魏新：朝天鍋

對我來說，一座城市好不好，很重要的一點就是好不好吃。一座城市有沒有特色，要看有沒有特色美食。所謂特色美食，指的是出了這座城市，就再也吃不到，就算偶爾有打著這座城市的名字開的店，也相去甚遠。比如，濰坊的朝天鍋。

頭回聽說朝天鍋，是大學剛開學，同學自我介紹時提到的。我們班有二十二名同學，都是山東人，來自各地市。有個來自濰坊的女生說，她老家有特別好吃的朝天鍋，還有肉火燒。這個女生說話時的表情很生動，眨著眼睛搖著頭，我雖不知道她說的這兩種東西到底是何物，卻還是忍不住流下了口水。

肉火燒易理解，燒餅夾牛肉？肉夾饃？餡餅？肉和面餅一起，躲不出這幾種吃法。朝天鍋則讓人匪夷所思，根據(jù)她的描述，一群人圍在一口大鍋邊，從鍋里撈出各種肉，卷到餅里，邊卷邊吃，咬一口，香滿口。

所以，我的初始印象，朝天鍋就是肉的聚寶盆，取之不盡用之不竭。聚寶盆的底兒上烙著四個字：濰坊制造。當時我從未去過濰坊，后來知道那里有風箏，有楊家埠年畫，有可以坐過山車的游樂場，可每聽到濰坊二字，我立刻想到的還是朝天鍋。即使已經明白了，朝天鍋不過就是單餅卷豬下水，還是忍不住流口水。

其實，以豬下水為主的小吃很多，也都有一個不錯的名字。如北京的鹵煮，西安的葫蘆頭，取名都成功避開了下水或下貨，你想啊，比直接叫豬下水泡餅或豬下貨泡饃要好聽太多。但和朝天鍋比起來，這些名字都不夠大氣，準確。朝天鍋確實是一口鍋，里面熱氣騰騰地煮著各種豬下水：大腸，拱嘴，口條，豬肺，豬頭肉等等，關鍵是鍋不設在后廚，而是擺在大堂里，且無蓋，當著顧客的面往外撈，往餅里卷，讓顧客看的明明白白，吃的清清楚楚。大鍋朝天，敞亮坦蕩。

據(jù)說，這種形式源于當年濰縣大集上的“雜碎鍋子”。《濰城政協(xié)文史資料》介紹：“設于集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。”大集上吃朝天鍋，肉按卷收費，湯不要錢，外地來趕集的人，來上一卷肉，就可以用自帶的干糧泡湯喝，有個不成文的規(guī)矩，吃朝天鍋時，只要離開座位，就表示吃完了，不能再繼續(xù)盛湯。因此，甚至有人喝到尿了褲子也不起來。

清代就形成的濰縣大集熱鬧非凡，趕集人數(shù)有十萬之眾，各路賣家，各種買家，云集于白浪河沙灘，流量之大，成交額之多，產品種類之豐富，賽淘寶，勝京東，壓當當，氣死亞馬遜。俗語云：“買不著、上濰縣，賣不了、上濰縣”。賣爐灶鉤鏟的、賣糧食蔬菜的、算命的、修傘的、賣豬胰子的、賣老鼠藥的，人潮涌動，朝天鍋的香氣在風中飄動；人聲鼎沸，朝天鍋的湯在鍋中騰沸。

那時的濰縣號稱小蘇州，吃的自然也精細，留下了傳統(tǒng)。后來，我去過很多次濰坊，竟一直沒吃過朝天鍋，雖然心中惦記，可隨便去哪家館子，都能有幾道水準頗高的特色，就顧不上專門去吃朝天鍋了。

濰坊人吃飯本身也熱鬧。大前年，和朋友去濰坊，晚上找了個大排檔，滿當當?shù)娜恕ｅe對面一桌，有位中年男子喝多了，一首接一首唱歌，邊唱邊喝，尤其熱鬧。他唱的歌詞濰坊口音很重，很難聽清他唱什么，后來和他一起來的人把他駕走，臨走時唱起來"啊朋友再見，朋友再見，再見吧再見吧再見——"一邊唱一邊向眾人揮手。大家一起配合著節(jié)奏鼓掌，表示歡送。

難怪當年在此任縣令的鄭板橋感慨："三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓"。那時沒"八項規(guī)定"，他寫這首詩時定是喝的要唱了。

