不怕壞。現在這種味道幾乎找不到了。”

方新梅說，不光臺灣本地，很多海外客人也特地來打聽。早期臺灣有很多山東老兵開的面食店，賣饅頭、火燒，隨著老兵逐漸凋零，這些店也越來越少。被問及有沒有想把手藝傳給下一代，方新梅說：“兒子在念研究生，功課忙，很少來店里。而且兒子有自己的規劃，對這門手藝還沒表現出興趣。”

“想過退休嗎？”記者問。方新梅說：“做到做不動為止吧。”過了半晌，吉廷武補了句：“總不能讓家鄉的味道消失吧。”

臨走時，老兩口送給記者一個剛出爐的“杠子頭”。掰開放入口中慢慢咀嚼，除了外皮的酥脆、面團的緊實，還有股麥子的香甜，堅韌的口感中帶著綿長的滋味。