十年等一店，一坐一忘的滬上慢行

上海十年等一店，它用本真、文化力和供應(yīng)鏈證明：慢，才是更深的護城河。

撰文丨丁貓

編輯丨銳裘

云南的山水，把大地的滋味切得層層疊疊。食物的原始與濃烈，悄然傳遞著關(guān)于生存、感恩與創(chuàng)造的古老哲學(xué)。

十九年光陰流轉(zhuǎn)，云南餐廳品牌一坐一忘的步履，始終追尋著彩云之南的鮮活靈魂，安放于都市里的脈搏之上。

這個八月，一坐一忘在上海的第三家店，終于在興國路梧桐掩映下的老洋房中揭幕。如果只是把它理解為一家連鎖云南菜餐廳品牌的新店開業(yè)，那有點太小看這家店對于一坐一忘的份量。創(chuàng)始人李剛說，這是一個足足等待了十年的心愿：自 2015 年登陸上海以來，他始終希望能在梧桐區(qū)落下一家街區(qū)店。

這家興國路店，不只是第“落滬十年”的兌現(xiàn)，更像是品牌的成年禮，從商場體系走到街區(qū)生活，一坐一忘想證明的，不只是云南風(fēng)味的可能性，還有慢商業(yè)在上海的另一種姿態(tài)。

一坐一忘創(chuàng)始人李剛（左一）和團隊

堅持慢商業(yè)，19 年僅 16 家店

從 2006 年北京第一家街邊店開始，一坐一忘就定下了“把云南的山野請進都市”的基調(diào)。

創(chuàng)始人李哥帶著食材獵人景宏（一坐一忘供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人），在香格里拉追松茸破土，臨滄守梅子釀酒，在瀾滄江尋羅非魚。即便是在中國餐飲黃金擴張的十年，都沒有乘風(fēng)快跑。

直到 2015 年，一坐一忘成立的第九年，才在上海開出首店，選址湖濱道購物中心，新天地商圈的核心區(qū)域。在云貴菜還鮮少進入大眾視野的年份，他們以“云南本土廚師+新鮮食材空運”的組合拳打開市場，并成為滬上最早踐行食材溯源的品牌之一，菜單里清晰標(biāo)注食材產(chǎn)地，比如香格里拉松茸、孟連牛油果等，第一次讓許多食客意識到，云南菜不只是過橋米線。

湖濱道購物中心店 圖源網(wǎng)絡(luò)

2019 年，他們從浦西進入浦東，在華潤時代廣場開出新店。空間設(shè)計融入云南扎染與銅鼓燈光，呼應(yīng)浦東商務(wù)區(qū)客群的審美；菜品也迎來迭代，在保留野生菌火鍋、傣味烤魚等經(jīng)典的同時，推出了香茅草烤鱸魚、松露汽鍋雞等融合菜。

過去十年，品牌在北京、上海、杭州、成都、武漢、西安等十余座城市拓展，但始終將重心放在商場體系。到 2020 年，他們在全國也僅有 14 家餐廳。

同年，一坐一忘啟用全新的 VI 系統(tǒng)，由知名平面設(shè)計團隊立入禁止操刀，全套主視覺首先在上海浦東店亮相。城市燈火、山林氣息、玉龍雪山與日本清酒交織成新的視覺語言。新的 logo 里，"&"字符意外像極了一個托腮而坐的小人，仿佛在提醒品牌：一坐即忘。

升級后的每家店盡管空間形態(tài)不同，但總能找到符合一坐一忘氣質(zhì)的視覺語言，撫仙湖的銅器、德宏的竹編、大理的甲馬蠟染、版納的傣陶、麗江的東巴木雕，這些來自云南各地的器物，以新的聚合方式回到都市商業(yè)空間，而每家店早已升維成微型云南文化空間，文化社交在此交融。

興國路新店延續(xù)了這一氣質(zhì)。老洋房的拱頂、紅磚砌成的“山野洞穴”，窗外是興國賓館的香樟樹送來清風(fēng)，窗內(nèi)是云南的煙火正旺。

這家新店可謂是十年沉淀的品牌成年禮，首次脫離了商場體系，以街景和公園窗景、外擺區(qū)實現(xiàn)了獨屬于上海這座城的意境，在市井中落座，在喧囂中忘懷：

一坐一忘，回到它最初的信念。

風(fēng)味的溯源，堅持本真

一坐一忘的基因，早已超越餐飲經(jīng)營本身。它更像一個不斷吸引寫作者、攝影師、策展人和藝術(shù)家的文化平臺，把云南土地滋養(yǎng)出的多元內(nèi)容，轉(zhuǎn)譯到都市餐桌。

