油茶，中國南北差異最大的小吃，川味油茶別具一格

在中國的油茶版圖里，南方油茶和北方油茶是兩種不同的小吃，而川渝地區(qū)的油茶又是另一朵奇葩。如果把川味油茶端到陜西朋友和廣西朋友面前，他們一定會拍案驚奇：這是油茶？！

陜西朋友會問：油茶咋能是米糊糊？咋沒有瓜子、核桃、杏仁？里頭咋是馓子而不是麻花？廣西朋友則會理直氣壯地“打假”：沒有茶湯也能叫油茶？當(dāng)他們小心翼翼品嘗一口，一定會再度拍案驚奇：竟然還是麻辣的！

川味油茶，泛指四川和重慶的油茶品種，跟南北油茶有很大區(qū)別，其風(fēng)味特色可用八個字概括：不南不北，別具一格。

北方油茶

北方油茶

北方油茶覆蓋面極廣，甘、陜、青、寧、晉、豫、魯、冀等地都有類似小吃，有些地區(qū)也叫油茶面、面茶、炒面，多以面粉與牛油或羊油炒制，加水煮沸，放鹽、蔥結(jié)、花椒、香菜等調(diào)料及黃豆、芝麻、花生、瓜子、杏仁等配料食用，更早的吃法是將炒好的油面分作油坨貯存，食時再取出削末以開水沖散。不同地區(qū)制作細(xì)節(jié)、調(diào)配料選用各有差異，多以咸鮮口為主，如食甜口則以糖調(diào)味。

南方油茶

南方油茶

南方油茶主要分布在土家、苗、瑤、侗、壯族居住的桂、湘、鄂、黔、滇、粵等地，其制法是將茶葉以豬油或茶油煎炒，加水煮沸，放鹽、姜、蔥等調(diào)味制成茶湯，沖入盛放著炒米、花生、黃豆、油果、糍粑粒、蔥花、芫荽等配料的碗中食用，同樣咸甜皆可，咸口為主。有些地區(qū)在煎炒茶葉過程中，會伴隨捶打工序，故又稱打油茶。就稱謂而言，南方油茶既有油，又有茶，既能吃，又能喝，更名副其實。

另有藏區(qū)的酥油茶、新疆和內(nèi)蒙等地的奶油茶，雖然同樣帶有油茶二字，但其制作工藝、風(fēng)味特色，特別是在調(diào)配料的選用上，同上述兩大類油茶涇渭分明，屬于日常飲品而非小吃，理應(yīng)另當(dāng)別論。

酥油茶

南北油茶都能在不同省份找到親戚，川味油茶則孤單了許多，一出四川、重慶就很難找到相似者，不過在域內(nèi)還是兄弟成群，成都油茶、重慶油茶、巴中油茶、達(dá)州油茶、廣元油茶、綿陽油茶、南充油茶、樂山油茶，大同小異，殊途同歸。

北方油茶的主角是面粉，南方是茶湯，而川味油茶則是米粉。制作過程并不復(fù)雜，更需要耐心和把細(xì)，較普遍的做法，是將大米或大米、糯米混合，用清水浸泡，以石磨推成米漿，再摻入沸水鍋中，邊摻邊攪拌，慢火煮熟，這樣做出的米糊潔白晶瑩。成都、綿陽等地則是先把米粉炒香，然后直接下鍋攪拌，逐漸升溫至熟；廣元、南充等地還要在米糊中加入炒好的糖色或紅糖上色。后兩種方法做出的米糊略帶焦黃或棕褐色。

川味油茶

米糊入碗調(diào)味，盡顯川味本色。常用調(diào)料包括川鹽、紅油、椒油、酥花生、炸黃豆、芝麻面、麻油、大頭菜顆子、香菜、蔥花，有的要加化豬油、肉臊汁，有的要放炒豆豉、冬菜、姜末，有的用花椒面、海椒面而非椒油、紅油，有的則免紅少麻調(diào)成五香油茶，因需而異。

不管怎么調(diào)味，最后都要撒上一把川味油茶的標(biāo)志——馓子——油炸條狀面食，或整或碎，或粗或細(xì)，或多或少，覆于碗上，一統(tǒng)風(fēng)味。早晨來一碗趁熱食之，米糊細(xì)膩鮮燙，馓子酥脆咸香，味道麻辣爽口，開胃提神又營養(yǎng)，尤宜秋冬食用。

五香油茶

除上述民間做法外，川味油茶還有幾個制作獨到的行業(yè)品種，如早年達(dá)縣的擔(dān)擔(dān)油茶，燒水過程中要加生姜、蔥結(jié)、鹽打底味，且先在碗內(nèi)打一個雞蛋攪散后才沖米糊。另有重慶的牛骨髓油茶，米糊內(nèi)還要另下牛骨髓油和面粉做成的油酥炒面，碗內(nèi)也要提前打個雞蛋。再有涪陵的羊油茶，制糊法幾同北方油茶，以面粉羊油炒制，不過調(diào)味還是麻辣系，算是川味油茶一個特例。

總的來說，川味油茶早年在川東及重慶、川北、川西更為盛行，川南相對要少些，只是如今不管哪個方向的傳統(tǒng)油茶店都越來越少了，兒時的平凡美味，已日漸模糊。

白米糊油茶

從史料中看，較早描述北方油茶類食物的，是元代忽思慧的《飲膳正要》、明代朱權(quán)的《臞仙神隱書》和黃正一的《事物紺珠》，較早記載南方油茶的則是宋代袁文的《甕牖閑評》，制法皆與今日大體一致。

而在更早的三國時期，張揖的《廣雅》就寫下了巴蜀地區(qū)用茶葉、米膏加蔥姜煮食的風(fēng)俗，直到明代，蜀人還有食用此物的習(xí)慣。如此看來，川味油茶還真算得上是中國油茶界的先驅(qū)咧。

川味油茶

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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