預(yù)制菜明示，餐飲人在害怕什么？老鄉(xiāng)雞、大碗先生教你破局

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作者丨彪哥

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隨著羅永浩與西貝關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議持續(xù)發(fā)酵，人民日?qǐng)?bào)、新華社、央視三大官媒罕見集體發(fā)聲，直指餐飲行業(yè)預(yù)制菜使用不透明問題，消費(fèi)者知情權(quán)再度成為輿論焦點(diǎn)。

媒體集體發(fā)聲的核心訴求是"透明化"，即要求餐飲企業(yè)明確告知消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜及使用范圍。

如今，預(yù)制菜使用強(qiáng)制明示已箭在弦上。面對(duì)這一即將落地的監(jiān)管要求，餐飲人與其陷入恐慌焦慮、被動(dòng)應(yīng)對(duì)，不如轉(zhuǎn)變心態(tài)以坦誠姿態(tài)積極適應(yīng)。

標(biāo)桿引路，

從老鄉(xiāng)雞到大碗先生的透明化實(shí)踐

面對(duì)預(yù)制菜爭(zhēng)議，頭部餐企已率先做出了示范之路。

就在前天，大碗先生為了讓消費(fèi)者明白消費(fèi)，將店內(nèi)126道菜品進(jìn)行了分類公示。

其中餐廳現(xiàn)炒83道，半成品菜40道，預(yù)制醬菜3道，并分別通過綠色、黃、紅三種顏色區(qū)分。

這種精準(zhǔn)分類既照顧了老饕對(duì)"鍋氣" 的執(zhí)念，也坦誠回應(yīng)了快餐化需求，為區(qū)域湘菜品牌提供了可復(fù)制的范本，得到了消費(fèi)者的一致點(diǎn)贊。

大碗先生的負(fù)責(zé)人表示：“坦誠相待反而收獲了更多信任。消費(fèi)者不是反對(duì)預(yù)制菜，而是反對(duì)不知情。當(dāng)我們把選擇權(quán)完全交給顧客時(shí)，他們反而更愿意消費(fèi)。”

其實(shí)，從去年開始，一些有遠(yuǎn)見的餐飲品牌已經(jīng)開始主動(dòng)公示預(yù)制菜使用情況。

老鄉(xiāng)雞不僅毫不避諱預(yù)制菜爭(zhēng)議，而且站出來直面“硬剛”預(yù)制菜。

它在一封致消費(fèi)者的公開信中，第一次公開了菜品加工方式分類：餐廳現(xiàn)做70.6%，半預(yù)制27.7%，復(fù)熱預(yù)制1.7%。

老鄉(xiāng)雞的這種做法不僅沒有嚇跑顧客，反而增強(qiáng)了品牌信任度。

而且，在這次引發(fā)的羅賈大戰(zhàn)中，老鄉(xiāng)雞被消費(fèi)者作為正面教材，收獲了一波流量。

不怕你預(yù)制，

怕你不告訴我

從上述案例可以看出來，只要企業(yè)坦誠相見，消費(fèi)者都會(huì)還以信任。

從此次預(yù)制菜爭(zhēng)議事件中也可以看出，真正引發(fā)消費(fèi)者反感的不是預(yù)制菜本身，而是"偷偷使用" 帶來的被欺騙感。

在這個(gè)信息高度發(fā)達(dá)的時(shí)代，餐飲企業(yè)的"遮遮掩掩" 反而會(huì)放大信任危機(jī)。

近日，綠茶餐廳悄然撤下門店外“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語，甚至涂黑外賣餐具上的“無預(yù)制菜”字樣，證明了 "鴕鳥戰(zhàn)術(shù)" 的失效。

完全摒棄預(yù)加工食材、預(yù)制菜對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)，特別是連鎖品牌而言，在成本和效率上并不現(xiàn)實(shí)，但這種現(xiàn)實(shí)困境絕不能成為企業(yè)隱瞞真相的借口。

