預(yù)制菜的真相：誰(shuí)在買單，誰(shuí)在賺錢？

最近，羅永浩對(duì)西貝的預(yù)制菜表達(dá)了不滿，是否“幾乎全是預(yù)制菜”、是否需要強(qiáng)制標(biāo)注，這些爭(zhēng)議讓原本在餐飲業(yè)內(nèi)部已被廣泛采用的預(yù)制菜，突然間成為公眾、媒體、監(jiān)管關(guān)注的焦點(diǎn)。預(yù)制菜，一度被視為餐飲工業(yè)化的必然趨勢(shì)，如今卻站在了輿論的風(fēng)口浪尖。有人說(shuō)這是“餐飲降級(jí)”，有人說(shuō)這是“資本的陰謀”，也有人堅(jiān)持它是行業(yè)效率升級(jí)的唯一道路。

但在些情緒之外，預(yù)制菜究竟是誰(shuí)在買單？又是誰(shuí)真正從中賺錢？背后的產(chǎn)業(yè)邏輯是什么？

資本與餐企為何瘋狂布局？

過(guò)去五年，資本市場(chǎng)對(duì)“預(yù)制菜”幾乎是追捧的。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已超過(guò)6萬(wàn)家，且集中在廣東、山東、江蘇等農(nóng)業(yè)大省。一級(jí)市場(chǎng)的投資也十分密集，僅2021-2022年，預(yù)制菜領(lǐng)域的融資案例就超過(guò)70起，金額從數(shù)千萬(wàn)到數(shù)億元不等。

預(yù)制菜不是小眾消費(fèi)試水，而是一個(gè)在短時(shí)間內(nèi)被放大的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)。目前預(yù)制菜已經(jīng)從B端走向C端、市場(chǎng)規(guī)模在快速擴(kuò)張。艾媒咨詢報(bào)告顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為 4196億元，同比增長(zhǎng)約 21.3%。 有報(bào)告預(yù)測(cè)，未來(lái) 3-5 年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)有望突破萬(wàn)億元規(guī)模。

為什么資本和餐飲企業(yè)會(huì)如此積極？

一個(gè)關(guān)鍵邏輯在于：預(yù)制菜不是單一產(chǎn)品，而是一種解決方案。它能讓餐廳在“人力成本上升、租金壓力增加”的環(huán)境中保持?jǐn)U張速度，也能讓食品加工企業(yè)通過(guò)規(guī)模化生產(chǎn)，把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的工業(yè)品，甚至有望培育出“新消費(fèi)品牌”。

以中式餐飲為例，成本結(jié)構(gòu)長(zhǎng)期受三項(xiàng)主導(dǎo)：原材料、人工與房租費(fèi)用。原料成本通常占比最高，約四成左右，而人工成本是餐企的第二大剛性支出，普遍占到 20% 左右甚至更高。在這種成本壓力下，把“切配、初加工、部分烹飪準(zhǔn)備”等勞動(dòng)密集型環(huán)節(jié)外包給中央廚房或?qū)ｉT加工廠，能夠明顯釋放門店端的人力與時(shí)間成本。

通過(guò)半成品代工、中央廚房等方式，餐企在租金與人力成本上的占比可以被進(jìn)一步壓縮，從而釋放出單店的毛利空間與復(fù)制能力。也就是說(shuō)，預(yù)制菜為餐企提供的是經(jīng)營(yíng)端的“杠桿”，幫助連鎖品牌在擴(kuò)張與坪效上取得更優(yōu)解。

同時(shí)，一些以速凍或菜肴制品為主的加工企業(yè)，把預(yù)制菜作為第二增長(zhǎng)曲線時(shí)，相關(guān)板塊出現(xiàn)了明顯的營(yíng)收與毛利改善。以安井食品為例，公司對(duì)預(yù)制菜業(yè)務(wù)的預(yù)測(cè)顯示營(yíng)收處在快速通道，同時(shí)毛利率呈上升態(tài)勢(shì)。資本看到的是“誰(shuí)掌握了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)能與冷鏈網(wǎng)絡(luò)，誰(shuí)就能在產(chǎn)業(yè)鏈中抓住更穩(wěn)定的利潤(rùn)池”。

