青團“口碑崩塌”的速度，比你想象的還離譜

“不用了，青團我真的吃不習慣。” 廣東朋友拒絕了我給她寄青團的邀請。

“心意我領(lǐng)了，但廣州現(xiàn)在青團已經(jīng)爛大街了。面包店便利店超市生鮮店，甚至奶茶店里都有新鮮手工青團，真不用專門寄。我去年就買過，那味道吧，講真，沒有你們江南文人寫得那么招人喜歡。”

這我就不愛聽了，“我們青團怎么著你了？ ”

“可能飲食習慣不一樣吧。上次便利店買了一盒蛋黃肉松青團，肉松太油了，又咸又甜的是說不上來的奇怪；芋泥豆沙的口味也是，甜得不行。綠皮完全沒有香味，還像在嚼橡皮泥。你真寄來我也就是放那兒，同事也都不怎么吃了，不如算了。”

這么說我就懂了，又是個被工廠青團“毒害”的外地人。

她提到的這種青團，讓我這個包郵區(qū)居民，真的能氣到吐血。要知道青團可是小時候清明期間最大的期盼，但最近幾年，它不斷跌破三觀，跌丟底線。再到今天，若非是知根知底的人自己親手做，我是斷然不會多吃一口外面的青團了。

再這么下去，“青團”這二字的名聲，怕是要臭光了。

我把廣東朋友口中的那種青團叫“青團刺客”。

它們都有相似的特征：傳統(tǒng)品牌加持，便利店冰柜常青，一盒四個，綠得深邃而一致。撕開塑料膜，幾乎很難再保持原狀。口味之豐富而網(wǎng)紅，讓人好奇又緊張。咬開一口，必然甜到牙疼。若真翻開配料表，排名第一位的，幾乎一定是麥芽糖漿。

請相信我，這絕不是青團應該有的滋味和模樣。

我清楚地記得第一次被刺的體驗。兩年前，北京辦公室旁711便利店，頭一次在北方城市看到青團的我，差點激動喊出“我包郵區(qū)終于出息了”的句子，幾乎是秒付款，跑回辦公室與同事共享。

天南地北的同事，很多是第一次吃青團，不置可否地表示“哦，原來這就是青團！” 而我，則在懷揣激動吃了一口后，幡然醒悟：等等，這咸蛋黃肉松怎么甜到牙疼？以及，咸蛋黃居然可以被打散在肉松里降本增效弄人？ ——我在老家，咸蛋黃肉松青團里，可全都是一顆完整的咸蛋黃，裹著肉松的呀。

當然，世道變壞，可比這個走出包郵區(qū)的青團早太多。

2021年，螺螄粉青團橫空出世。糯嘰嘰的青團里掰出腐竹木耳豆角酸筍，本應該以青草香氣出名的青團，成了螺螄粉“臭”的載體。香臭之間，話題度拉滿，也將青團的口味可能直接打進火星。緊隨其后，腌篤鮮青團、小龍蝦青團、酸菜魚青團紛紛出道，一時間，青團成了眾矢之的，愛恨靶子。所有的話題都匯聚到青團身上，它全國性“破圈”了。人們熱鬧非凡地討論了一整個春天，最終以各大奇葩口味下場為答案。

不過我媽說，青團變壞，其實還比這個更早。

“咱家樓下不是有個青團店么”，有次我媽跟我嘮嗑。“我那年剛退休，去他們那邊應聘過一次。我想反正退休，閑著也是閑著，學一門新手藝，保不齊后面能用上。干了一天我就回來了。”

那是個在我家附近開了有小20年的糕團店，從我還背著書包上小學的時候就存在。當年，這個一人寬的細長門面，是周圍居民不二的“糯嘰嘰”補給站。阿姨每天會親手做各種傳統(tǒng)糕點：條頭糕、三色糕、馬蹄糕，我最愛的是紅豆糕。每次學完琴，補習班結(jié)束，都會買個捧著吃。她做得不多，先到先得，有時候4點半就賣光了。

正經(jīng)的青團是嚴格清明前后上市，只賣一個月。也是在這家店里，我第一次吃到了咸蛋黃肉松餡兒的青團：一整顆手剝的咸蛋黃外面裹著厚厚的肉松，青團的表皮并不那么光滑可人，坑坑洼洼點綴著各種“黑點”，那是新鮮艾草榨汁才有的痕跡。

我媽退休那年，阿姨早有了自己的門店。見我媽是鄰居，她二話沒說就邀請我媽一起干，還把“秘密”也一并分享了出來。得知真相的我媽，深感良心不安 —— “她家原來已經(jīng)不用艾草了，就網(wǎng)上買的小麥草。青團也不是蒸出來的，皮子直接先加油加糖炒，說這樣幾天都不會硬。還有加的那個肉松，我連牌子都沒聽過。”

我才想起來，也是那幾年前后，青團走出了清明的結(jié)界，端午能買到，中秋能買到，幾家生意最好的店，甚至全年隨時供應。所以，世道變壞或許是從我們本地人太愛青團，所以糕團店決定用四季供應來回應這份愛開始的？又或許，當人們默許小麥草可以擠掉艾草蒿草鼠麹草，成為做青團的主料時，青團就已經(jīng)不再需要講究什么非遵守不可的原則了？

