全媒體記者 王希臺(tái)
“走,吃鱔魚去!”
春夏之交,這句邀約在湘潭縣石潭鎮(zhèn)古城村,總帶著別樣的儀式感。街頭巷尾的老店中,滑嫩鮮香的鱔魚佐著本地水芹、土韭菜與紫蘇,一口入腹,是古鎮(zhèn)千年的煙火氣息,更是湘潭人刻在骨子里的味覺記憶。
清明前后,冷暖交替,正是食用黃鱔的好時(shí)節(jié)。黃鱔一年四季均產(chǎn),但以清明節(jié)前后至小暑前后者最為肥美,民間有“清明至小暑,黃鱔賽人參”的說法。
湘潭水系縱橫,塘堰稻田星羅棋布,野生黃鱔肆意生長(zhǎng),肉質(zhì)細(xì)嫩、土腥味淡,為鱔魚佳肴造就了得天獨(dú)厚的食材基礎(chǔ)。
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一道“太極頭”,滿屋鱔鮮香。(記者 李新輝 攝)
鱔魚不僅味美,更兼具食療價(jià)值,其體內(nèi)的“鱔魚素”有清熱解毒、涼血止痛、潤(rùn)腸止血之效。追溯源流,中國(guó)人食用鱔魚的歷史已逾3000年,《周禮》中便有記載,將其視作草食禽類后的理想食物,紅燒、辣炒等多樣做法,在歲月中沉淀出中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力。而在石潭古城,鱔魚菜早已超越食物本身,成為一方水土的文化符號(hào),在一代又一代人的手中,傳承著湘味的根與魂。
1985年出生的李祖軍,在石潭鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)“好灶頭”餐館已整10年,與鱔魚的緣分,從童年便已開始。
他至今清晰記得,兒時(shí)站在灶臺(tái)邊看父親做紅燒鱔片的模樣:將鱔魚摔昏釘在木板,手腕輕翻便完整剔下脊骨,茶油燒得吱吱作響,鱔片入鍋煸出焦香,蒜片、紫蘇的香氣混著醬香,漫滿童年的夏夜。
對(duì)他而言,這道鱔魚菜不是什么宴席大菜,而是刻在味覺里的鄉(xiāng)愁,是無(wú)論走多遠(yuǎn),一口就能拉回故鄉(xiāng)的溫暖味道。也正因這份情懷,數(shù)十年間,李祖軍始終堅(jiān)守石潭人對(duì)鱔魚菜的極致講究,把對(duì)故鄉(xiāng)的熱愛,揉進(jìn)每一道鱔魚佳肴的烹飪中。
這段時(shí)間,李祖軍天天早早出門,沿著周邊村落挨家挨戶收鱔魚,每一條都要親手過目、細(xì)細(xì)挑選。太小的鱔魚肉少味淡,不要;太大的肉質(zhì)偏老、口感發(fā)柴,也不要。他挑的鱔魚,皆在中指到無(wú)名指之間粗細(xì),在他看來,這是鱔魚“最好的身段”。
“必須是本地的土鱔魚。”李祖軍的話直白而堅(jiān)定,“吃水田螺螄、游河畔活水,養(yǎng)出來的肉質(zhì)才緊實(shí),入口才有那股子脆勁兒。”這并非他一人的挑剔,而是石潭人共同的堅(jiān)守,他們篤信土地孕育的本味,換了別處的鱔魚,少了那份獨(dú)有的脆嫩,這道菜便失了魂。
好食材需配好佐料,水芹、土韭菜、紫蘇,是石潭人眼中古城鱔魚的“三樣寶”,缺一不可。
這三樣食材,石潭人家前屋后隨手可摘,卻各有講究:河邊野生的水芹莖細(xì)葉嫩,辛香撲鼻;矮壯深綠的土韭菜,絕非大棚催熟之品,切碎入鍋,香氣便能溢滿廚房;紫蘇更是點(diǎn)睛之筆,獨(dú)特的香氣既能吊出鱔魚的鮮,又能去腥增香,讓滋味更顯醇厚。這樸素的搭配,是石潭人順應(yīng)自然的飲食智慧,也是古城鱔魚獨(dú)有的風(fēng)味密碼。
食材備齊,烹飪的手藝便成了關(guān)鍵。
石潭人做鱔魚,有家常炒鱔、紅燒鱔魚、“太極頭”3道經(jīng)典做法,各有風(fēng)味,各見功力。家常鱔魚最見功夫,野生鱔魚去骨切段,猛火爆炒,紅椒蒜瓣提味,水芹韭菜最后入鍋,三翻兩顛,鍋氣十足。紅燒鱔魚,其火候拿捏全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)與用心。
最絕的是“太極頭”。
這道菜的名字聽著就玄妙,鱔魚不去內(nèi)臟不剔骨,經(jīng)鹽水吐沙后活體入鍋,豬油燒熱燜煮,鱔魚便蜷縮成規(guī)整圓圈,太極圖案若隱若現(xiàn),后續(xù)加干辣椒、胡椒、蒜末與紫蘇翻炒,三五分鐘即可出鍋,吃法亦有講究,撕去內(nèi)臟方得真味。
如今,李祖軍將“好灶頭”的后廚變成古城鱔魚的傳承基地,每天清晨依舊親自收鱔選鱔,后廚里手把手帶徒弟,從殺鱔剔骨到火候把控,一個(gè)環(huán)節(jié)一個(gè)環(huán)節(jié)摳細(xì)節(jié)。
眼下,“好灶頭”正積極將“古城鱔魚”制作技藝申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。李祖軍還有清晰的規(guī)劃:挖掘整理古城鱔魚的歷史文化,打造美食文化展示欄,舉辦鱔魚美食文化節(jié),將美食與鄉(xiāng)村旅游深度融合。
他希望,以小小的鱔魚為紐帶,帶活石潭的街巷,帶富一方百姓,讓這份浸潤(rùn)湘味煙火的古城鱔魚,在歲月中繼續(xù)傳承,香飄遠(yuǎn)方。
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