吃在湘潭·旬味時(shí)光丨古城鱔魚：湘味煙火里的傳承與鄉(xiāng)愁

全媒體記者 王希臺(tái)

“走，吃鱔魚去！”

春夏之交，這句邀約在湘潭縣石潭鎮(zhèn)古城村，總帶著別樣的儀式感。街頭巷尾的老店中，滑嫩鮮香的鱔魚佐著本地水芹、土韭菜與紫蘇，一口入腹，是古鎮(zhèn)千年的煙火氣息，更是湘潭人刻在骨子里的味覺記憶。

清明前后，冷暖交替，正是食用黃鱔的好時(shí)節(jié)。黃鱔一年四季均產(chǎn)，但以清明節(jié)前后至小暑前后者最為肥美，民間有“清明至小暑，黃鱔賽人參”的說法。

湘潭水系縱橫，塘堰稻田星羅棋布，野生黃鱔肆意生長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩、土腥味淡，為鱔魚佳肴造就了得天獨(dú)厚的食材基礎(chǔ)。

一道“太極頭”，滿屋鱔鮮香。（記者 李新輝 攝）

鱔魚不僅味美，更兼具食療價(jià)值，其體內(nèi)的“鱔魚素”有清熱解毒、涼血止痛、潤(rùn)腸止血之效。追溯源流，中國(guó)人食用鱔魚的歷史已逾3000年，《周禮》中便有記載，將其視作草食禽類后的理想食物，紅燒、辣炒等多樣做法，在歲月中沉淀出中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力。而在石潭古城，鱔魚菜早已超越食物本身，成為一方水土的文化符號(hào)，在一代又一代人的手中，傳承著湘味的根與魂。

1985年出生的李祖軍，在石潭鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)“好灶頭”餐館已整10年，與鱔魚的緣分，從童年便已開始。

他至今清晰記得，兒時(shí)站在灶臺(tái)邊看父親做紅燒鱔片的模樣：將鱔魚摔昏釘在木板，手腕輕翻便完整剔下脊骨，茶油燒得吱吱作響，鱔片入鍋煸出焦香，蒜片、紫蘇的香氣混著醬香，漫滿童年的夏夜。

對(duì)他而言，這道鱔魚菜不是什么宴席大菜，而是刻在味覺里的鄉(xiāng)愁，是無(wú)論走多遠(yuǎn)，一口就能拉回故鄉(xiāng)的溫暖味道。也正因這份情懷，數(shù)十年間，李祖軍始終堅(jiān)守石潭人對(duì)鱔魚菜的極致講究，把對(duì)故鄉(xiāng)的熱愛，揉進(jìn)每一道鱔魚佳肴的烹飪中。

這段時(shí)間，李祖軍天天早早出門，沿著周邊村落挨家挨戶收鱔魚，每一條都要親手過目、細(xì)細(xì)挑選。太小的鱔魚肉少味淡，不要；太大的肉質(zhì)偏老、口感發(fā)柴，也不要。他挑的鱔魚，皆在中指到無(wú)名指之間粗細(xì)，在他看來，這是鱔魚“最好的身段”。

“必須是本地的土鱔魚。”李祖軍的話直白而堅(jiān)定，“吃水田螺螄、游河畔活水，養(yǎng)出來的肉質(zhì)才緊實(shí)，入口才有那股子脆勁兒。”這并非他一人的挑剔，而是石潭人共同的堅(jiān)守，他們篤信土地孕育的本味，換了別處的鱔魚，少了那份獨(dú)有的脆嫩，這道菜便失了魂。

好食材需配好佐料，水芹、土韭菜、紫蘇，是石潭人眼中古城鱔魚的“三樣寶”，缺一不可。

這三樣食材，石潭人家前屋后隨手可摘，卻各有講究：河邊野生的水芹莖細(xì)葉嫩，辛香撲鼻；矮壯深綠的土韭菜，絕非大棚催熟之品，切碎入鍋，香氣便能溢滿廚房；紫蘇更是點(diǎn)睛之筆，獨(dú)特的香氣既能吊出鱔魚的鮮，又能去腥增香，讓滋味更顯醇厚。這樸素的搭配，是石潭人順應(yīng)自然的飲食智慧，也是古城鱔魚獨(dú)有的風(fēng)味密碼。

食材備齊，烹飪的手藝便成了關(guān)鍵。

石潭人做鱔魚，有家常炒鱔、紅燒鱔魚、“太極頭”3道經(jīng)典做法，各有風(fēng)味，各見功力。家常鱔魚最見功夫，野生鱔魚去骨切段，猛火爆炒，紅椒蒜瓣提味，水芹韭菜最后入鍋，三翻兩顛，鍋氣十足。紅燒鱔魚，其火候拿捏全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)與用心。

最絕的是“太極頭”。

這道菜的名字聽著就玄妙，鱔魚不去內(nèi)臟不剔骨，經(jīng)鹽水吐沙后活體入鍋，豬油燒熱燜煮，鱔魚便蜷縮成規(guī)整圓圈，太極圖案若隱若現(xiàn)，后續(xù)加干辣椒、胡椒、蒜末與紫蘇翻炒，三五分鐘即可出鍋，吃法亦有講究，撕去內(nèi)臟方得真味。

如今，李祖軍將“好灶頭”的后廚變成古城鱔魚的傳承基地，每天清晨依舊親自收鱔選鱔，后廚里手把手帶徒弟，從殺鱔剔骨到火候把控，一個(gè)環(huán)節(jié)一個(gè)環(huán)節(jié)摳細(xì)節(jié)。

眼下，“好灶頭”正積極將“古城鱔魚”制作技藝申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。李祖軍還有清晰的規(guī)劃：挖掘整理古城鱔魚的歷史文化，打造美食文化展示欄，舉辦鱔魚美食文化節(jié)，將美食與鄉(xiāng)村旅游深度融合。

他希望，以小小的鱔魚為紐帶，帶活石潭的街巷，帶富一方百姓，讓這份浸潤(rùn)湘味煙火的古城鱔魚，在歲月中繼續(xù)傳承，香飄遠(yuǎn)方。