從古井到洋河，為什么淮河流域盛產名酒？

釀酒界有一句俗話“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨”。

這句話意思是，不同氣候、土壤、水質、農作物等自然環境差異，釀造出的酒體各有風味。

其中，水源不僅是釀酒技術的基礎條件，更是區分各地名酒特點的標志。

白酒的50%、黃酒的80%、啤酒的90%原料主體其實都是水。

淮河名酒帶（攝自蚌埠博物館）

歷史上，古人釀酒一直極為看重水源。

比如《禮記》中提到的釀酒六要素，其中之一為“水泉必香”，意思是好酒必須用甘甜的泉水釀造。

《齊民要術》中，賈思勰則指出：“釀酒之水源，以河水為優，若遠離河岸，則宜取極為甘甜的井水代之，然水味稍咸則不宜，恐損酒質。”

這段話也強調了釀酒時對水質選擇的講究，即河水為首選，次之為甘甜井水，而咸水則應避免使用。

古代釀酒圖

即便是井水釀酒，古人也很有講究。

宋代著名釀酒經典《北山酒經》就提到，釀酒要用“井花水”，也就是釀酒要用每天清晨從井中打出的第一桶水做“引子”，方能保持酒味甘甜。

有人可能好奇，不同水質究竟對釀酒有多大的影響呢？

這是因為水是溶解糖、氨基酸、微量元素、各種微生物活動所需的重要介質，其中的硬度、堿度，以及富含的礦物質，都會在釀造過程中對酒的香氣與口味產生影響。

因為水體環境不同，使得釀造出的酒體口味，或甘甜或苦澀、或溫熱或冷冽，最終形成了風味各異的白酒產區。

此外，水源不僅是釀造美酒不可或缺的原料，也是酒類品牌重要的運輸通道。

歷史上，大部分的名酒品牌都是從集鎮逐漸傳遍全國，靠的就是附近的水系，尤其是運河。

越是運河水系發達的地區，酒業也往往十分繁榮。

中國白酒江山圖，圖片來源：ProcessOn 知識社區

原因很簡單，運河是古代的“高速公路”，人流密集，消費群體眾多。

往來運河船工需要靠飲酒來解乏，乘客也需要通過飲酒消磨漫長的水上航程。

明清時期是中國運河發展史的“黃金年代”，也就此孵化出享譽至今的名酒。

貴州的仁懷是“川鹽入黔”的重要水運口岸之一，茅臺鎮作為仁懷水運的終點與陸運的起點，云集了數十家白酒釀造作坊，其中便有今天茅臺酒鼻祖的“成裕燒房”。

還有安徽北部的濉溪（歷史上被稱為口子鎮），自古以來便是享譽四方的美酒產地。

正是得益于其坐落于隋唐大運河畔，享受南北貫通的水路交通之便，才使得口子窖、古井貢酒、洋河大曲等淮河名酒經此地遠銷全國各地。

濉溪柳孜碼頭遺址，位于隋唐大運河通濟渠東段，為口子酒的遠銷創

既然提到水源與白酒的關系，就不能不提到淮河流域的白酒文化。

中國酒業內，素有“酒在中國，味在黃淮”的說法。

因黃河與淮河一衣帶水的關系，人們習慣將黃河流域與淮河流域并稱為“黃淮地區”。

但是，在中國名酒品牌中，淮河流域的名酒無論數量還是知名度，均遠超黃河流域，因此才有了“淮河名酒帶”的說法。

地理上，淮河流域地跨河南、湖北、安徽、江蘇和山東五省45個地市。整個流域通常以廢黃河為界,分成淮河和沂沭泗河兩大水系區域，總面積約為27萬平方公里。

蚌埠淮河風光

作為中國東部廣闊領土南北方的分水嶺，淮河流域地處丘陵地帶，山岡起伏，四季分明，農業發達，是世界最早的農業文明中心之一。

歷史上，淮河流域糧食物產豐富，在滿足人們食用需求后，還有剩余，從而為糧食釀酒奠定了基礎。

淮河流域鐘靈毓秀、氣候溫潤的特定自然環境，也孕育出獨具特色的白酒口味。

作為劃分南北的天然地理分界線，淮河正處暖溫帶與亞熱帶的過渡區

淮河由于經歷過多年淤積，沙土層較厚，經過天然過濾的河水，水質清澈、甘冽。尤其是淮河流域溫潤多雨的環境，土壤有機質含量豐富，尤其是一種能產生窖香前驅物質的芽孢桿菌，是釀酒最佳的發酵物。