所以，與其焦慮餐廳會(huì)不會(huì)被揭發(fā)，最明智的做法是向消費(fèi)者主動(dòng)坦誠。

正如新華社文章直指核心的那句“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我”，之所以能引發(fā)廣泛共鳴，正因?yàn)樗林辛讼M(fèi)者的核心訴求：我們不愿在餐飲選擇中 “被隱瞞、被代表、被選擇”，這也是消費(fèi)者與餐廳產(chǎn)生對(duì)立的根本原因。

透明化從來不是企業(yè)的負(fù)擔(dān)。當(dāng)餐廳主動(dòng)打開“后廚大門”，讓消費(fèi)者清晰知曉每道菜的制作流程，消費(fèi)者獲得知情權(quán)，企業(yè)贏得好感度，最終達(dá)成共贏。

反之，任何以“效率” 為名行 “欺瞞” 之實(shí)的行為，都終將像綠茶餐廳撤下的招牌一樣，被消費(fèi)者和市場(chǎng)徹底唾棄。

預(yù)制菜強(qiáng)制明示下，

餐飲人該如何落地執(zhí)行？

隨著國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案推進(jìn)，“強(qiáng)制餐飲企業(yè)明示預(yù)制菜使用情況”“禁止添加防腐劑”“統(tǒng)一預(yù)制菜定義” 等核心要求即將落地。

面對(duì)這一政策，餐飲人可按以下步驟推進(jìn)落地，既合規(guī)又能減少消費(fèi)爭(zhēng)議。

第一步，先明確菜單分類，解決“定義模糊” 的核心爭(zhēng)議點(diǎn)。

餐飲企業(yè)要將菜單中的菜品清晰劃分為“現(xiàn)制現(xiàn)售”“預(yù)加工食材制作”“預(yù)制菜直接加熱” 三類。

此前西貝與羅永浩的爭(zhēng)議，本質(zhì)就是消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜” 的認(rèn)知與企業(yè)標(biāo)注不匹配，明確分類能從源頭避免誤解，比如在菜單旁用圖標(biāo)或備注標(biāo)注類別，讓消費(fèi)者一目了然。

第二步，同步完善供應(yīng)鏈管理，貼合“禁止添加防腐劑” 等合規(guī)要求。

若菜品使用預(yù)加工食材或預(yù)制菜，需優(yōu)先選擇符合國標(biāo)要求的供應(yīng)商：一是確認(rèn)食材無防腐劑添加，二是核查冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)是否達(dá)標(biāo)，同時(shí)留存供應(yīng)商資質(zhì)、食材溯源記錄（如批次號(hào)、檢測(cè)報(bào)告），既方便監(jiān)管檢查，也能在出現(xiàn)問題時(shí)快速追溯責(zé)任。

第三步，提前平衡成本與定價(jià)，應(yīng)對(duì)“消費(fèi)者轉(zhuǎn)向現(xiàn)制菜品” 的潛在變化。

明示預(yù)制菜后，部分消費(fèi)者可能更傾向選擇現(xiàn)制菜品，這會(huì)直接增加門店的人力成本和食材損耗成本。

餐飲企業(yè)需提前測(cè)算成本變化，比如通過優(yōu)化現(xiàn)制菜品的食材采購渠道、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)來控制成本，避免因成本驟增導(dǎo)致定價(jià)過高，影響消費(fèi)者接受度。

預(yù)制菜使用即將強(qiáng)制明示，餐飲企業(yè)應(yīng)在這段時(shí)間做好分類、控好供應(yīng)鏈、算好成本賬，既能平穩(wěn)對(duì)接政策，也能為門店長期發(fā)展積攢口碑。

預(yù)制菜明示政策不是餐飲業(yè)的"魔咒"，而是行業(yè)走向規(guī)范化、透明化的新起點(diǎn)。

從老鄉(xiāng)雞的20萬字報(bào)告到大碗先生的126道公示菜品，餐飲透明化已從選擇題變?yōu)楸剡x題。那些主動(dòng)擁抱變化、坦誠對(duì)待消費(fèi)者的餐飲企業(yè)，將在這場(chǎng)變革中贏得更多信任和市場(chǎng)份額。

餐飲人，是時(shí)候脫掉"底褲"，以最真實(shí)的一面迎接消費(fèi)者了。