這些餐廳，更新的不只是春季菜單

好久不見～ 在萬物復(fù)蘇的時節(jié)，又吃到好多值得記錄的餐廳

有的餐廳在寫春天，把山海時令之味搬上餐桌

也有餐廳重新組織風(fēng)味，讓中餐不再被菜系限制

也有人回到經(jīng)典，用更當(dāng)代的方式演繹記憶之味

當(dāng)然，也有一些更新，本身就帶著時間的厚度

龔禧龔禧：春天的第一口鮮

春天到了，餐桌上的變化往往就是從一口“春鮮”開始的

龔禧龔禧春季菜單順著寧波得天獨厚的地理條件，把春天拆成了山、海、田野幾條線

依仗天港集團強大的供應(yīng)鏈，象山港的籽蝦、川烏、小青蟹，四明山的黃泥拱筍、雷筍、薺菜，再到長街蟶子、咸祥蒜苗這些本地時令物產(chǎn)，組成了一桌生機勃發(fā)的春日風(fēng)味。

有些菜一看就讓人食欲振奮

比如紅膏蟹衣檸檬啫喱，從寧波過年冷菜“蟹衣”借來靈感取整蟹紅膏手工拆出，經(jīng)腌制后呈現(xiàn)出細膩黏糯的口感

要夸一下上菜的方式，精致又便于享用，滿滿當(dāng)當(dāng)一只，鮮甜里帶著清爽，咸度上也比傳統(tǒng)印象更輕

川烏，就是未產(chǎn)籽的馬鮫魚，于清明前后洄游時捕撈，最是肥美

龔禧龔禧把一條川烏做成三吃

第一吃老底子醬象山港川烏，把海邊漁家的做魚方法整理得更精致一些

川烏魚背本身細甜緊實，用漁家常見的醬香做法收汁，表面微干，內(nèi)里還保留濕潤感，咸甜醬香往里收，濃味但不咸口，滿嘴油潤的香氣

甜辣椒拌魚肚，來自鮟鱇魚，的確渾身都是寶的魚，這厚糯的口感令人印象深刻

加入特調(diào)料汁與甜辣椒，鮮辣開胃

沙蔥霉豆腐，看似小清新的小蔥豆腐，實則蘊藏了時間窖藏的濃香

冬日發(fā)酵的霉豆腐，展露出乳脂般的細滑，沙蔥散發(fā)微微辛辣

二者碰撞、一口入魂、霉香十足

盤子很美，實物的釉色嬌艷欲滴，我記得在「譚卉」也見過同款

寧波地區(qū)做得一手好鲞，吃法也眾多

龔禧龔禧這次拿來帶籽鳳尾魚煙熏，作為刀魚的近親，鱭魚油脂豐富，熏得恰到好處，魚皮帶韌性和香氣，肉質(zhì)卻還是柔軟的，不會發(fā)干，連骨頭都細到幾乎可以忽略，一包魚籽更是細密，越嚼越香

蔬菜兩味

燒椒油燜黑茄選用寧波北侖黑茄，油燜得外皮紫黑透亮，內(nèi)里細嫩，含著一包清新的汁水

苔菜豆瓣，豆瓣小小的，正是幼嫩之時，搭配有開春第一鮮美譽的奉化莼湖的苔菜一起油炸，香氣又上了個臺階，酥到輕輕一抿就近乎化開

羹，是寧波人吃酒席必備的，喝酒前一碗暖胃羹，是寧波人的待客之道

這碗薺菜海瓜子蒲瓜羹，將時令的蒲瓜搭配薺菜與當(dāng)季海瓜子一起燴至而成，鮮香味濃，蒲瓜熬得軟糯，薺菜又帶點脆度，“呼嚕呼嚕”地吃完，體內(nèi)升起一陣暖意

羹畢，上熱菜～

一道糟燒漲網(wǎng)籽蝦，寧波人歷來喜歡“以糟養(yǎng)鮮”

選用冬季象山港當(dāng)日捕獲的籽蝦，殼薄肉漲，用糟燒的做法，蝦肉鮮甜得來～

“原汁原味”是寧波菜的極致追求之一

當(dāng)季的三門小青蟹此時將要蛻殼，用砂鍋干焗至八分熟

蟹膏成流黃狀，鮮味本真

吃龔禧龔禧的快樂就是各種各樣的新鮮海獲

俗話說三鯧四鰳，三月份的鯧魚最為肥美像這條寧波象山港的白扁大鯧魚，皮亮肉厚，未嘗其味、已覺其鮮

拿來青雪菜筍絲堂灼，冬筍和雪里蕻這對經(jīng)典cp匯入奶白湯頭，堂灼的做法，魚肉燙到微微蜷起、鮮嫩軟滑，這碗湯當(dāng)真是快要鮮到眉毛掉！

川烏再度返場，這第二吃是經(jīng)典紅燒做法

甜咸交匯的醬汁，蒜子打底、醬香濃郁，獨成一味，出鍋前淋一勺醋再撒上一把蒜葉、香氣四溢

魚肉的高油脂含量極大提升了湯汁的醇度，魚身飽足香口、魚頭膠質(zhì)豐厚、咸鮮回甘贊贊贊！

黃泥拱筍小方?