依托得天獨厚的自然條件，淮河流域憑借“香、甜、綿、軟”的獨特風格，才有了包括古井貢、口子酒、文王貢酒、高爐大曲、焦陂酒、迎駕貢酒、明光大曲、洋河大曲、雙溝大曲等“淮河名酒帶”。

濉溪口子酒

一方水土，養一方人，釀一方酒。

淮河名酒帶是以主河道上的安徽北部——江蘇雙溝為中心位置，橫跨安徽、江蘇兩省，逐漸形成包括潁河、渦河、淠河等支流上各類酒企。

這條名酒帶既有古井、雙溝、洋河三大中國名酒，也有金種子、雙輪（高爐家）、口子窖、皖酒、店小二、迎駕貢、今世緣、明光八大知名品牌。

淮河名酒帶

20世紀70年代，中國白酒行業通過全國“PK”方式，確立了“香”和“味”兩大核心，并以“色、香、味、格”四大標準，劃分出“濃香、清香、醬香”三大基礎香型。

其中，長江中上游流域的四川及黃淮地區為中國濃香型白酒的兩大核心產區。

地處黃淮平原的皖北地區，一直是安徽重要的糧食生產區，盛產稻米、高粱、大豆等作物，也為白酒釀造提供了充足的糧食資源。

值得一提的是，在濃香型白酒釀造流派中，淮河流域的白酒雖然也屬濃香型，但安徽釀酒企業使用的是“老五甑工藝”，普遍被視為新的香味派別。

所謂“老五甑工藝”，是一種傳承數百年的純糧釀酒工藝，通過五層發酵蒸餾，最終得到高品質的糧食酒。

這種工藝釀造的白酒，香氣清雅、口感鮮爽甘甜、余味悠長，也成為淮河流域安徽與江蘇兩地釀酒的特色風味。

其中，安徽名酒是以古井貢為代表的“五朵金花”，分別是亳州的古井貢酒、六安的迎駕貢酒、淮北的口子窖、阜陽的金種子酒，以及皖南宣城的宣酒，都安徽釀酒文化的最佳代表。

徽酒“五朵金花”

亳州的古井貢酒歷史最為悠久，有著近2000年酒文化歷史。

據傳古井貢酒始于建安元年（196年），曹操將家鄉亳州特產“九醞春酒”及釀造方法獻給漢獻帝，從此成為皇室貢品。

如今的古井貢酒其實未必和曾經的歷史有多大關聯，但溫暖濕潤的氣候，優質的糧食選料，通過傳統工藝與現代微生物技術相結合，使得古井貢酒“幽香淡雅”，無論銷售還是市值，都是安徽名酒中無可爭議的“一哥”。

古井貢酒

與古井貢酒一樣，來自皖中西部大別山的迎駕貢酒，也是一款歷史悠久的貢酒。

傳聞西漢元封五年（前106年），漢武帝南巡霍山，當地官民獻酒迎駕，武帝飲后御封為貢酒，“迎駕貢酒”由此得名。

漢武帝南巡霍山，圖片來源：迎駕酒文化博物館

而淮北濉溪縣內，依山傍水、溫暖濕潤的地理環境，是釀酒微生物的天堂，當地精選出的五谷精糧，使得香味獨特的口子窖酒，素有“名馳冀北三千里，味占江南第一家”之譽。

阜陽的金種子酒業是中國?柔和型白酒的開創者，其中“金種子”和“醉三秋”兩個品牌曾是安徽濃香型白酒銷量最大的白酒企業之一。

宣酒，由出產地宣城而得名，也是安徽芝麻香酒的重要代表。

所謂“芝麻香”，其實是另一種白酒香型，主要是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，也是國內白酒“十一大香型”中最年輕的一個成員。