因此，興國路店的開業(yè)也不像尋常的“開門迎客”，而是一場為期五天的小型文化節(jié)。活動清單長得驚人，從青梅泡酒到彩虹糯米飯，從花道表演到中日茶會，甚至還有流水席與菌子宴。但最讓人印象深刻的，是其中幾場別具意味的跨界實驗：

在餐廳一隅，日本民藝品牌中川政七商店帶來“茶染工坊”。客人們在兩小時的茶湯染色中，完成了一條獨一無二的布巾，讓云南風(fēng)味與奈良民藝在手工里交織。

落地窗下，文化人彼得貓與令狐磊發(fā)起的“城市本味”換書活動，則讓書籍成為人與人之間的流動介質(zhì)。大家邊換書邊聊天，云南風(fēng)味也因此成了另一種連接。

而在最后一天，日食記團隊帶來了云南喜宴紀(jì)錄片放映，九吋精釀創(chuàng)始人瑪麗馬分享了新書《發(fā)酵中國：云南·貴州》。影像與文字、食物與酒水，共同為都市人展開了一場“云南風(fēng)味巡禮”。

五日之間，上百位朋友相聚于此。大家在云南食物與釀造飲品中共享時光，也在這家新空間里寫下屬于土地與人情的秘密書頁。

李剛（左三）和朋友們

回顧一坐一忘的發(fā)展，不難發(fā)現(xiàn)它能在 19 年里始終維持“慢”的步伐，秘訣在于對風(fēng)味“本真”的執(zhí)著。

在和坐忘團隊交流時，他們反復(fù)強調(diào)：云南風(fēng)味不能被符號化。為了避免流于表面，他們堅持每季采風(fēng)與食材溯源，把山川、風(fēng)土、人情一并帶回餐桌。研發(fā)團隊 95% 來自云南，每年都要回鄉(xiāng)采風(fēng)，甚至把松茸采集者的故事寫進菜單。

配合這次興國路店開業(yè)，餐廳里還能看到他們的第 14 本品牌雜志。這套從研發(fā)立項逐漸演變而來的刊物，13 年里記錄了團隊與外部伙伴對云南的深度探訪。正如他們所說：“有時雜志比菜品更能傳遞品牌精神”。

興國路店的菜單也體現(xiàn)了這種在地化心思：20% 的菜品為限定款，木姜子泡魚肚、菌子撈飯、檸檬撒撇蝦，把云南風(fēng)味與梧桐街區(qū)的日常氛圍結(jié)合在一起。

真正支撐本真延續(xù)的，則是一整套供應(yīng)鏈的硬功夫。十年來，人均消費始終維持在 150 元上下：松茸 24 小時從香格里拉運抵上海，好食材并不一定昂貴，昂貴的是對自然與時間的敬畏。

在被問及上海十年，坐忘對于這座城市有何理解，品牌負(fù)責(zé)人未央告訴我們，上海客群對菌子等高端食材有天然認(rèn)知，能夠接受松茸的高溢價，而在其它城市，團隊仍需解釋：“不是所有蘑菇都叫香菇”。

堅持不快跑、不盲擴的底氣，是一整套供應(yīng)鏈的硬功夫，正來源于這種對風(fēng)味與土地的深耕。

十九年，十六店，十年等待。上海興國路新店的開場，是一坐一忘“慢商業(yè)”理念的再次驗證。

在資本催熟、流量焦慮、同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲紅海里，云南風(fēng)味一旦被快餐化，就失去了靈魂，支撐一坐一忘逆流而行的，正是三個扎入肌理的基因：本真、文化力、供應(yīng)鏈。

? 以“本真”為信念，敬畏食材、深扎風(fēng)土、珍視食客的體驗，用時間和誠意守護地方風(fēng)味；

? 文化力作為連接的橋梁，把餐廳變成微型云南文化場，讓消費者與創(chuàng)作者建立超越飽腹感的情感共鳴；

? 供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵母偁幜Γ彩谴_保讓本真落地的底氣，讓食材從云南山野直抵都市餐桌。

在效率至上的商業(yè)世界里，“慢”淬煉出一種稀缺的力量：它意味著深度耕耘的耐心、以及人與土地之間更深層的回應(yīng)。

當(dāng)人們推開興國路那扇門，坐于市井，忘情于彩云之南的山河之味時，這一刻，他們消費的不僅是一餐飯，而是一份關(guān)于如何與時間、土地、本真相處的答案，這正是一坐一忘慢商業(yè)最珍貴的精神補給。