我國是全球最大的豬肉生產和消費國,更被人們稱為“吃豬肉的大戶”,每年豬肉的消費總量都要高于牛羊肉和禽類,還有很多人喜歡在家里燉一鍋香噴噴的肉,這你就要注意了。
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燉肉時所出現的2次泡沫,到底都應不應該撇掉?你要分清楚了!
有過燉肉經驗的人,都知道在燉肉之前,應用熱水焯一下肉,而熱水焯肉的過程中,水面上會漂浮一層類似于灰褐色的泡沫,許多人認為這是臟東西,一定要撇掉。也有的人認為,這時候的泡沫應該流著,是精華所在。
首先,大家要注意區分,在燉肉的過程中,泡沫通常會出現兩次。第一次泡沫是指在剛開始加熱,水還沒有完全沸騰的情況下,水面會漂浮一層灰褐色泡沫,如果你仔細聞的話,還會有一股腥膻味。
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這樣的泡沫主要成分是豬身上的血液和淋巴液中的可溶性蛋白質,其殘留的血水遇熱會凝固。還有肉表面上的雜質和脂肪等成分,它的表面可能附著較多的灰塵、殘留物和少部分的脂肪。
如果這樣的泡沫留下來,你會發現會直接影響到肉的品質和口感,所以第一次泡沫應該撇掉。
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接著撇掉第一次泡沫后,繼續燉煮再次出現的泡沫,則為第二次泡沫,這樣的泡沫往往都是非常細膩的乳白色,聞起來的味道也是十分濃郁的。
此時的泡沫是肉中的大分子蛋白質和脂肪,在持續加熱的情況下析出和乳化造成的,它能夠讓肉湯更鮮美,第二次泡沫也就不用撇出去了。
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除此以外,為了營養保留最大化,還需要注意先前焯水處理后,其主要目的是為了去腥并留住鮮味。在燉肉中下一個步驟需要大家注意切勿用涼水燉肉,而是用燒開的熱水。如果用冷水,熱肉遇到冷會出現收縮,肉質不僅會變柴,還會讓蛋白質凝固,不利于肉的鮮美。
最后,大家要記住一定要小火慢燉,其作用是讓肉中的蛋白質和脂肪,在持續小火加熱到情況下,慢慢析出和乳化,同時肉中的營養還不會因為高溫而流失。
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對于這樣的燉肉,食用起來還會軟糯濃香。但為了身體健康考慮,不建議大家大量進食肥肉,偶爾饞了,也應適量進食,避免潛在危害。
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