相比大家熟悉的醬香、濃香、清香等白酒香型，“芝麻香”白酒相對釀造條件更高，環境要求也比較嚴格，可謂白酒中的“貴族香型”。

除了這“五朵金花”，安徽名酒中還有高爐家、明光酒、沙河王、焦陂酒等酒業，共同組成了安徽酒業的“白酒軍團”。

與安徽南北均生產白酒不同，江蘇早年其實是黃酒釀造的天下，而且還都是享譽江南的名酒。

1940年南京釀酒、販酒的商販

明清時期，無論是蘇州的三白酒還是無錫惠泉酒，都是江南黃酒中的佼佼者，至今為江蘇人喜好。

江蘇的燒酒，來自被譽為“中國酒源頭”的泗洪縣雙溝鎮。

這是一座地處在淮河與洪澤湖環抱的千年古鎮，也是一個天生的釀酒之地。

泗洪周圍曾經水域廣闊，由于地質運動，大量生物沉入地下，經長期發酵后，可以使窖池內的酒醅醇、香、甜。

泗洪縣雙溝鎮，圖片來源：方志江蘇

當地不僅土質適合建造曲酒所用的窖池，還盛產豆、麥、高粱等農作物，互相融合后，才成就了以濃香型高粱酒為代表的雙溝大曲。

幾乎同樣的地質條件，也孕育出另一款江蘇名酒：宿遷的洋河燒酒。

明初，一位名叫潘季馴的官員對黃酒工藝進行了改革，將釀造高粱酒的工藝和黃酒工藝相結合，以高粱為原料，大麥作曲，成功釀出了“聞香下馬，知味停車”的洋河大曲。

此后，洋河大曲與雙溝大曲，又引入北方燒酒工藝，改小曲為大曲作發酵劑，并參考安徽的五甑釀造法，減弱燒酒的辛辣，使得香味更加濃郁，入口綿軟醇香。

洋河古法純手工釀酒

清朝中期，洋河古鎮的酒業繁榮昌盛，借助運河之力，洋河大曲成為宮廷御用酒水敬獻，更加聲名遠揚。

到抗日戰爭和解放戰爭時期，主營雙溝大曲的全德和涌源兩槽坊為新四軍接管。

雙溝大曲除了被用于犒勞將士和款待友人，還同時用于醫用酒精生產，因此得以在解放后更加大放異彩，成為江蘇名酒代表。

雖然同為曲酒勾兌，但與雙溝大曲相比，洋河大曲口味偏甜，口感綿軟，尤其適合佐餐江南的河鮮。

當年日本人占據江蘇期間，還將洋河大曲稱為“中國洋酒”，并視為唯一能與日本清酒相媲美的白酒。

洋河夢之藍封壇酒

正因兩種酒風味并不完全一致，有人喜歡雙溝的爽滑，也有人喜歡洋河大曲的甜軟，使得這兩款酒如今的繼承者依然競爭激烈。

除了雙溝大曲與洋河大曲，江蘇的濃香型白酒還有湯溝和高溝曲酒，同屬中國名酒之列，但口味也互有微妙區別。

80年代的江蘇“三溝一河”

比如高溝酒就很濃郁，只適合小口嘗，配以當地的小菜很是適宜。

不管是淡雅柔和的安徽白酒，還是清甜甘洌的江蘇白酒，均具有“香、甜、綿、軟”的特點，才讓淮河流域的名酒自成一派。

可以說，以味為主、以香融合的淡雅之風，既是淮河名酒帶的地理與人文雙重選擇，也是特定自然環境中孕育出的名酒文化。

時至今日，那些存儲著時光深處的醇厚佳釀，無須豪飲，自有醉人美意。