“黃泥拱”是寧波人對毛筍的俗稱，這個筍真是不得了

別看切得比麻將還大塊，口感細膩爽脆，毫無纖維感

一旁是寧海黑豬肉，文火煨制，相當(dāng)于用豬油把筍又燜了一遍

大口吃肉、大口吃筍，這一盤是無比質(zhì)樸的快樂

余姚榨菜烹長街蟶子

榨菜一看就是芯子，水頭好，燒寧海特產(chǎn)長街蟶子，根根肥壯，說是寧波“西施舌”都不為過

文火慢燒，蟶子吸盡榨菜的咸鮮，用榨菜夾著肥蟶吃，一脆一彈、相映成趣

咸祥蒜苗蘑菇炒黃牛肉

寧波咸祥蒜苗，粗過蘆筍，據(jù)說不太好種，得按根賣、要價不菲

確實是好吃的，明明是這么粗的蒜苗，從芯到皮都是一貫的脆嫩，“蒜”味清雅，春天般的清香扛起大梁

新鮮雪花黃牛肉爆炒、鍋氣十足，和咸祥蒜苗搭在一起，香氣你中有我，一時間難分伯仲，好精彩

收尾碳水來咯～

胡蔥油渣沙地土豆，選用沙地種植的粉糯土豆與油炸胡蔥焗烤，土豆外皮焦香，內(nèi)里綿密，沙蔥清香解膩

川烏第三吃甬味川烏焗飯，選取川烏最為緊實有力的尾段，肉香充沛，與四明山手工曬制油菜干同炒，鋪在米飯上慢慢焗

土煲空間大，蒸汽的循環(huán)讓魚肉的鮮香浸透飽滿膠彈的米粒

豆瓣焗到酥糯，將春歸的蔬香奉獻給碳水

吃時，將魚肉打散，和著油菜的干香，魚肉的清香與豆瓣的酥香渾然一體

在龔龔禧龔禧吃完這桌春鮮，頓感冬去春來

頌 ：杭州中心四季酒店里的當(dāng)代地方菜

前陣子去杭州出差時住了下杭州中心四季酒店

作為一座“雙四季”城市，這間四季坐擁毗鄰武林廣場的絕佳區(qū)位，和她的姐姐西子湖四季隔湖相望

雖說是一間位于現(xiàn)代化寫字樓、定位偏商務(wù)的四季酒店，但內(nèi)裝風(fēng)格承襲江南雅韻，與杭州的城市氣質(zhì)、歷史相契合

公區(qū)的各類裝置都蘊含中式傳統(tǒng)手工藝的雅趣，頗為玩味

有西子湖四季「金沙廳」珠玉在前，四季酒店對餐飲的重視有目共睹

于是這次我也預(yù)訂了杭州中心四季酒店里的米其林一星中餐廳「頌」，前去一探究竟

我對餐廳的第一印象就是室內(nèi)設(shè)計極為考究養(yǎng)眼

淺碧的祖母綠大理石貫穿整間餐廳的設(shè)計，穹頂?shù)呐椎窕ㄌ旎ò迮c桂子造型水晶燈，營造出清麗雅致的空間與閑適氛圍

其中，半開放式雅座，圓形拱門點綴著細膩的桂花和玉蘭花金屬雕塑，以及充滿藝術(shù)美感的杭城風(fēng)物浮雕，美得生動又別致

落座先來壺茶，「頌」的茶單除了耳熟能詳?shù)拿瑁膊环Α鞍嗾隆边@樣的小眾精品

我點了壺“九曲紅梅”，由茶藝師桌邊沏茶，桂香陣陣

用餐期間茶水添續(xù)及時，很是妥帖

「頌」的底子是很明確的——它主打?qū)幉ú耍サ囊彩丘独铩跋条r合一”的那條主線

但它有意思的地方是在保留甬菜骨架的前提下，把口味做得更輕、更當(dāng)代也更符合現(xiàn)在高端酒店餐飲的審美

像這道傳統(tǒng)寧式十八斬，上等的東海白蟹，肉糯膏滑，咸度相比寧波本地口味降了不少，醬汁中一點小甜小酸，增加姜和胡椒的比例

吃口細膩，輕盈開胃，在午餐時享用也毫無壓力

臭豆腐水潺春卷，是一次很聰明的借力

把寧海水潺和古法臭豆腐放在一起，甬紹融合

做得比常見版本更大一圈，外殼蓬松輕盈，空氣感十足

咬開之后，反差就出來了，水潺的柔軟鮮味和臭豆腐發(fā)酵香氣彼此交疊

“臭”并不洶涌，蛋白質(zhì)發(fā)酵帶來的鮮讓整體鮮度變得更有層次、香酥滿口

