韓牛、泡菜與馬格利酒，韓餐為什么這么紅？

首爾短假游，

短到連韓語都是在去程飛機上現學的。

飛往首爾之前，我在手機里下載了韓語四十音圖的教學視頻，準備臨陣抱佛腳。

事實證明突擊學習還是有點用的。當晚在牛腸鍋店看酒單的時候，我就精準地認出了燒酒??，只不過拿來的果然是便宜的真露燒酒，小小一瓶喝了一個半小時愣是沒能喝完。

反而是太久沒用的英語出現了問題。

我：要一瓶ginger beer。

服務生：好的。

然后我得到了一瓶jeju beer。

算了，至少韓國年輕人英語水平還是比日本人好了不少，好歹拿上來的還是個啤酒。

Born & Bred

第三次來首爾，依然是漫無目的地閑逛。高端餐飲只預訂了亞洲50佳榜上有名的韓牛專門店Born & Bred，牛肉味道不錯，但也就僅此而已。畢竟燒肉套餐前半部分還是美味，后半部分就是解膩的修行了。

和燒肉相比，更有意思的是套餐中穿插著用來清口解膩的配菜。其中部分是餐廳對朝鮮王朝流傳下來食譜的改良，如其中一道是當時用鮑魚、海參、羊肚菌等中國昂貴食材熬制的清湯。

在經歷了韓牛各個部位的油脂洗禮之后，一碗清爽的越南牛肉湯粉或許才是對食客更好的慰藉。

最近對各國的傳統酒類有些興趣，本想在Born & Bred點一支，但這里的酒單還是以葡萄酒、烈酒為主。在首爾想買點特色傳統酒款并不是件容易的事兒，便利店大部分都是廉價真露，機場店的韓國酒柜有一半酒都泡著人參，幸好后來在一家kimchi tapas bar找到了些有趣的酒款。

On 6.5

位于韓屋村的On 6.5，主打以韓式泡菜制作的現代料理，且規定每桌客人必須點上一瓶酒。酒單上有一整頁是韓國傳統酒款，我選了一支名為芝蘭之交的藥酒，酸度和甜度適中，低溫下有很好的表現力，用來搭配同樣是酸甜口的泡菜十分合適。

韓國的傳統酒類多數以大米為原料釀造，可以分為以下幾類：清酒（?? Cheongju），亦被稱為藥酒（?? Yakju），口感類似于日本清酒。據說朝鮮王朝曾數次禁酒，但允許飲用含有藥用物質的藥酒，因此有不少兩班貴族借喝藥酒之名，實際上喝的是清酒。對于酒鬼來說，反正辦法總比困難多。

馬格利（??? Makgeolli）是未經過濾的米酒，也可以稱為Takju（?? 濁酒），酒精度數相對較低，口感偏甜，但也有一些馬格利能做出dry的風格。

燒酒（?? Soju）屬于度數較高的蒸餾酒，除了米之外也會用番薯等原材料釀制。另外有一些人參酒和果酒就不提了。

雖然是奔著喝酒來的，On 6.5的菜品也同樣有趣。店名中的6.5指的是最適宜泡菜乳酸菌發酵的酸堿值PH 6.5。餐廳的菜品設計全都是圍繞泡菜來進行，再融合現代料理的烹飪手法加以改良呈現。主角部分不一定是泡菜，但都是以泡菜元素來豐富菜品本身的味覺層次感。

比如一道生蝦涼菜，白蘿卜水泡菜以下墊了滿滿一層鮮甜的生蝦，底部配上梨子和酸橙醬汁，以及一些切碎的椰菜花水泡菜豐富口感。泡菜的脆口和酸度和生蝦的軟糯和甜味形成了很好的對比和搭配。

還有一道招牌網紅菜是在海苔炸蝦卷上擠上海量的白蘿卜水泡菜奶油。雖然看起來有點惡心，實際上味道卻相當地不錯。海苔炸蝦卷本身已經是一道合格的小菜，加上口感蓬松、酸甜口味的泡菜奶油，既不會太膩，又起到了調味和豐富層次感的效果。

當然也有比較無趣一點的菜。這一道韓國傳統料理菜包肉的改良版，除了醬汁更濃郁一些之外，實際上吃起來和中餐廳常見的白菜豬肉在口感上也并沒有多大分別。

愛酒金虎（Aejoo Geumho）

從On 6.5離店前，問服務生小哥推薦了買本地酒的好去處，小哥推薦了這家愛酒金虎（Aejoo Geumho），地鐵3號線錦湖站4號口出來上個樓梯就到。店里主營自然酒，包括葡萄酒和韓國傳統米酒，店員小姐姐能說一點英文，店面雖然不大，卻能買到不少有意思的小眾酒款。

在店員的推薦之中選了一支手工米酒“一葉扁舟”，包裝設計非常雅致，據說也是韓餐現代料理名店Mingles侍酒師愛用的酒款。要不是帶酒回國限額，真想再多拿走幾支。

驛前會館

離開首爾前的最后一頓飯，選在了酒店附近的老字號餐廳驛前會館（Yukjeon Hoekwan），招牌菜品是??（Bassak）烤肉和烤活章魚。兩者都是加入甜口調味醬再加以直火燒烤，牛肉焦香入味，章魚又嫩又彈，加上各種泡菜用紫蘇葉裹上入口。在國內雖然也吃過不少類似的韓餐做法，但還是覺得這里的味道更勝一籌。

數年前初次來韓國時，對韓餐幾乎毫無興趣，又不免抱著一絲大國飲食的優越感。如今經過疫情三年和各類社會花式毒打之后，被迫點滿了在屎坑里仰望星空的被動技能，看韓餐的眼光又有了另一種的角度。

飲食這種事情，受自身經歷、口味習慣等主觀色彩影響極大。單靠味道本身就能讓一個菜系受到全球大部分食客喜愛，幾乎是不太可能的事情。如今世界范圍內流行的法餐、日料，甚至美式漢堡牛排，無不是借助文化交流和國家影響力的東風，才得以有今天的成就。當然，英國菜這類扶不上墻的就不提了。

在食材和料理技法的豐富程度上，韓餐雖然遜色于其他主流菜系，但得益于韓劇、電影、音樂等韓流文化的巨大影響力，如今已有超越日料的勢頭。加上近年來韓國人口進一步向外流出，這股風潮只會越來越強烈。不僅炸雞啤酒和漢江公園泡面獲得了味覺buff，同時，韓餐在全球餐飲體系包括fine dining中的分量也越來越重。上次來首爾時，Mingles和Jungsik還不難約，現在已是炙手可熱的modern cuisine名店，更別提近期大熱的Mosu了。

當然，韓國人“身土不二”的意識和那股什么都要印上“來自韓國、韓國最棒”的勁兒，雖然有些讓人厭煩，卻在本土文化的推廣中起到了重要的作用。上文中的On 6.5位于游客景點韓屋村，入座后的第一道歡迎酒，和藝術家合作設計的酒瓶上就印有“MADE IN KOREA”的字樣。順便一提，宋慧喬、權志龍和防彈少年團都曾來過這家餐廳打卡，這樣標志性的設計加上當紅明星的推廣，又進一步加強了這家餐廳和泡菜文化的傳播效應。

所以在我看來，網上關于各國菜系孰優孰劣的爭論，基本沒有什么意義。只要你在心目中把自己的身份定位為地球人，就不會有這些不痛不癢的煩惱了。要知道，當你在仰望星空的時候，星空是不分國界的。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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祝胃口好。