挑選“帶魚”，帶魚皮上的那層白色物質越白，證明營養價值越高？

灰白色的帶魚在熱油中沉浮、翻滾，隨著油泡的按摩，變成可愛的金黃色，辛香料和魚肉的香味彌漫在廚房中。炸帶魚的味道是“刁鉆”的，即便門窗緊閉，那香味仍會在樓道中鋪開，隔著門都能聽見等電梯的鄰居議論，是誰家炸帶魚了？那語氣，帶著一點點質問，甚至還有一點饞意。吃帶魚，好事兒、美事兒、愜意的事兒…

秋風起，帶魚肥，當下正是品鑒帶魚較好的季節。論肉，細膩肥美；談營養，高蛋白且富含多種微量元素；說品鑒，老少皆宜。2021年發表在《歐洲臨床營養學雜志》上的一則研究發現：每周食用魚類4—6份（一份50克，每周食用半斤左右），可以明確降低死亡風險（全因死亡風險、心腦血管疾病和缺血性心臟病等特異性疾病的死亡風險）；借此論點，憑此文，想和您一同“去除謠言，健康品鑒帶魚”。

帶魚皮的顏色越白，證明營養價值越高？

坊間傳言：帶魚皮上的那層白色物質越白，證明帶魚的營養價值就越高。

其實，這層白色魚皮是帶魚的“銀脂”，它也被稱為“銀鱗”，但是銀鱗其實并不是魚鱗，它是一層由特殊脂肪形成的表皮。剖析其營養價值，其中主要含有的是脂肪，另外還含有一些脂溶性香味物質（增強魚的鮮美味道），除此之外，魚皮當中還含有較多的嘌呤，多攝入對于身體并無益處。

言說于此，帶魚表皮的顏色越白，其實只是證明脂肪和嘌呤等物質含量越多，和所謂“優秀的營養價值”并無關聯；對于大多數的現代人而言，脂肪、嘌呤都是明確意義上的“健康克星”。

合理看待所謂的“甲醛帶魚”：

很長時間以來，題為《這種帶魚千萬別吃，內含一級致癌物，就在你家廚房》的文章在朋友圈等網絡平臺兜轉；詳讀此文，主要描述的就是“浸泡過甲醛的帶魚”，拒絕恐慌，拒絕盲目傳謠，以下的文字要好好讀。

首先，無論是甲醛帶魚還是甲醛浸泡過的其他食品，都是“違法違規食品”，甲醛本身是禁止用于食品中的物質。

其次，“甲醛處理水產品”的違規行為的確存在。一種在工業上被廣泛應用的有機原料，無論是通過口服攝入還是通過呼吸攝入，皆會給身體帶來較大危害（惡心、嘔吐、甚至致死）。用甲醛處理水產品，主要是為了獲得更優質的外觀。

而且，一些天然食品當中本身就含有一些甲醛（這個事情不用驚慌），甲醛本身就是生物體正常代謝的中間產物，它廣泛存在于蔬果、牛奶、肉類、水產品中。其實，我們的身體本身可以承受一定量的甲醛，所以那些食品中天然存在和在儲存中自然形成的甲醛完全可以被接受。

此處不可混淆，即使食物當中含有一定量的甲醛，那也不代表“甲醛可以處理食物”，食物當中一旦添加了甲醛，就屬于違法行為，和劑量的多少無關。

最后，關于“甲醛帶魚”，網絡中存在不少“鑒別的方法”，無論是“捏魚感受”、“聞氣味”還是“炸魚時觀察開花情況”，從理論上來看都是成立的。但是，從現實角度出發，老百姓在購買帶魚的時候，其實并不能當場通過“開花”現象進行鑒別，而且帶魚的軟硬度、氣味的變化也需要和相應的對比物（帶魚）進行對比才能分辨明確，所以此事不能盲目相信（依賴），日常購物存在辨別難點。當然，如果一條帶魚在甲醛當中浸泡嚴重的話，味道上會足夠刺鼻，那的確是可以判別的。

對于普通消費者而言，最合理的“食品安全維護方法”就是在正規大型的超市或有資質（有良好監察制度）的農貿市場進行食品選購，和“違規操作所承擔的較大風險”相比，這些商家鋌而走險的風險更低，而且食品的流通速度也更快，我們購買起來會更加放心。