紅油蕓豆蹄花

蹄花是絕對的主角，在盤中工整地碼著，粉嫩如漫山春櫻

周遭是洶涌而來的、密密麻麻的紅油與芝麻，但這紅油并不張揚熱辣

辣椒、芝麻與其他香料的復(fù)合醇香沉穩(wěn)而深邃，帶著堅果與烘烤的溫暖感陣陣襲來

當(dāng)蹄花優(yōu)雅地在口中拖過，嫩滑與細膩的肌理伴著深邃復(fù)雜的香氣彌漫開，咸鮮的底味、芝麻的顆粒感、以及隱約的花椒麻意，層次分明，最終融于一體

大紅袍脆皮大皇鴿腿，這是一道我心目中的“必點菜”

用自研脆皮工藝去做外酥里嫩，大紅袍花椒霸道的辛香貫穿始終，上桌就香到流口水，一定要抓緊時間吃！

“咔嚓”一聲，“琉璃皮”是意料之中的酥脆，隨即洶涌而出滾燙肉汁，鴿肉極嫩、帶著豐腴的，那屬于“皇鴿”的獨特脂香

鴿腿經(jīng)腌制，深邃、復(fù)合的椒香已絲絲滲入鴿肉的每一寸紋理，肉的本味、表皮焦香，完成了天衣無縫的交融，一腿入魂！

藜麥年糕炒蝦球

大過乒乓ball的蝦球，裹著金黃藜麥，是對“東海之鮮”毫不吝嗇的禮贊

“糊辣荔枝”味型被巧妙嫁接，明亮的酸甜在口中漾開，一絲朦朧椒麻收尾

糯嘰嘰的寧式年糕，則在咀嚼中包裹著彈嫩鮮甜的蝦球，吃得好開心～

酸白菜小炒澳洲和牛，它的靈魂，首先來自那“酸白菜”，選用最嫩脆的菜心部分，酸得清透爽利，毫無沉濁之感

與之共舞的澳洲和牛奶香充沛，則提供了豐腴的底蘊，在猛火快炒的瞬間被牢牢鎖住，并因高溫而發(fā)生美妙的酯化反應(yīng)，釋放出濃郁霸道的肉香

“小炒”技法賦予靈魂鍋氣，食材在極短時間內(nèi)于滾燙的鑊中碰撞交融，醬汁迅速收緊，裹在每一片牛肉與酸菜上，那種混合了肉焦香、發(fā)酵酸香、蒜苗辛香與椒段鮮辣的復(fù)合香氣，熱烈而直接

家鄉(xiāng)芋艿蘿卜臘味飯上桌，撲面而來是鑊氣與鄉(xiāng)愁混合的暖意

淡黃色的芋艿丁、半透明的蘿卜丁與油潤的臘味丁交錯其間，臘味經(jīng)熱力逼出咸鮮醇香，芋艿的淡淡芋香與蘿卜的清甜瞬間勾起了關(guān)于“家”與“時節(jié)”的味覺記憶

而所有香氣的基底，砂鍋煲出的無比誘人的鑊氣焦香，一勺舀下，觸感豐富：芋艿的粉糯、蘿卜的微韌、臘味富的油潤，與米飯的彈潤飽滿，在口中交織出美妙的層次

配飯一碟清炒豆苗，標(biāo)準(zhǔn)的高級餐廳出品，不多講

在“頌”的語境里，這里不僅是一家提供精致寧波菜的餐廳

地方菜并不一定只能靠懷舊成立，也可以在保留核心風(fēng)味的同時，被重新整理、重新打磨

「頌」在炒菜方面無可挑剔，看鮑片這色澤和質(zhì)感

它在清雅的環(huán)境、創(chuàng)意的菜品與細膩的服務(wù)中，我感到她為食客提供了一場有層次、有溫度、且充滿驚喜的味覺之旅，重新講述江南意韻與甬幫之鮮的故事

花椒樹 ：不拘一格的風(fēng)味獵手

這家餐廳菜單第一頁寫著：

不是一家小酒館

不是一家川菜店

就想做點自己喜歡吃的

歡迎回家吃飯

有些餐廳，根本不打算屬于任何一個菜系 就像Pepper Tree 花椒樹，這是一家你很難用一句話定義的餐廳 也可能，它本來就不打算被定義

花椒樹是言鹽創(chuàng)始人林震谷的新店，開業(yè)即爆火，現(xiàn)在一座難求

位于襄陽公園旁最Fancy的地段，置身石材、原木、巨型水晶吊燈裝點的“硬核”空間

閱讀菜單，能體會到這是Chef Ling以全球食材為畫筆、以中國風(fēng)味為底色的“尋味地圖”

