食醋的歷史、分類和選擇

食醋是用酒或酒糟發(fā)酵制成的一種酸味調(diào)味劑。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等。

食醋的主要成分是乙酸，乙酸俗稱醋酸，化學(xué)式為CH3COOH，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，是弱電解質(zhì)。它的熔點(diǎn)是16.5℃，沸點(diǎn)是118℃，常溫下是液體。

食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是由其中所含醋酸量的大小所決定。常用食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

一、釀醋歷史

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認(rèn)為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。

傳說在古代的中興國，即今山西省運(yùn)城縣有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。杜康即夏王朝的第五代君主，他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過頭了，至第21天酉時(shí)開缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已變酸，但一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來，在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊溃H為可口，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。

中國是世界上谷物釀醋最早的國家。我國在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。歷史學(xué)家郝樹候經(jīng)過對(duì)太原的考證后認(rèn)為，晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，在公元前479年，晉陽城建立起來時(shí)就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。因此，可以說山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。

我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關(guān)醋的記載，春秋戰(zhàn)國時(shí)代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。到漢代時(shí)，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，至北魏時(shí)的名著《齊民要術(shù)·作酢法》，“酢，今醋也”。《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動(dòng)人民，從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。

唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。

漢代時(shí)我國已有食醋。最初醋的制法是用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為“苦酒”。

我國是一個(gè)食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習(xí)慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。現(xiàn)在對(duì)醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中,作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。因其在烹調(diào)中位居“五味之首”，酷愛食醋的古人給它起了一個(gè)擬人的稱號(hào)--“食總管”。

我國的制醋工業(yè)已經(jīng)發(fā)生了很大變化，采用自吸式深層發(fā)酵法的制醋工藝標(biāo)志著我國傳統(tǒng)的食醋業(yè)進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)。據(jù)智研數(shù)據(jù)研究中心顯示在食醋生產(chǎn)成套設(shè)備的自主研發(fā)、應(yīng)用等方面與國外發(fā)達(dá)國家相比還有很大差距，同時(shí)也說明還有相當(dāng)大的發(fā)展空間。國外食品機(jī)械產(chǎn)品技術(shù)水平優(yōu)勢主要體現(xiàn)在設(shè)備高度自動(dòng)化、生產(chǎn)高效率化、食品資源高利用化、產(chǎn)品高度節(jié)能化和高新技術(shù)實(shí)用化。

國外在食品機(jī)械中推廣應(yīng)用的高新技術(shù)有微電子技術(shù)、光電技術(shù)、真空技術(shù)、膜分離技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超高壓滅菌技術(shù)、低溫殺菌技術(shù)、智能技術(shù)等,這些高新技術(shù)均有助于促進(jìn)食醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。用高新技術(shù)裝備的食品機(jī)械，提高了生產(chǎn)效率，降低了能源消耗，增加了得醋率，減少了廢棄物，保持了食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味，提高了食品的品質(zhì)。因此，中國醋業(yè)走向世界離不開大批食品專業(yè)技術(shù)復(fù)合型人才和相關(guān)技術(shù)人才的共同努力。

醋不僅是一種調(diào)味品，而且還具有多種營養(yǎng)保健養(yǎng)生功能和醫(yī)療價(jià)值。食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的豐富的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、蘋果酸、乳酸、甘油、脂肪酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2及鹽類等等。在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

二、食醋的分類

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。

根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，食醋的品種不同，酸度也有高有低，一般大概在5～8%之間。我國著名的食醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、河南老鱉一特醋、四川保寧醋、天津獨(dú)流老醋、連云港滴醋、福建紅曲老醋等。

⒈ 按原料處理方法分類：糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

⒉ 按制醋用糖化曲分類：則有麩曲醋、老法曲醋之分。

⒊ 按醋酸發(fā)酵方式分類：則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。

⒋ 按食醋的顏色分類：則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。

⒌ 按風(fēng)味分類：陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

⒍ 按食醋釀造工藝、原料、風(fēng)味的不同：可分為“陳醋”、“香醋”、“米醋”、“熏醋”、“特醋”、“糖醋”、“麩醋”、“酒醋”、“白醋”等等。

⒎ 按照發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋）和液態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋）。

