持螯與共,水中鮮疊 蘇州悅山府8號推出【悅山·金秋蟹趣】秋季菜單

“各美其美·美美與共”，可以溯源于孔子的“和而不同”思想。在此基礎(chǔ)上，社會學(xué)家費(fèi)孝通先生曾提出“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”理念，寓意文明因多樣而交流，因交流而互鑒，因互鑒而發(fā)展。

這一理念，放諸當(dāng)代餐飲世界，最是適合。飲食文化和餐飲人的認(rèn)知因多樣而交流，因交流而互鑒，從而得到更好的發(fā)展。蘇州悅山府8號在設(shè)計(jì)策劃秋季菜單時(shí)，也以此為出發(fā)點(diǎn)。秋日的姑蘇，大閘蟹自然是最具代表性的食材，但是否可以展開視野，打開食材與風(fēng)物的選擇半徑，以大閘蟹的“鮮”與“水系”為引，將秋日菜單擴(kuò)展至“蟹的多樣性”與“水中鮮物的疊加”為主題。這才有了今次特別的【悅山·金秋蟹趣】秋季菜單。

食材選擇以蘇州當(dāng)季水八仙和金秋大閘蟹為主，結(jié)合更廣闊咸水海域的當(dāng)季膏蟹和梭子蟹，并結(jié)合中西烹飪技藝與調(diào)味手法，帶來一張充滿了食材趣味和鮮味疊加的秋日菜單。

悅山府8號【悅山·金秋蟹趣】秋季菜單菜品介紹

前菜

指檸檬豬手黃魚鲞

取東海漁民傳世智慧——黃魚鲞的濃縮咸鮮，與江南家常燜豬手的豐腴膠質(zhì)，借分子料理重構(gòu)技藝。最后以澳洲手指檸檬的爆炸酸提鮮解膩。

海藻啫喱小海鮮

取東海當(dāng)日甄選小海鮮的本味，融匯日式出汁工藝，以天然藻膠凝住海洋的瞬間鮮美。宛若將整片潮汐封存于琉璃之中，成就一道可見海浪紋理的現(xiàn)代海鮮凍藝術(shù)。

九年百合蟹油脆耳片（大閘蟹）

取蘭州九年生肥厚百合的沁甜粉糯，以陽澄湖大閘蟹膏煉就的琥珀蟹油，與蘇太黑豬耳片的透明軟骨層。以“脆、糯、鮮”三重奏結(jié)構(gòu)，演繹一場秋日風(fēng)物在齒間的復(fù)調(diào)交響。

菱角蟹肉塔塔（白蟹）

東海現(xiàn)拆白蟹肉的細(xì)膩與水八仙紅菱的脆甜，以法式塔塔形式重組江南風(fēng)物。塔殼為舟，載滿蟹肉鮮潤，演繹出咸淡水系的味覺二重奏。

蟹黃秋板栗（膏蟹）

秋意濃時(shí)，蟹肥栗香。這道菜以時(shí)令的“東山蛋黃板栗”與鮮醇手作蟹粉進(jìn)行組合，將山野的清甜與湖海的豐腴融合，入口的瞬間蟹粉的鮮香與板栗的甘甜綿密在舌尖交織。

爽脆浦瓜

取皮薄肉脆的嫩浦瓜，借鑒意式油醋汁，打造一道酸爽開胃、咬下滿口生津的清涼前奏。

頭盤

魚子醬醉蟹溏心皮蛋（2025年蘇味星廚賽一等獎）（大閘蟹）

這道菜的理念來自獨(dú)具江南風(fēng)味的醉蟹，將醉蟹、皮蛋、魚子醬三者結(jié)合，帶來不同鮮味物質(zhì)的疊加體驗(yàn)。

以勺子將所有食材一同舀起送入口中，會帶來多重味覺感受。第一層可以感受到魚子醬在舌尖顆顆爆破，咸鮮的海洋風(fēng)味瞬間充滿口腔；第二層則來自醉蟹，酒香四溢的肉質(zhì)和豐腴的蟹黃隨之而來，花雕的醇厚甘甜與魚子醬的咸鮮形成相互襯托；第三層則由溏心皮蛋的流心漸漸包裹住所有食材，其獨(dú)特的香氣和柔滑質(zhì)地緩和了沖擊，讓味道變得更加圓潤和富有層次。最后的余韻則是仔姜的微辣和醋的微酸悄然出現(xiàn)，清新解膩，只留下無盡的酒香、鮮香和回甘，讓人回味無窮。