說起來，文人里的超級吃貨蘇東坡也在濰坊呆過，他寫"把酒問青天"時所在的諸城今天亦屬于濰坊。還有愛喝酒的李清照，在濰坊青州呆了十年。

不過，我保證他們都沒吃過朝天鍋。

就是吃過，也不好寫成詩詞。紅燒肉就是底線了，尚且“貴者不肯食,貧者不解煮”，下貨實在難出雅韻。蘇東坡"料得年年腸斷處"，絕不是切成截的肥腸，李清照"日晚倦梳頭"聽起來倒像"日晚卷豬頭"。

我最初吃朝天鍋，竟是在濟南。有一家就叫"朝天鍋"的小店，緊挨著中山公園南門。中山公園里面有一處舊書市場，在改造之前人氣很旺。有次從里面淘了幾本書出來，就在這家小店吃了幾卷，味道還不錯，但總覺得沒有想象中的好。雖然也是濰坊人干的，但一個地方的名吃換了水土就一定會有變化，只是變化有大小而已。

數(shù)年前，我去濰坊，在朋友的帶領下，我終于第一次吃到了濰坊的朝天鍋。

正宗的朝天鍋，雖可以各種卷，但專門有一卷就叫“正宗”。這里的“正宗”指的是各種下貨的混搭，從鍋里撈出，切好，放在一個鐵笊籬里，回鍋浸下，薄薄地灑上一點芝麻鹽，卷到一張熱乎乎的單餅里，配上蔥段和咸菜段，外加一碗肉湯，實在是“正宗”極了。難怪濰坊人形容“特別好”，方言是“奇好”，不僅好，而且“奇”，“奇”的別致，或許就是在吃朝天鍋時，常生出“奇好”的感覺。

朝天鍋里，最貴的是豬整腸，朋友上來就讓老板一人卷了一個。豬整腸也名副其實，就是一根從鍋里撈出來的肥腸，不切，直接卷在餅里端上來。盈握手中時，我還擔心腸會不太好咬，一口下去，發(fā)現(xiàn)腸煮得極爛，簡直入口即化，只是吃時要小心流湯，最好用個塑料袋在底部擋一下。

兩卷下去，朋友還推薦我嘗嘗卷丸子，我實在太飽，眼睜睜看著老板撈出幾只獅子頭模樣的肉丸，卻也只得作罷。其實，我倒想再嘗嘗蘿卜辣椒的，也就是濰坊著名的“啞巴辣椒”，據(jù)說當年因一位陳姓聾啞人發(fā)揚光大，可惜吃不下了。

朝天鍋之所以好吃，關鍵在于下貨的制作，選材要新鮮，洗涮要干凈，大料要適中，少鹽少醬，絕不遮掩其原本的肉香。朝天鍋里的下貨都是淺色的，沒有顏色上的遮掩，能這么做，其實挺難的。包括煮下貨所用的湯，并非各種傳說中的“老湯”，而是要常換，甚至每日更新，只有這樣，才能保持味道的一致。

朋友帶去的這家店已經開了二十六年了。老板每天凌晨四點鐘起來，開始煮下貨，每天煮上三鍋。他說過些天就要停了，因為天熱的時候下貨容易變質，不好煮，所以，他的店每年要關張一個月。

后來到濰坊出差，我又到這家店來過幾次，因為離車站近，好幾次都是剛下了高鐵，就直奔這里。有一年下大雪，出站后打不上車，就冒著雪走過來，鍋邊坐下的那一刻，人和雪也一起融化了。

其實，濰坊還有很多家朝天鍋都相當好，甚至只要敢賣朝天鍋的，都不錯，包括下面的縣。壽光水災那年，我?guī)е技纳瓶钊タ谧渔?zhèn)，一戶戶捐贈完回來，吃了一路朝天鍋，有的店就在村鎮(zhèn)路邊，店面極其簡陋，味道也不差事。

在濰坊吃朝天鍋時，我經常想，這座城市的幸福感，既能被風箏拉高，更能被朝天鍋充實。今天的朝天鍋除了豬下水之外，還有太多種可以選擇，土豆絲、雞蛋、蘿卜絲等等，每頓飯一卷，一周也不重樣，價格還實惠，日啖三頓朝天鍋，不辭常做濰坊人。

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