三、釀造食醋和配制食醋

按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。

釀造醋釀造的時(shí)間長，工序復(fù)雜，有的老陳醋要用半年時(shí)間發(fā)酵；而配制醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

⑴ 釀造食醋

釀造食醋是用大米或高粱等含淀粉多的糧食原料、糖類原料、食用酒精等經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的。

釀造醋是指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，以糯米、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、乳酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等等多種礦物質(zhì)以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，口感柔和。具有獨(dú)特的色、香、味。釀造醋的營養(yǎng)價(jià)值最高，它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對(duì)身體健康也十分有益。

釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。

釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多而有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。

釀造醋是產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的，廚房常用的醋主要為釀造醋。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔，存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。

⑵ 配制食醋

配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別就在于釀造食醋是經(jīng)發(fā)酵而成的。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3～4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。

配制醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。

配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計(jì)）不得小于50%，其中乳酸等有機(jī)酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發(fā)酸的、發(fā)甜的等食醋勾調(diào)成質(zhì)量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調(diào)配而成。

四、食醋的類型

我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。

佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜、點(diǎn)心、油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右。口味較好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。

飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。

五、配制食醋與釀造食醋的區(qū)別

⒈ 看標(biāo)簽

首先應(yīng)選購有QS標(biāo)志的食醋產(chǎn)品。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注有產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類別、配料表、凈含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、總酸含量，同時(shí)應(yīng)注明產(chǎn)品為配制食醋或釀造食醋。

⒉ 觀色澤、聞香氣、品滋味、查體態(tài)

質(zhì)量較好的食醋透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、霉花浮膜，沒有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。質(zhì)優(yōu)的釀造食醋，外觀為琥珀色或紅褐色或紅棕色，有食醋特有的香味，不澀、無其它異味；

用冰醋酸、醋精和色素等勾兌的醋，顏色發(fā)黑發(fā)暗，開瓶酸氣刺鼻，無香味，口味單薄，甚至有明顯苦澀味及懸浮物。

⒊ 搖醋瓶

一般釀造食醋，因其原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，在搖晃醋瓶的時(shí)候， 可以看出食醋是渾厚的，會(huì)產(chǎn)生豐富的泡沫，且持久不消；

配制食醋或劣質(zhì)食醋雖然也有泡沫出現(xiàn)，但泡沫很快消失。

六、鑒別和保存

⒈ 鑒別方法

如何挑選一瓶好醋，應(yīng)注意以下幾方面

⑴ 購買食醋看標(biāo)簽就是一個(gè)有效區(qū)分釀造食醋和配制食醋的方法：純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫有“釀造食醋”字樣，而配制醋則必須注明是“配制食醋”，否則就是商業(yè)欺詐行為。

⑵ 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋總酸不得小于3.5度（每百毫升總酸含量為3.5克），且需符合GB18187和GB19777國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，根據(jù)標(biāo)簽上的總酸含量和是否有其中任意一個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)也可以進(jìn)行辨別。

⑶ 如果添加劑中寫明“醋酸”或“冰醋酸”字樣的，只可以叫“配制食醋”，否則就是違規(guī)。

⑷ 消費(fèi)者購買時(shí)，用力搖晃醋瓶，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋；消失得越快越不好，含添加物越多。因?yàn)榇桌锔缓鞍踪|(zhì)、氨基酸，就好像打雞蛋的時(shí)候，會(huì)看到很多泡沫。

⒉ 保存方法

盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。

七、如何挑選一瓶好醋。

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當(dāng)，無沉淀物。

假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。

⒈ 選購食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：

一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色，并且澄清無浮物不渾濁無沉淀。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。

二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。

三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

⒉ 要鑒別一瓶醋好壞，還有以下一些方法：

一看：看醋的顏色是不是均一，顏色是不是純正。把整瓶醋倒過來，看底部是否有沉淀，沉淀比較明顯，食用醋是釀造醋的可能性就比較大。

二搖：把瓶裝醋搖晃幾下，產(chǎn)生較多泡沫的是釀造醋。

三聞：打開醋時(shí)，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。一瓶釀造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。

四嘗：口感是不是柔和，如果是勾兌的，味道一般比較烈，除了酸，嘗不出其他的感覺。