Chef Ling 不拘一格的靈魂呼之欲出

冷菜部分桌上最吸睛的是紅油海鮮缽缽雞，目前是一道“包廂限定菜”

Chef Ling 是運用香料的高手，一盆紅油調(diào)得噴噴香，辣度是意料之中的“咪咪辣”，絲毫不搶鮑魚、元貝、三文魚、蘆筍的風(fēng)頭

吃得清清爽爽、熱熱鬧鬧

我心目中的Chef Ling 簽名級作品：熟成和牛火腿

與StoneSal 供應(yīng)的版本不同，花椒樹的和牛火腿是椒麻風(fēng)味

切得薄透油亮，花椒的清香氣早已沁入

電流微顫的麻感挾著和牛奶香、堅果香氣，裹著蜜瓜清潤香甜充滿口腔，讓人食欲大開

這道前菜是路人甲都能一下子get到的好吃，必點！

冷切鹽鹵牛舌，蜻蜓點水般的調(diào)味是優(yōu)質(zhì)食材的展示背景板

牛舌軟而不爛，厚切的咀嚼爽感凸顯

意大利培根熗拌辣木苗，焦脆的培根和辛香料汁絕配，清爽醒目

霞麗醋燒椒皮蛋鮭魚籽

我注意這道菜很久了，自家腌漬的鮭魚子如寶石般堆疊、熠熠生輝

入口燒椒的熾烈、皮蛋黃的柔滑、鮭魚籽的爆破感，竟被一抹霞多麗醋的清新果酸完美統(tǒng)領(lǐng)，酸、辣、鮮、潤在口中齊奏

這里需要香檳一杯謝謝～

蔥油海蜇花，好小眾的部位

長得像海葵，怪好看的，口感也爽脆得驚艷

香料有加酸甜的調(diào)味，還有泡菜的參與，酸爽又清口

這自制的水滴甜椒都被我一粒粒挑完，下酒一絕～

早在StoneSal時就領(lǐng)略過Chef Ling 在料理牛肉之余玩轉(zhuǎn)熟成海鮮的技巧

這次在花椒樹推出新菜：香草油浸煙熏章紅魚

“煙熏打底，油封魂靈”，熟成章紅魚肉質(zhì)豐腴，輕煙慢熏、鍍上一層深邃底味

再以低溫香料橄欖油慢浴，火候拿捏在刺身與熟成間的臨界之魅，方得這一口凝脂質(zhì)感

入口知妙處，舌齒稍壓即化，香草與椒辛散發(fā)，煙熏氣如余韻自鼻腔緩緩回環(huán)

真好吃

“快快快！抓緊時間吃！”

這道二荊條三蔥爆竹蟶王是在主廚一路小跑加催促聲中上桌的，頓時鑊氣四溢～

拍完光速下筷，再多拍一張都不禮貌了

果然是聽人勸吃飽飯，這是一道堪稱完美的熱炒：

二荊條的椒香已化入每一絲煙火氣中，大蔥甜脆，小蔥鮮香，蔥酥則灑下點睛的焦香，飽滿誘人的香氣如同有形之物籠罩著這盤菜，包裹著脆、嫩、鮮

蟶王碩大飽滿，Chef Ling說他先用平鍋煎，再投入炒鍋走一遭，烈火舔舐鍋壁，外層瞬間收緊，鎖住所有汁水，入口是爆破感的脆嫩，隨即涌出咸鮮，這是掐著秒表才能獲得的曼妙質(zhì)地

這道菜的完美，在于它精準(zhǔn)地停在了“鑊氣”將散未散、“生熟”將透未透的臨界點上，多一秒則老、少一秒則生，是一口入魂的、滾燙而生猛的火候藝術(shù)

方才的炒菜招式還沒完呢～仔姜雜椒滑肝尖緊接著上桌

花椒樹的后廚，大概藏著一只對時間過敏的秒表

否則，如何解釋這盤仔姜雜椒滑肝尖，能在短短二十秒的鑊氣煉獄里修成正果？

豬肝厚切是膽魄，飽滿的肉身，在滾油與猛火的夾擊中，外層急速凝結(jié)出微焦的護甲，內(nèi)里卻堪堪維持在將凝未凝的溏心狀態(tài)

仔姜辛烈鮮脆，青紅雙椒的香氣深深熗進肌理

入口是舌尖一壓即化的膏脂感，帶著滾燙的鑊氣，

姜味、椒香、豬肝的鮮醇全在里面，這是鑊氣的勝利，是時間的暴力美學(xué)

