淮安湯包，淮揚美食中的傳奇！

每當桂花飄香，菊黃蟹肥的季節(jié)，正是品嘗螃蟹的最好時光，而淮安人對于螃蟹的鐘愛與味蕾的極致追求莫過于淮安的蟹黃湯包。

蟹黃湯包最早出現(xiàn)在道光年間的河下古鎮(zhèn)，那里有一個叫文樓的清茶館，大清朝的某一天，好事的河下文人們，面對淮水入侵家園，憤憤不平，在文樓茶館內(nèi)，你一言，我一語，發(fā)揮著天馬行空的想象，用《西游記》的筆法，將作怪的螃蟹精和泛濫淮水包進了茶館老板陳海仙的包子皮中…

說者無心，聽者有意，文樓師傅們經(jīng)過無數(shù)次地嘗試，終于成功地研制出一道傳世名菜。于是淮揚菜中有了蟹黃湯包的傳說。

包子不包肉，不包菜，包的是泛濫淮水，奇思妙想中融進了淮安人對淮水安瀾的渴望和情懷，蟹黃湯包一經(jīng)面世就紅遍大江南北、成為那個時代的"網(wǎng)紅菜"。一直到了民國，人們還對淮安的蟹黃湯包還津津樂道。

劉桂榮今年84歲，1958年由于公私合營，河下周邊的小飯店，統(tǒng)一并給了文樓飯店，合并后的文樓有83名從業(yè)人員，那一年劉桂榮17歲，由于湯包只能季節(jié)性經(jīng)營，并沒有多少人愿意學這門手藝，學習蟹黃湯包的手藝就落在了劉桂榮的身上。從此劉桂榮跟隨何步榮學習蟹黃湯包制作技藝，無意間竟成了文樓湯包有記錄的第四代傳人。

為了取得湯包所需要的高筋面，小麥要用石磨自己磨，再用五百磅籮底的籮柜篩出高標準面粉。

和面、揉面，沒有勁就用杠子壓，面團要不斷地揉熟，搟出的面皮要能透得出字，盛得住湯。

然后就是沒日沒夜地剝蟹，新鮮的螃蟹上鍋蒸熟，剔除蟹腮，挖出蟹黃，再以鐵棍滾捻，取出蟹腿肉。湖蟹不似海蟹，個頭小，取肉難，只能靠手工完成。劉桂榮經(jīng)常被蟹腳戳得血淋淋。劉桂榮回憶說，螃蟹很便宜，就角把二角錢一斤，當時什么都是計劃，小麥計劃、豬肉計劃、雞也計劃，老百姓來消費也要憑糧票，

湯是湯包的靈魂，一鍋湯要吊上四五小時，才能將各種食材的味道融進湯汁，在劉桂榮那個時代，更重要的是如何能讓湯凝固，一鍋湯出來自然晾涼，然后在水缸里冷卻，碰到天氣熱，還要直接吊在井中，食客們想要吃湯包，往往要早上打招呼，晚上才能吃到。

文樓中有一口井，過去兼用冷卻湯汁，劉桂榮年輕時曾多次下去掏井。

劉大海，河下古鎮(zhèn)陽光大酒店的總經(jīng)理，一手湯包深得父親劉桂榮的真?zhèn)鳎瑓^(qū)別于父親那個時代，現(xiàn)在湯包制作省卻了磨面粉、湯的冷卻等繁瑣工序，劉大海更在湯包的標準化上下工夫，面粉直接選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，冷水和面，面要硬，但搟皮要柔。十七公分的湯包皮中間厚四周薄，這樣才能在完美包裹湯汁的時候還能保持漂亮的褶形，劉大海如數(shù)家珍，現(xiàn)在制作工藝的改進，食客要想吃湯包，半個小時就能上桌。

制作淮安湯包，首先在選料上就要下功夫，制作湯包有四大原料，分別是螃蟹、雞肉、豬皮、豬五花肉。最重要的是蟹，一定要選用洪澤湖的淡水蟹，九、十月份，正是螃蟹膏滿脂肥，肉質(zhì)飽滿的時候，洪澤湖離產(chǎn)地近，運輸時間短，蟹的品質(zhì)有保障。

　豬皮與豬五花要選用地方淮豬，一只豬，只取脊背上寬二十公分，長約六十公分的脊背皮，這樣的肉皮厚薄均勻，白若凝脂，這樣才能熬出好的膠質(zhì)。

雞一定要是兩年以上的草母雞，這樣煲出來的湯，才能味美，湯鮮，富有營養(yǎng)。

包湯包沿用著手掐包 。餡料滿滿當當填在湯包皮上，雙手輕攏，虎口發(fā)力，最后掐掉多余的面皮，包子出籠后，湯汁在包子中晃晃悠悠，蟹黃、蟹油微微溢出包口，撩人食欲。

將湯包輕輕移入碟中，倒上香醋，撒上姜米和香菜，嘬上一口，剎那間蟹的鮮美、雞湯的香醇、肉的濃香、還有各種主輔食材的味道，與肉皮熬出的膠原蛋白渾然一體，醇厚的湯汁在唇齒間流淌，多層次的味道在舌尖上碰撞，此時滿足感、幸福感一齊襲來……

　 淮安湯包是淮揚美食中的一道標桿，是淮安的一張名片，為了讓我們淮安美食走的更遠，杜絕一些湯包經(jīng)營者不注重質(zhì)量，只注重形式的行為，我們要盡快、盡早建立湯包質(zhì)量指導標準，以最優(yōu)的品質(zhì)打造淮揚菜百年品牌。