總之，對(duì)于資本而言，這是一個(gè)典型的“效率賽道”：產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、規(guī)模化潛力大、可復(fù)制性強(qiáng)。餐企之所以愿意試水，是因?yàn)轭A(yù)制菜能降低對(duì)廚師的依賴，提升標(biāo)準(zhǔn)化水平，從而快速?gòu)?fù)制門店。

2、產(chǎn)業(yè)鏈的利潤(rùn)在哪里沉淀？

很多人以為預(yù)制菜的高毛利主要來(lái)自餐飲端，其實(shí)并非如此。要看利潤(rùn)沉淀，先得明確兩點(diǎn)：一是“預(yù)制菜”橫跨農(nóng)業(yè)、食品加工、冷鏈物流、品牌運(yùn)營(yíng)、渠道分銷等多環(huán)節(jié)；二是不同環(huán)節(jié)的成本結(jié)構(gòu)與議價(jià)權(quán)不同，決定了誰(shuí)有可能把短期溢價(jià)轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期毛利。

上游是以農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、漁業(yè)為主的原材料行業(yè)，這是整個(gè)鏈條中利潤(rùn)最薄也最容易被價(jià)格波動(dòng)沖擊的環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)大，農(nóng)戶并沒(méi)有因預(yù)制菜受益太多。行業(yè)觀察顯示，上游毛利通常低于 10%，很難直接通過(guò)預(yù)制菜溢價(jià)獲得長(zhǎng)期高毛利。只有把握大規(guī)模產(chǎn)能的合同農(nóng)業(yè)、或控股農(nóng)場(chǎng)、建立穩(wěn)定供應(yīng)鏈才能鎖定一部分利潤(rùn)。

中游加工環(huán)節(jié)是行業(yè)最核心的價(jià)值環(huán)節(jié)。中央廚房、自動(dòng)化設(shè)備、冷鏈系統(tǒng)需要高額投入，但一旦形成規(guī)模，邊際成本迅速下降。這也是為什么近兩年大量資本涌向預(yù)制菜工廠。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商的毛利通常在 10%—25% 區(qū)間，而頭部速凍、菜肴制品企業(yè)可通過(guò)規(guī)模和品牌保持穩(wěn)定利潤(rùn)。

下游餐飲端不是賺錢主體，但能把“效率”轉(zhuǎn)化為擴(kuò)張能力。餐飲企業(yè)采用預(yù)制菜的直接目的通常不是在該品項(xiàng)上賺取高額毛利，而是以降低門店成本、保證口味穩(wěn)定性、提升翻臺(tái)與復(fù)制速度為核心收益。也就是說(shuō)，預(yù)制菜在餐飲端更像“經(jīng)營(yíng)杠桿”而非獨(dú)立的現(xiàn)金牛。但是因?yàn)榇蟊妼?duì)預(yù)制菜有抵觸情緒，輿論事件會(huì)讓連鎖品牌風(fēng)險(xiǎn)迅速放大。對(duì)于西貝這樣的連鎖品牌來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者信任度下降比單次采購(gòu)成本更致命。

最終，能把價(jià)值長(zhǎng)期留住并轉(zhuǎn)化為高可持續(xù)利潤(rùn)的，常是掌握了品牌定價(jià)權(quán)或平臺(tái)流量分發(fā)權(quán)的主體。若某個(gè)預(yù)制菜品牌被消費(fèi)者認(rèn)可為“好吃、健康、便捷”，它能在C端獲得較高定價(jià)并降低對(duì)渠道折扣的依賴；同樣，擁有流量分發(fā)能力的平臺(tái)可以通過(guò)流量與數(shù)據(jù)把獲客成本降下來(lái)，從而保留更高的毛利。換言之，品牌與渠道是“最后一公里”的價(jià)值牢籠。