帶魚眼睛的顏色很關鍵嗎？

網絡中有很多言論在研究帶魚眼睛的顏色，導致消費者經常在黑眼（白眼）帶魚和黃眼帶魚之間躊躇。

然而，帶魚眼睛的顏色和帶魚的產地、品種等因素有關，在營養價值上并無太大差別，有些文章中所提到的觀點存在“營銷嫌疑”，不可過分信賴。購買帶魚，您可以通過魚眼的清晰度（透明度）進行辨別，但通過顏色并無太大意義。

另外，魚眼的口感真心很差，而且也不能明目。很多人說“吃魚膽可以明目，生活中要多吃”；此理論需要公正看待，魚眼當中的確含有一定量的EPA、DHA等“n-3系列多不飽和脂肪酸”，但是它們的含量并沒有很多，也不是很突出，想要起到明目的作用實則“難于登天”，含有營養物質和達到作用劑量完全是兩碼事，還請您科學看待。更何況魚眼的口感那么差，就別難為自己的嘴了。

為何建議大家吃帶魚？

• 用數字說明其營養，硬核科普：

每100克帶魚當中，熱量值127千卡，含有蛋白質17.7克（相當于吃了2.5個雞蛋），含有多不飽和脂肪酸DHA和EPA 353毫克；當然也含有391.6毫克嘌呤（鮮味的重要來源物質）。

簡單評價帶魚，此物“高蛋白低脂肪”，而且還含有豐富的Omega - 3系列不飽和脂肪酸，經常適量攝入對于心腦血管健康有積極作用。

對于我國人民，吃魚很有必要：

2010～2012 年中國營養與健康狀況調查顯示，中國人每天魚蝦類攝入僅為 23.7 g，遠低于膳食指南中建議的每天 40～75 g，每周 280～525 g。

《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》中明確指出，我國居民魚蝦類平均攝入量為24.3g/d，多年來沒有明顯增加，不足三分之一的成年人能夠達到平均每天攝入魚蝦類40g以上；水產類 Omega - 3 脂肪酸攝入不足占9.7%。

帶魚等魚類食品當中富含蛋白質和多不飽和脂肪酸，針對于健康利大于弊（某些食品安全問題），在選好品種的前提下控制食用頻率（量），根本不用擔心。

購買帶魚，送您妙招：

• 挑對買東西的地方：

相對而言，選擇正規渠道，購買大型、知名的品牌超市售賣的帶魚更合理，產品的安全系數更高；一些小攤小販售賣的帶魚等食品更容易存在安全風險。

• 按壓帶魚的肚肚：

選購帶魚，建議您可以用手按壓帶魚的腹部，如果按壓起來很有彈性，那此魚比較新鮮；如果帶魚按起來特別松軟、根本不回彈，那證明帶魚的存放時間已經很長了，不推薦選擇。

• 觀察帶魚的眼睛：

俗語講“看目識人”，對于帶魚同樣如此。如果帶魚的眼睛黑白分明且看起來非常明亮（黯淡無光的就算了），則此魚更加新鮮。

啥樣的帶魚不能買（吃）：

• 有明顯異味的帶魚：

正常新鮮的帶魚有其自身固有的腥味，如果您購買的帶魚有甲醛味道、臭味（氨水味）、柴油味等明顯的刺激性味道，此魚不能買。

如果鮮魚聞起來刺激性氣味已特別明顯，那證明其中所含柴油、甲醛等有害物質的量已經足夠多。

• 魚體顏色出現明顯變化的帶魚：

選購帶魚，直觀看表皮顏色，如果魚體已經出現了明顯的發黑、發暗，和“銀白色”有明顯差別的時候，不建議選購。

• 摸起來沒有彈性的帶魚：

當帶魚摸起來“死氣沉沉”的時候，當帶魚肉已經沒有彈性的時候，證明其新鮮度極差，可以放棄選購。

• 魚眼和魚鰓質量差的帶魚不能買：

買魚看魚眼，魚眼明亮清晰且有一點鼓起的魚證明是新鮮的魚；另外魚鰓呈現鮮紅色的魚質量更好。

• “個頭太大的帶魚”不建議買：

相對而言，太大的魚“歲數”更老，其肉質也會相對粗糙，而且還可能存在更多的環境污染物等有害物質，為了規避相關安全風險，不建議買“大魚”，請您選擇“個頭適中的帶魚”。

言于健康，始于營養，在追求營養均衡攝入的路上，“吃帶魚”是很有必要的事情。理性看待坊間傳言，靠譜選購優質帶魚，科學汲取食物中的養分，此事完美。

注：王思露老師回歸了，原創文章，首發于《科普中國》，繼續以文章的形式給各位帶去用心、有質量的科學普及；圖片來源于網絡，如有侵權請告知刪除。