湯品

沖浪蟹白獅子頭（2024蘇味名品比賽二等獎）（白蟹）

蘇州大運(yùn)河歷史文化是蘇州乃至中國歷史文化的重要組成部分，它不僅見證了蘇州乃至整個(gè)中國的歷史變遷，還在現(xiàn)代社會中繼續(xù)發(fā)揮著重要的作用。大運(yùn)河里河鮮物產(chǎn)豐富，這道菜從蘇州名菜蟹粉獅子頭為靈感基礎(chǔ)，將豬肉換成鮰魚，蟹粉換成白蟹肉。鮰魚到秋季最為肥美，名間有“三月桃花鮰，十月菊花鮰”之說，加上當(dāng)季的手拆梭子蟹白肉和水八仙里的葧薺一起制成獅子頭。鮰魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，蟹肉鮮甜，葧薺帶有清脆口感，既有口感對比，又有濃郁的鮮味。

出品時(shí)，將調(diào)好的湯放入虹吸壺中燒熱，淋在獅子頭上，猶如大運(yùn)河的一道河流，滋養(yǎng)著河里的魚鮮，源源流長。這道菜式完全展現(xiàn)了悅山府8號的現(xiàn)代蘇菜料理理念。

熱菜

金粉蟹湯松鼠桂魚（大閘蟹）

在傳統(tǒng)蘇幫菜松鼠桂魚的基礎(chǔ)上與蟹元素相結(jié)合，取蟹骨熬制和發(fā)酵番茄做湯底。選用陽澄湖2斤的桂魚改花刀，取蟹黃制成蟹粉。這道菜以金粉蟹湯從塑宴席頭牌，以蟹黃豐腴余韻，一口下去魚肉的鮮嫩，蟹的鮮，番茄味型的點(diǎn)綴，醇厚的在口中交融。

脆皮芝士蟹殼（白蟹）

以東海時(shí)令白蟹為主角，融合西式芝士焗烤工藝，顛覆傳統(tǒng)蟹料理認(rèn)知。蟹殼為舟，載滿層層疊疊的驚喜，成就一道集鮮、濃、醇于一身的海韻創(chuàng)意菜。

碧螺紅茶鹽焗大閘蟹

選用碧螺春紅茶鹽焗的方式體現(xiàn)大閘蟹的本味，給原本就鮮甜的大閘蟹再增添一股淡淡的茶香味。一口吮指回味無窮。

蟹粉舒芙蕾（大閘蟹）

手拆大閘蟹的蟹肉與蟹粉炒制醬汁，澆至現(xiàn)烤舒芙蕾上,將中式食材蟹粉與西式甜點(diǎn)舒芙蕾相結(jié)合。舒芙蕾本身口感輕盈如云，與蟹粉帶來的濃郁口感形成鮮明對比，蛋白和蟹粉也是天生絕配。

東山秋桔暗紋

選用當(dāng)季的東山桔子以桔子的天然的酸味和桔香味入湯，現(xiàn)場過橋鲃魚片，呈現(xiàn)一道酸鮮交織、開胃解膩的時(shí)令珍饈，充分的展現(xiàn)了蘇州二十四節(jié)氣風(fēng)物的烹飪精神。

秋茄蟹盒配蟹汁（大閘蟹）

取秋季肥美的母蟹之精華，與軟糯的秋茄相遇。以匠心巧思將蟹肉藏于茄盒之中，佐以現(xiàn)熬蟹汁，成就一道集酥嫩、鮮甜、濃醇于一身的時(shí)令精粹。“秋茄如匣，蟹作珠璣”。這是收獲季節(jié)最溫柔的饋贈——讓土地的清甜與江河的鮮醇在齒間完成一場圓滿對話。

蟹油脆藕

以廚房慢慢熬成的蟹油鎖住秋韻，借脆藕承鮮香。這是荷塘與湖海的味覺邂逅，更是金秋時(shí)令在齒間的璀璨綻放。

主食

金縷蟹粉釜飯（大閘蟹）

澄黃豐腴的現(xiàn)拆蟹粉配上當(dāng)季新收的江南粳米煮成的米飯。揭開鍋蓋的剎那，酥炸姜絲與蛋絲仿若金縷，米飯的熱力逼出了蟹粉中的香氣。蟹油緩緩滲入米粒每寸肌理，讓每一粒米都披上蟹的黃金甲，是獻(xiàn)給豐收時(shí)節(jié)最隆重的致敬。

甜品

碧螺紅茶焦糖雞頭米

以法式焦糖工藝為媒。茶韻與當(dāng)季時(shí)令雞頭米交融，匙輕叩焦糖表面，發(fā)出如冰裂般的細(xì)微清音。舌尖先觸碰到溫?zé)岬慕固谴嗥S即陷入軟糯Q彈雞頭米。碧螺春的茶韻自喉間緩緩回升，蘭花香與果甜交織著焦糖的暖香，甘冽茶氣完美中和甜度，仿佛將江南煙雨凝于琉璃盞中。