酸菜苕粉炒五頭北海花膠公，此菜一出，花椒樹改名“花膠樹”

又大又靚的花膠公，拿貨有一手，下猛火與酸菜同炒像是市井鑊氣對殿堂食材一次漂亮的“收編”

蜷起的花膠外層帶著鍋氣的微韌與醬香，牙齒輕輕一壓，脆勁過后便是陣陣糯軟

酸菜選得好，其脆爽與酵香，如一把利刃劈開花膠濃稠的鮮美，解膩提神，讓厚重有了骨架，苕粉也早已吸足精華，滑溜裹著醇厚嗦入口中別提有多暢快了～

用此等手法烹飪花膠，吃的是“敢”的膽魄與“準(zhǔn)”的手藝

干巴菌韭菜花蒸鯧魚，靈魂在于醬汁，使用云南干巴菌、香格里拉的韭菜花，搭配榨菜、混合辣椒調(diào)成醬激發(fā)并提升魚的鮮味

干巴菌香如濃縮火腿，經(jīng)蒸汽一激，化作無形之霧，滲入鯧魚肌理

鯧魚銀鱗未褪、身形飽滿，鎖住了那口“活氣”，上演“蒸”之奧義

一抹韭菜花辛銳如綠色閃電點睛，山野雙嬌遇上鮮甜的鯧魚竟是如此相襯

盤底那點醬汁，好想拿來拌飯吃

咖喱燜甲魚糯米山藥，又是一道極為下飯的菜，在花椒樹要是放開了吃，至少三碗飯打底！

說回這道菜，妙處在于用一鍋濃醇的咖喱，把幾種性格迥異的食材燉成了一家人

甲魚是絕對的功臣，裙邊和皮肉被燜到極致軟糯，膠質(zhì)完全融化在湯汁里，讓整鍋咖喱都裹上了一層黏嘴的質(zhì)感，香氣能從甲魚骨頭里透出來

糯米山藥是其中聰明的調(diào)劑，清甜粉糯的口感，在綿密中增添了扎實的食感

所有復(fù)雜的香料味、溫暖的復(fù)合香氣，吃得人額頭冒汗，心滿意足

黑松露豬金圈，主角是“四點金”——豬蹄與蹄髈間那段筋、肉、皮、骨黃金比例的環(huán)狀帶

棄用高壓鍋的暴力軟爛，改用慢燉是高明之舉，小火長時逼出膠原，卻不令肉質(zhì)渙散，夾起時皮肉輕顫、藕斷絲連

松露在這里是“有效松露”，其標(biāo)志性的、類似瓦斯、森林與麝香的復(fù)合氣息，與云南酸豆角的野性酸鮮、黑蒜的醇厚酵甜

在醬油與蜂蜜構(gòu)建的深邃醬香基底中，發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，似乎把這盤豬豬帶回了其生長的林間（好地獄啊～

諸味紛繁，在膠質(zhì)的包裹下融為一體，糯、黏、滑，層次在口中層層剝開，吃得人耳目一新，心服口服

暴腌菜農(nóng)家臘肉拌飯，上一道菜忍住沒吃飯就是為了等這鍋！

主廚找來三種臘肉，是三地風(fēng)土的合奏——貴州的煙熏、川味的麻香、陜西的咸醇

用花椒水上鍋蒸，在熱力下，油脂與風(fēng)味絲絲析出滴入湯中，再拿這湯水煲飯

加入云南甜筍的脆、暴腌菜的咸鮮酸爽，是靈巧的變奏，解了膩，活了口感

最妙是那西雙版納的肥油脆哨，酥酥脆脆化入飯中，增其油潤，藏于米粒間，咬下時“咔嚓”一聲，是突如其來的狂喜

晚餐時所有層次，都被這鍋“燜”的溫柔力量，牢牢鎖住，融為一爐

甜品時間～桃膠鮮銀耳斯塔奇奶酪，質(zhì)地是它最迷人的語言

金黃通透的桃膠軟糯滑溜，鮮銀耳則保留了恰到好處的脆嫩口感

斯塔奇奶酪（Stracchino）的融入是神來之筆——這種意大利軟酪，遇熱后化作綿密濃郁的奶香基底，并賦予驚人的拉絲感，在碗中每攪動一下、提起，都能拉起一道柔滑的乳白色絲簾，宣告著它的豐潤稠厚

奶酪的醇厚包裹一切，甜得圓融而溫暖，滑、糯、潤、香層層遞進，用最東方的食材，借了西式的魂，燉出了一盅治愈感十足的甜蜜

這道“芝士三重泰手工披薩”，精準(zhǔn)擊中江浙胃

因為披薩的base其實是一塊拷扁的八！寶！飯！

油潤糯米飯，底下一層焦脆的鍋巴，內(nèi)里卻保持軟糯粘牙的芯，鋪陳豪橫如雪崩的芝士瀑布，纏纏綿綿～形成一層咸鮮、奶香澎湃的“乳酪盔甲”