這意味著，真正長(zhǎng)期能沉淀利潤(rùn)的，往往是那些掌握加工與渠道的中游大企業(yè)。消費(fèi)者和終端餐企，則更多處于“付出成本、承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)”的角色。

3、消費(fèi)者并不是唯一的買單者

公眾在討論預(yù)制菜時(shí)，焦點(diǎn)常常集中在“我是不是被店家騙吃了預(yù)制菜、是否付了堂食價(jià)卻吃到半成品”，但從產(chǎn)業(yè)視角看，消費(fèi)者只是其中一環(huán)。還有更多隱性買單者。

中游工廠與冷鏈企業(yè)承擔(dān)了前期的大額資本開(kāi)支，希望通過(guò)長(zhǎng)期訂單回收成本。它們的商業(yè)模型依賴規(guī)模化訂單與長(zhǎng)期合約來(lái)回收成本；因此在短期輿論沖擊下，這些企業(yè)承受的不是單次退款，而是訂單波動(dòng)、合規(guī)抽檢和潛在賠償。政策正推動(dòng)這些環(huán)節(jié)走向更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與溯源要求，這會(huì)增加合規(guī)成本但同時(shí)也提高了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，利好具備資本與管理能力的頭部玩家。

為了培養(yǎng)市場(chǎng)，電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、外賣平臺(tái)在擴(kuò)大預(yù)制菜銷量時(shí)，通常會(huì)承擔(dān)補(bǔ)貼、物流折扣與營(yíng)銷推廣成本以刺激試用與復(fù)購(gòu)；這些成本在早期由平臺(tái)承擔(dān)，長(zhǎng)期但會(huì)通過(guò)傭金與抽成向上下游轉(zhuǎn)嫁。但激烈的補(bǔ)貼競(jìng)爭(zhēng)會(huì)壓縮生產(chǎn)端與零售端的實(shí)際可得利潤(rùn)。

除此之外，不少地方政府把預(yù)制菜作為拉動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合與擴(kuò)大就業(yè)的抓手，提供土地、稅收優(yōu)惠、產(chǎn)業(yè)園與補(bǔ)貼。換言之，公共財(cái)政與產(chǎn)業(yè)政策在短期為行業(yè)擴(kuò)張“買單”，

換句話說(shuō)，預(yù)制菜的爭(zhēng)議不只是消費(fèi)者的情緒問(wèn)題，更是一個(gè)多方成本博弈、價(jià)值再分配的過(guò)程。誰(shuí)能把合規(guī)、溯源和規(guī)模化做成競(jìng)爭(zhēng)力，誰(shuí)就能在這場(chǎng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)中留下來(lái)。

爭(zhēng)論到最后，其實(shí)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)邏輯并沒(méi)有被推翻。它所代表的，是餐飲和食品行業(yè)“工業(yè)化—標(biāo)準(zhǔn)化—數(shù)字化”的必經(jīng)階段。輿論風(fēng)暴只是在提醒行業(yè)：透明化、合規(guī)化與信任成本，必須有人來(lái)承擔(dān)。

未來(lái)幾年，可以預(yù)見(jiàn)的事強(qiáng)制標(biāo)注與國(guó)標(biāo)落地，提高消費(fèi)者知情權(quán)；中小企業(yè)在合規(guī)成本下被淘汰，市場(chǎng)加速集中；平臺(tái)和資本繼續(xù)下注，但會(huì)更謹(jǐn)慎地選擇有能力承擔(dān)合規(guī)成本的頭部玩家。

因此，這場(chǎng)爭(zhēng)議最終不會(huì)把預(yù)制菜“打死”，而會(huì)把它帶向一個(gè)更高的門檻。真正的問(wèn)題不是“要不要預(yù)制菜”，而是誰(shuí)有能力承擔(dān)這條產(chǎn)業(yè)升級(jí)之路上的成本和風(fēng)險(xiǎn)。