懸賞10萬，開放后廚！預(yù)制菜爭議背后的“不能說的秘密”

這幾天，預(yù)制菜又變成了焦點。一邊是網(wǎng)絡(luò)大V急吼吼懸賞10萬收集證據(jù)，一邊是大牌連鎖餐飲店信誓旦旦要開放后廚。作為生活在小城市且很少在外用餐的吃瓜群眾，看熱鬧之余，談一談自己的看法。

預(yù)制菜

首先我們要厘清三個概念：預(yù)制菜、預(yù)制食品、方便食品。

預(yù)制菜指本應(yīng)在廚房現(xiàn)場制作的菜品，卻在工廠里提前幾天或幾個月做好了，加上防腐劑等保鮮或冷凍，然后售賣給小店，各小店只用拿來蒸煮或微波爐加熱即可售賣給食客。其特征是本該現(xiàn)場制作卻不現(xiàn)場制作。

預(yù)制食品主要指制作工序復(fù)雜耗時、不得不提前做好的食品，比如饅頭，很少有現(xiàn)吃現(xiàn)蒸的；咸雞蛋，也不可能現(xiàn)場腌制；鹵肉，也都是提前煮好的。其特征是工序較長，難以在短時間內(nèi)現(xiàn)場少量制作。

方便食品主要指為了攜帶、儲備、應(yīng)急，把一些食物提前做好，或烘干或加防腐劑，包裝后放在商店出售。比如方便面、餅干、罐頭。其特征是便攜、易食，可解應(yīng)急之需。

人們對于預(yù)制食品和方便食品是認可的，因為預(yù)制食品工序復(fù)雜或制作時間長，符合生活常識；方便食品的應(yīng)急特征也獲得顧客的認可，比如坐火車時偶爾泡一桶方便面，實屬正常。

但對預(yù)制菜，持反對意見者較多。

預(yù)制菜

有些人之所以不認同預(yù)制菜，是因為中餐講究色、香、味俱全，但預(yù)制菜都是在工廠里用大鐵鍬（也有用自動炒菜機）炒出來的，還會加一些“科技和狠活”，和現(xiàn)場用鍋鏟炒的口感上有區(qū)別，而且食品添加劑及隔著袋子加熱可能有損健康。

另外，對于預(yù)制菜，食客心理認知上也會產(chǎn)生障礙。到飯店吃飯，點菜后本來期待大廚滋滋啦啦炒菜，誰知是從冰柜拿出個塑料袋，水里一煮，剪開，倒盤子里給你端上來了。不知道的話可能就直接吃了，知道的話恐怕會犯惡心。

在中國，預(yù)制菜是隨著外賣的興起而出現(xiàn)的。有人說上世紀90年代就出現(xiàn)了，例如大城市里的KFC，提前做好漢堡包和炸土豆條，客人點餐時給熱一下。其實那不叫預(yù)制菜，因為那根本不是“菜”，中國人說的“菜”，一般指在鍋里炒的熱菜或在盆子里拌的涼菜，裝在盤子里呈現(xiàn)在食客面前，而且以用料精美、工序復(fù)雜、色香味俱全為上乘。

外賣興起后，食客對送餐速度要求較高，但小飯店短時間內(nèi)做不出來。于是就有人制作預(yù)制菜，售賣給小飯店。這樣，在用餐高峰時，小飯店只用把飯菜在微波爐熱一下就可以交貨，甚至一些小飯店連廚師都不用聘了，幾平方的空間，幾個微波爐就可以開張了。

也有一些小飯店是開在大型商場里的，商場排氣不暢，對消防、衛(wèi)生要求比較嚴格，不少烹飪程序無法開展，不得不使用微波爐、烤箱、蒸鍋、煮鍋這些沒什么油煙的設(shè)備做飯。預(yù)制食品對這些小店來說，簡直是救星。

在大城市，午餐高峰時段，上班族想吃口熱乎飯比較難。十幾年前我在北京二環(huán)住過一段時間，中午那一個多小時休息時間，根本沒法吃飯，到哪個飯店都是排長隊。所以，用預(yù)制食品，迅速出餐，符合當(dāng)下的快節(jié)奏生活。

吃外賣，是因為無法自己做飯，講究的是速度與便捷，也看不見制作過程，所以是否預(yù)制菜，多數(shù)人會覺得無所謂。

但如果是去飯店吃飯，那就說明有的是吃飯時間，不是饑不擇食，對菜品的期待會更高，在不知情的情況下端上來的是預(yù)制菜，肯定會讓人產(chǎn)生心理障礙。

西貝預(yù)制

另外一個最重要的問題是預(yù)制菜到底是多久前制作的？是否安全？

我們在飛機上吃飛機餐，空乘人員也是把食物在微波爐加熱后分發(fā)給大家，多數(shù)人都欣然接受。因為航空食品多數(shù)是幾個小時前或兩三天前生產(chǎn)的，保質(zhì)期短，自然“科技和狠活”會少一些。

但如果吃烤羊排，羊排是在冰箱里冷凍6個月的，那和現(xiàn)殺的口感區(qū)別是非常大的。我們?nèi)ワ埖瓿贼~，店員都是領(lǐng)著顧客去水池里挑活魚，為的也是食材新鮮。如果說肉、魚等基礎(chǔ)食材冷凍幾個月賣便宜一點人們可以接受的話，那如果是一袋常溫保存6個月的魚香肉絲，你會不會買來吃？

不少預(yù)制菜生產(chǎn)廠家都不敢直接把商品放超市貨架上售賣，因為顧客會看生產(chǎn)日期，日期久的賣不動。他們會直接賣給小飯店，而小飯店售賣時也絕口不提是預(yù)制菜。

所以，社會對預(yù)制菜的爭議，其實在于有沒有聲明是預(yù)制菜，有沒有告知預(yù)制菜的生產(chǎn)日期。如果生產(chǎn)、售賣都合規(guī)合法，食客知情后仍然購買，那就無可厚非。就像超市里的食用油，有的寫明了原料是“轉(zhuǎn)基因大豆”，也有人買。

我們?nèi)ナ袌鲑I魚，死魚和活魚肯定不一個價。同理，預(yù)制菜和現(xiàn)做菜一個價，也是不妥當(dāng)?shù)摹?/p>

近期的這場預(yù)制菜爭論中，某大牌連鎖餐飲店辯稱他們是中央廚房配餐，所以節(jié)約時間。什么叫中央廚房？不就是自己開的預(yù)制菜工廠嗎？難道不是提前生產(chǎn)出來分發(fā)給各連鎖店？所以，無論其貼出幾十頁的菜品制作明細也好，還是開放后廚供人參觀也好，都應(yīng)該抓住問題的癥結(jié)：要把食材來源說清楚，哪些是冷凍冷藏的，哪些是預(yù)制包裝的，哪些是現(xiàn)做的。如果使用了冷凍冷藏或預(yù)制食材菜品，一定要說清楚生產(chǎn)日期，群眾期待的肯定是生產(chǎn)日期越近越好。

很多超市都有熟食區(qū)、涼菜區(qū)甚至預(yù)制飯菜區(qū)，但都會宣傳自己的食品很新鮮、不賣隔夜食品，等等，因為他們知道顧客關(guān)心什么。

我們不拒絕預(yù)制菜，但拒絕存放很久的預(yù)制菜，拒絕不知情情況下的預(yù)制菜。希望全社會都能加倍關(guān)注食品安全，讓我們吃得健康，活得健康。