真正的神來之筆，在于餡料的“甜咸對峙”，恰如一臺精密的“甜咸永動機”，高級的咸鮮感讓人完全停不下來

Chef Ling 用一道穿著異國外殼、內(nèi)里流淌著濃厚鄉(xiāng)愁的創(chuàng)意主食完成了對味覺的終極征服，我吃服啦！

在Pepper Tree，品嘗的并非確切的菜系和流派，而是一位“風(fēng)味獵手”澎湃的創(chuàng)作欲與精準(zhǔn)的掌控力

這里的菜品與空間設(shè)計一樣充滿碰撞感，但味覺之旅卻異常流暢，臘肉的煙火、咖喱的香濃、奶酪的余韻——這些看似無關(guān)的印記，共同拼貼出了林震谷所創(chuàng)造的花椒樹獨一無二的味覺肖像：自信、奔放，且無比真誠

恩里克花園 ：意大利米三海外首店在杭啟幕

上個月去杭州見證了一件餐飲界的大新聞

杭州錢塘江畔的公園里，意大利擁有米其林星星最多的男人Enrico Bartolini種下了一顆名為“恩里克花園”的種子

環(huán)境蠻嗲的，帶花園的臨江大House，兩棵從意大利遠道而來的油橄欖樹，站在庭院里，仿佛在輕聲訴說地中海的往事

步入二層，意大利現(xiàn)代風(fēng)格家居圍合成休息區(qū)，陳設(shè)的各種杯盞和燈具我很喜歡

大幅的落地玻璃框住錢江兩岸景色，是空間的擴展，亦將賓客置入其中

燈光是經(jīng)過精密計算，恰到好處地落在餐盤中央，讓每一道菜都像被舞臺追光親吻過，色澤誘人，拍照無需濾鏡

靈魂人物：一位“英雄”主廚的東方遠征

Enrico Bartolini，這個名字在意大利美食界意味著“傳奇”，他打破了米蘭25年沒有米其林三星的魔咒，旗下餐廳共摘得14顆星星，是意大利當(dāng)之無愧的“摘星之王”

但他的故事并非始于廚房世家，而源于童年一次制作松子焦糖時，指尖感受到的、糖霜凝結(jié)成固體的奇妙觸感

這種對“食物轉(zhuǎn)化”的好奇，驅(qū)使他用“新古典主義”的哲學(xué)來烹飪：不顛覆傳統(tǒng)，而是用現(xiàn)代技藝讓經(jīng)典變得更輕盈、更精進，如今，他把這份哲學(xué)帶到了杭州

杭州店執(zhí)行主廚Nicholas Reina

當(dāng)天我品嘗到了由Enrico Bartolini 和愛徒Nicholas Reina共同打造的菜品

用餐時照例選了wine set

侍酒師團隊由持有高級證書的Emanuele Restelli領(lǐng)銜，酒單超過450款精選佳釀，從勃艮第、巴羅洛的傳奇名莊，到南非、斯洛文尼亞的小眾寶藏，等待被探索

落座一杯沙龍貝爾，和面包棍松脆的麥香挺相宜

開胃小食，有塔有球，盛器選得素凈，紋理和釉面又各有巧思

能嘗到椰棗、帕馬森及雷加諾芝士的甜鮮組合

也有葡萄和茄子這樣不尋常的搭配

最令我印象深刻的數(shù)這碗“鮮味高湯”