總之，在黃牛開始在杏花村排隊，高價代購青團的那個2016年春天開始，青團就在下坡路上，一發(fā)不可收拾的走丟了。

我在臺州鄉(xiāng)下的朋友家，見識過最傳統(tǒng)的“青團”儀式。

那是幾年前的清明假期，我去臺州找朋友玩，正巧遇上他家那天在做清明粿。臺州鄉(xiāng)下，制作清明粿的日子，也是個家族鄰里聚會的日子。我走進他家的時候，她的鄰居，她叫二姨，正在把煮好的鼠麹草汁倒進一個巨大的木盆里。

“早上我們?nèi)ズ笊缴喜傻模苄迈r的”，我朋友跟我說。

這種幾近于原始的清明粿做法，鼠麹草采回洗凈后并不去榨汁機里打碎，而是直接上過煮。軟化了的鼠麹草，帶著葉梗直接進入糯米粉，再由二姨用手反復揉搓碾壓。糯米粉被她一點點加到木盆里，被逐漸揉碎的鼠麹草以深深淺淺的青綠色也一點點散開到面團的不同角落，二姨穿著薄毛衣，臉因為反復的碾揉，熱到泛出紅色的光暈。

這是個只有最“有能力”的人才能做的工序。朋友的母親就還“不夠格”，被分配到做餡兒炒菜的工序里。

古早的石房子采光不好，明明外面是大白天，廚房里卻只有一個橘黃色的燈泡搖曳生亮。 朋友的母親和家里其他幾個親戚共同協(xié)作，有的殺黃鱔，有的切豆干丁，有的摘薺菜，還有的開始揉面，做一個叫做泡蝦的肉餅。從清晨去采摘鼠麹草，到中午開始揉面做菜，再大鍋上爐子蒸和烙，等真正開始吃到嘴里，已經(jīng)下午4點半。

此刻的桌上，不僅有香干蝦皮雪菜筍丁餡兒，跟青團長得一樣的清明粿；還有豆沙餡兒的，做成餃子模樣的清明粿，還有二姨揉出來的鼠麹草食餅筒，包裹桌上海陸空地齊全的菜肴。一大家子，加上鄰里朋友，十幾個人，在西下的夕陽里，吃著齊心協(xié)力，親手制作的春天滋味——這在我看來，才是清明青團背后，最珍貴的意義：

在城市化、工業(yè)化、空調(diào)、污染、大棚的圍剿下，用味道來提示我們四季的輪回。

“你說的對，青團的確現(xiàn)在已經(jīng)爛大街了。” 我回復那個廣州朋友。

“你買的那種青團，我們也不吃的。我現(xiàn)在是專挑人，如果不是親眼見到對方做，我都不敢買。我想送你的這個也是不對外賣的，是個老師傅，每年都是熟客跟他訂他才做。機會難得哦！” 朋友這才松口，說她其實還是好奇真正的青團是什么味道，只是馬路街邊刺客太多，她也被刺怕了。

所以有沒有什么方法，可以繞過青團刺客，依舊吃到傳統(tǒng)味道的青團？

周一上班的時候，同事給了我一個啟發(fā)。

那天午休，她從包里拿出了一個被真空包裝的墨綠色圓餅。“這是我從網(wǎng)上買的清明粿，不是青團，店主說它味道比青團粗糙一點。你要不要一起嘗嘗？” 我看了看這個被類似月餅模子壓過的墨綠色糕點，它表皮有著分明的“黑點”，也就是用新鮮艾草或者野菜制作的痕跡。

要啊！我興奮了起來。

微波爐簡單加熱后，我倆拿著辦公室唯一的塑料叉立即開動。一口下去，是我熟悉的質(zhì)地：厚實、微苦，充滿清香。餡兒是微辣的豆干、梅菜、筍干和豬肉的結(jié)合。一種專屬于蓬勃的生命力撲面而來。 “好好吃啊！你在哪買的？” 我忍不住問。

“就淘寶店里搜的。你別搜青團，搜清明粿就行，清明粑也行。”

她的回答，仿佛點醒了我腦中的某條斷了的弦。也許只是“青團”走遠了，但清明吃用春季野菜制作的糕點習俗并沒有消失。每年清明前后，依舊還是有人堅持用傳統(tǒng)的相聚，要花費功夫的手藝，來保留這份限時的春雨浸濕后的山野風味。

如果外面商業(yè)喧嘩熱衷于改造“青團”，那就讓他們?nèi)ジ脑彀伞Ｓ心切┎槐簧虡I(yè)大潮蓋過的小角落里，沒走出去的清明粿，清明粑，艾粄，清明角還在默默守護著這份清明時節(jié)里代代綿延的春信就會。

而且，這何嘗不是一個好的信息呢？中國那么大，擁有春天制作糕點習慣的地方數(shù)不勝數(shù)。為了這一口春滋味，多了解所有地方的“名字”，我們也算是認識了更大的世界。

被這一提醒，我自己心里的那個春天，也開始萬物復蘇了。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜ 梅姍姍、《尋味東莞》、小紅書@愛吃甜品的姜姜、陳、@LuCille的生活隨記