告別“翻、曬、露”，讓“川菜之魂”豆瓣醬“搬”進(jìn)“精裝房”

3月26日，第114屆全國糖酒商品交易會在成都開幕。當(dāng)天下午，第十四屆調(diào)味品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇暨第六屆中國川調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會同步在西博城舉行。

“川味是中國第一味。在未來，川味一定會成為世界第一味。這背后，有四川豆瓣醬、泡菜、花椒的強(qiáng)力支撐。”會上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事會理事、四川丁點(diǎn)兒食品開發(fā)股份有限公司董事長任康表示。

作為會議亮點(diǎn)，《2026中國調(diào)味品地域風(fēng)味商業(yè)地圖》重磅啟幕，《2025年度創(chuàng)新風(fēng)向榜單》發(fā)布。會議上，首次發(fā)布《中國豆瓣醬罐式發(fā)酵健康發(fā)展白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。

豆瓣醬作為川菜之魂，四川在全國豆瓣醬市場產(chǎn)量上穩(wěn)居第一，占到三分之二以上。《白皮書》數(shù)據(jù)顯示，從2005年到2025年，郫縣豆瓣產(chǎn)量、產(chǎn)值穩(wěn)步上升。如今，豆瓣醬早已融入多種菜肴應(yīng)用場景，包括佐餐醬、烹飪調(diào)味、火鍋調(diào)味、方便食品等。

豆瓣醬作為傳統(tǒng)調(diào)料品，需要經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、后端加工等多個步驟。在豆瓣醬的制作過程中，因原料供應(yīng)鏈薄弱、專用菌株缺乏、裝備智能不足、產(chǎn)業(yè)生態(tài)薄弱、市場競爭力弱等原因，豆瓣醬制作有很多不確定因素，“存在一些薄弱點(diǎn)，這是靠天吃飯。”《白皮書》發(fā)布者、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司副總經(jīng)理張其圣表示。

這次推出的《白皮書》中使用的豆瓣醬罐裝發(fā)酵技術(shù)，就是讓豆瓣醬告別“露天大通鋪”，“搬”進(jìn)數(shù)智化的“精裝房”——通過密閉潔凈的發(fā)酵環(huán)境、智能化過程的控制體系，以及風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控。在罐裝發(fā)酵環(huán)境內(nèi)，通過物理隔離屏障，直接阻隔雜菌、害蟲以及其他雜物。同時，對罐內(nèi)氣體環(huán)境進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，實(shí)現(xiàn)對溫度、濕度精準(zhǔn)獨(dú)立調(diào)控。

張其圣透露：“發(fā)酵周期縮短了75%以上，蛋白質(zhì)利用率從以前的65%-75%增加到85%-90%，制作過程也更加可控。“

“搬”進(jìn)“精裝房”的川菜之魂，還是不是原來的味道，有沒有“靈魂”？張其圣表示，這樣的豆瓣醬保留了傳統(tǒng)風(fēng)味特征，還能實(shí)現(xiàn)咸度的調(diào)節(jié)，更符合現(xiàn)代人減鹽健康的飲食需求。

“《白皮書》的發(fā)布，也是調(diào)味品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。我們也希望我們的園區(qū)企業(yè)可以不斷以科技創(chuàng)新為引領(lǐng)，不斷開辟新的賽道，有更大的發(fā)展。”成都市創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)示范基地管委會副主任朱小燕表示。

紅星新聞記者 顏雪

編輯 潘莉