西芹、番茄、薄荷熬制三個多小時，我還隱約嘗出了一些咖啡的味道

是一碗醒神的地中海風(fēng)情開胃好飲

魷魚甜蝦塔塔蓋著云朵質(zhì)感的咸奶油慕斯頂

口味甜糯輕盈，討巧又經(jīng)典的搭配

配酒是一支黑珍珠，意大利小品種，李子櫻桃味明顯

螯蝦灑上海苔粉，一旁是雞尾酒薩巴庸，點綴些許藍色矢車菊，挺可愛的～

還有一部分蝦肉塞進了抱子甘藍，真的很像坐在露天花園餐廳會想吃的那種清爽前菜

還要夸一下他們配的面包，像迷迭香、百里香一類的香料和進了面團中，外殼脆脆的散發(fā)著橄欖油清香

海膽，醬汁和香料油的搭配依舊是順著海膽本身絲滑回甘的口味去做

底下覆蓋著芒果丁，而頂部的粉末則是經(jīng)過液氮急凍的奶霜

整道菜吃起來甜涼絲滑，明明是一道海鮮，卻像是前菜中的甜品

蘸面包吃也別有一番風(fēng)味

緊接著一道晶瑩剔透的Carpaccio

牛肉薄片、魚子醬、第戎芥末冰淇淋、橄欖、酸酢漿草凝膠，精致地封存于雞肉清湯啫喱之下

極致新鮮的食材通過簡單處理就能展示食材本身純粹風(fēng)味,也是 Bartolini 的招牌之作

以創(chuàng)始人Enrico Bartolini之名冠冕的Bottone意面

手工捏制的“紐扣”選用意大利硬粒小麥粉與托斯卡納礦泉水，經(jīng)慢揉醒發(fā)，入口是純粹的陽光麥香

薄薄面皮內(nèi)藏著青檸與橄欖油調(diào)制的凝乳，清新盈潤，全然跳脫傳統(tǒng)奶酪的厚重

點睛之筆是一碗濃縮版Cacciucco海鮮湯，15種海陸珍饈慢燉出極致鮮醇，再佐以柔嫩多汁的章魚，每一口，都是對經(jīng)典最輕盈而深刻的詮釋

經(jīng)典作品甜菜根核桃戈爾貢佐拉芝士燴飯，是主廚Enrico Bartolini“新古典主義”哲學(xué)的生動演繹

迷人的玫粉色燴飯上桌，噴上山核桃香氛

運用傳統(tǒng)的意大利燴飯技法，融入了甜菜根與櫻桃的濃縮汁，帶來天然的清甜與果酸

戈爾貢佐拉藍紋芝士則貢獻了深邃的咸鮮與發(fā)酵風(fēng)味，形成精妙的平衡

盤底的核桃泥增添了醇厚的油脂感與酥脆顆粒

米粒保持著al dente的彈牙芯感，整體口感卻異常輕盈

當(dāng)天吃到的了主廚臨時發(fā)揮的海魴魚，最讓我印象深刻的是旁邊的一列番茄開會

有的咸鮮飽滿，有的竟像梅汁番茄一樣甜，據(jù)說都是從意大利新鮮空運來的鮮番茄，好神奇

在各種番茄多層次的口味烘托中，魚類天然的咸鮮感被完美調(diào)動，大道至簡

搭配一支Puligny-Montrachet ，柑橘、白桃和和些許微妙的燧石礦物風(fēng)味，感覺有風(fēng)從江面吹了過來～

主菜是一道托斯卡納風(fēng)格的獵人風(fēng)味鴿子

一塊啤酒糊炸的鴿肉，一旁是心、肝

洋薊芯像一口井長著青苔

面糊炸的應(yīng)該是鴿胸，嫩度保留，外殼夠酥

簽子上插著心臟，炭火的香氣洶涌，啊～好香

個人很欣賞這個林間劈柴做飯風(fēng)格的擺盤，夠藝術(shù)

甜品依舊驚艷，是一枚需要食客親手敲碎的草莓薄荷帕芙洛娃

外殼是復(fù)合的雪糕和草莓冰霜，里面是慢煮草莓芯和乳清，澆上澄清草莓汁

草莓清香氣充分保留住了，加了薄荷則不會甜膩

慢煮草莓芯口感好神奇，像臺式奶茶的“寒天”

餐后甜品五點

檸檬撻是我的最愛

在抵達恩里克花園之前，有臨時“補課”米蘭本店的知識

到店后也對Enrico 本人做了一段采訪

和他聊起來，我發(fā)現(xiàn)比起他手上的 14 顆米其林星，他說了兩件事讓我印象更深：

他從不覺得餐飲這個行業(yè)是在競爭，而讓每家店都在讓客人開心，甚至這幾乎是他唯一的ambition

還有對于食材，他的原話大意是如果你碰了這個食材，就應(yīng)該讓它變得比原來更好，不然最好別做。我想這句話很能概括他對料理的使命感

在我看來，Enrico Bartolini 最厲害的地方，他其實不是那種迷戀“創(chuàng)新”的主廚，而是把意大利經(jīng)典守得很緊，再用今天的方式進行重新表達

這或許就是恩里克花園最想傳達的：頂級的餐飲體驗，是讓客人感到舒適和愉悅

上海璞麗酒店·斐霓絲：最后一次上新

寫到這里，心情有點復(fù)雜

因為接下來這家，已經(jīng)不只是“更新菜單”這件事

雖是在璞麗與朋友相約品嘗斐霓絲的新菜單

這一次菜單，是她在換牌之前留下的最后一季菜單

上海璞麗酒店旗下的米其林一星法餐廳斐霓絲（PHENIX），在迎來全新篇章前，以一份特別的菜單為過去的十年輝煌畫上了圓滿的句號

這份告別之作，如同一曲離別的前奏，滿載著回憶與期許

巧妙的是，這最后一季的菜單由一位靈魂人物串聯(lián)——曾在璞麗留下深刻足跡的米其林星廚Olivier Elzer及其團隊

他們用新菜單暢敘舊情，溫情滿滿

經(jīng)典前菜法式生牛肉，精選優(yōu)質(zhì)牛肉手工切碎，而非絞碎，以保持絕佳口感 生蛋黃與肉糜溫柔拌勻質(zhì)地順滑，點睛之筆在于奧賽特拉鱘魚子醬的加入，其咸鮮的海洋氣息與牛肉的醇厚甘甜碰撞，搭配香脆的烤法棍，每一口都是原始野性與精致奢華的共鳴

香料金槍魚宛如身著香奈兒黑白花昵夾克，其標(biāo)志性的芝麻脆殼格紋，是團隊自香港時期便享譽盛名的杰作

這道菜展現(xiàn)了精準(zhǔn)的火候控制,金槍魚外層裹滿香料，經(jīng)快速炙烤形成焦香酥殼

內(nèi)里則保持著刺身般的晶瑩與冰涼，呈現(xiàn)“外熱內(nèi)冰”的迷人對比

牛油果泥提供綿密柔滑的基底，而干蔥油醋汁則以其明亮的酸度清爽開胃

龍蝦濃湯是一碗濃縮的海洋精華

龍蝦殼與蔬菜、香料長時間熬煮后過濾，湯體橙紅濃郁，口感醇厚如天鵝絨

搭配傳統(tǒng)的普羅旺斯蒜蓉蛋黃醬與鄉(xiāng)村面包，撕開面包浸入濃湯，這奇妙的組合，恰似一碗鮮甜澎湃的“龍蝦泡饃”，溫暖而慰藉

碳烤犬牙魚，一道體現(xiàn)食材本味的佳作

肉質(zhì)細嫩潔白汁水充盈，碳烤后表皮微帶焦香與煙熏氣息

白奶油醬是關(guān)鍵，由黃油、白酒、干蔥等慢煮乳化而成，奶香濃郁卻質(zhì)地輕盈

香烤春雞配以巴斯克燉菜， 外皮金黃酥脆，在誘人煙熏中登場

精髓在于香料焦糖肉汁，醬汁中透出的微微五香感，其微妙的焦糖甜味與香料咸鮮，將雞肉的肉香、燉菜的蔬果甜帶出

配皮拉夫米飯是當(dāng)?shù)氐某苑ǎ?/strong>這道“法南雞飯”的搭配，其驚喜程度，猶如席琳·迪翁的演唱會請來伍佰做嘉賓，看似意外，實則韻味相通

這背后蘊含的中法料理奇緣，其實早已珠胎暗結(jié)、夢熊有召，成為一種跨越文化的美味共識

香草千層酥（Mille-Feuilles）

舌尖上的法式情書，上千層酥皮反復(fù)折疊烘烤，形成極致酥松、薄如紙片的層次

每層之間是濃郁的香草卡仕達醬，酥皮的脆與醬芯的柔形成鮮明對比，香草籽的芬芳貫穿始終，甜蜜而不膩

熱巧克力熔巖蛋糕，一場完美的“冰與火之歌”

外表是溫?zé)岬那煽肆Φ案猓蒙鬃虞p輕劃開，內(nèi)部濃醇的巧克力熔巖便如火山熔漿般緩緩流出，放上一大球香草冰淇淋，冷熱交融，苦甜交織，是無可替代的甜蜜收尾

據(jù)悉，斐霓絲現(xiàn)任團隊完成此次煥新使命后，其繼任者將轉(zhuǎn)型為一間風(fēng)格更輕松隨性的Grill 風(fēng)格餐廳

至此，一個時代優(yōu)雅落幕，而關(guān)于美味的新故事，正在靜安核心的“都會桃源”中，悄然寫下第一行

海鷗麗晶·錦鱗：嶺南春味

春意盎然的櫻花蝦春韭燒賣

最后介紹一家坐擁北外灘開闊景致的餐廳

由粵菜“廚神”丁偉云坐鎮(zhèn)的上海海鷗麗晶酒店「錦鱗」中餐廳，最近推出了「語饌·尋味嶺南」第二輯“春露”

用三道食令零點菜去寫嶺南的春天：山春釀鮮蟹盒、手打魚腐雜菜鍋、櫻花蝦春韭燒賣

整體依舊保持著高級粵菜的清鮮與細致，也很講究季節(jié)感

如果最近想找家景觀好的餐廳吃點春季感點心，可以順手記一下～

寫到這里我發(fā)現(xiàn)，這一輪餐廳上新，不只是多了幾道菜

有人在寫春天，有人在整理地方風(fēng)味，有人重塑風(fēng)味表達

如果一定要說它們的共同點，可能只有一個：

餐廳們都在用自己的方式，獻上春天最值得吃的餐桌

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

??