北京人，講究的是什么譜兒

大過節的，哪兒哪兒都是人

除去了出去玩的，

大多數沒有出京的朋友恐怕

都想用這幾天閑暇的日子好好休息

沏杯茶，來口小酒，三五朋友一起聊～

今兒就聊聊咱們北京人的譜兒

（攝影：赤耳）

北京人喝茶多為香片（花茶），飲酒喜白干。

過去北京人家里，都有一兩個茶葉筒兒（也叫茶葉罐兒），

茶葉按檔次高低分別存之。

北京人睜眼頭件事就是沏茶，等喝完茶才開始吃早點。

早點以豆漿油條燒餅包子為常品。

也有出門到街頭鋪子攤兒，吃餛飩、豆腐腦兒、

面茶、炒肝兒、小豆粥...

等吃完早點還接著喝茶。

喝茶既能解渴生津，也是待客交際之道。

過去北京的茶館兒近乎眼下的交際及信息中心。

其間有閑聊解悶兒的，洽商買賣的，談古論今的，

聽大鼓說書的，聽戲的，五花八門。

客人可自帶茶葉，

也可選柜上的，或小葉兒或高碎。

泡茶館兒可算舊京一景，有“上午皮包水”一說。

（下午泡澡堂子叫“水包皮”）

老北京在家喝茶還有“茶鹵兒”一說，

即于小茶壺中沏茶只續三分水，悶著，

這點兒濃釅之茶謂之“茶鹵兒”。

等口渴時，

續上滾開之水，喝入口中溫度適宜，

且香洌醇厚，致滿口生津。

喝茶時常伴有吸啜之聲，旁邊聽者亦能覺其香。

再一說叫“燙嘴的”。

所謂燙嘴的指所喝之茶必須熱，以燙嘴為度。

老北京就膩味溫吞水，

假如喝一口不燙嘴，噗的一口就吐了，絕不往嘴里咽。

從溫吞水又勾連出做人做事，

“溫吞水”作風在北京話里是含批判意味的。

沏茶也有講究。

花茶不比烏龍、龍井等茶，沏茶須用冒開兒之水

（“冒開兒”者，不是鼎沸的水，略弱于滾開之水）。

高舉熱水壺注入沏茶之器，謂之“砸”，不“砸”則茶葉沏不開。

茶壺沏茶后注出之第一杯，須再倒回茶壺，此亦謂之“砸”。

小孩兒給長輩沏完茶，端一杯給長輩，

長輩往往說一句“再砸一下”，意即將杯中之茶倒回壺中。

這些均為舊京人家兒喝茶之細枝末節，規矩講究，

現在幾乎看不到了。

老北京喜歡喝酒的人很多，

酒量大者不是特別多，但喜歡喝口過過癮。

過去北京人所喝白干，多為高粱釀制之燒酒，

度數高，性烈，點火就著，喝著解氣。

冬季里講究喝燙酒。

燙酒有兩法，

一是用熱水溫酒，專有里外兩層的瓷質酒壺。

另一種燙酒滿有意思。

過去喝酒的主兒都有個錫镴（xī là）酒壺，

溫酒時先把一個大藍邊碗扣桌子上，

然后往“碗足兒”里注滿燒酒，

點著，舉著錫镴酒壺就著寸來高的藍火苗兒轉著圈兒燎。

碗足兒里的酒燒盡，酒壺里的酒也燙熱了。

燒“燒刀子”可謂“二燒”，饒具雅趣。

除了頗有名氣的良鄉高粱酒，

老北京還喜歡喝蓮花白、菊花白。

蓮花白細品略有藥味兒，清冽而微具甜頭兒。

再有就是黃酒。

北京當地黃酒稱“玉泉佳釀”，絕不輸給“苦清兒”和“花雕”。

早年北京不流行南方曲酒，自然更無茅臺、五糧液之好。

舊京飲酒之處除飯莊子、飯館子、二葷鋪之外，

還有“大酒缸”。

大酒缸者，不是造酒的地方，其實就是小酒館兒。

“大酒缸”的名字是因這類酒館兒鋪面不大，

頂多兩三開間，一坡進深，屋中多則七八桌，少則三五桌。

所謂桌，實為缸。

桌腿兒是盈徑二三尺的大酒缸，桌面為寸許厚的木頭缸蓋兒。

癮大量小之酒客喝酒，非圍缸而坐不可，

不如此不能算下酒館，更難稱其為過酒癮。

這類小酒館遍布京城，一條不長的胡同里總有兩三家。

六十年代中期，“大酒缸”風貌依稀尚在。

筆者那時雖年幼，對這宗卻記得還算瓷實。

您別瞧大酒缸鋪面小，

邁腿進屋即酒香肉香撲鼻，聞著香味兒都可解饞。

大酒缸多賣散酒，酒具是粗瓷茶盅兒，一盅兒正好二兩。

便宜的每兩只幾分錢。

大酒缸的酒菜兒以冷葷為主，無整桌席面兒。

柜臺上擺著兩三個壇子，

一尺多高，赭黑帶釉兒，壇子蓋兒裹著紅綢。

柜臺里擺著七八個盤子，均為切好的熟食，客人隔著玻璃可一覽無余。

冷葷有醬、熏、鹵豬肉系列，

另有火腿、香腸兒、血腸兒、蒜腸兒、

粉腸兒、小肚兒、大肚兒、熏雞、熏魚、

爪尖兒、沙肝兒、肥腸兒、口條、豬耳朵、

熏排骨、醬兔頭兒、醬肉皮、松花、肉皮凍兒、

魚凍兒、豆腐干兒、花生米，以及一些涼拌菜蔬。

大酒缸所賣冷葷都是自家手藝，樣樣兒勾人饞蟲。

掌柜的給客人打酒，酒客必緊盯掌柜手中的酒提子。

酒提子分一兩一提和二兩一提。

提了一工講“急酒慢油”，打酒則須慢，

一防提子搖晃不正酒灑出去，

二讓酒提子上的些許盈溢能便宜給酒客。

幾分錢一兩的廉價酒勁頭兒最沖，但沒錢酒癮大的人喜歡這樣的酒。

二兩酒一口悶進，半分鐘就算喝了頓酒。

過去趕大車的把式，離酒館兒尚有兩丈遠即高聲吆喝道：

“掌柜的，來一個。”

大車正至門口，車把式跳下轅子（馬拉著車繼續前行），

一手接過掌柜的手中酒盅兒，

一手把錢遞過去，一仰脖，咕咚一口喝盡。

此時大車也就剛走過酒館兒兩丈來的，

他扭臉兒疾走兩步跳上車轅，呱嗒呱嗒悠哉而去。

北京人春天尤講嘗鮮兒，過去京城外，菜地極多。

菜農不及天亮即離家出門兒，或驢車或獨輪車，

滿載帶著露水泥土的時令鮮蔬，蹲在城門洞兒里等著頭撥兒進城。

比如春韭，又叫“青根兒嫩”，嗅之沁人心脾。

再如夏季黃瓜，頂花兒帶刺兒，

掐一塊兒，丈外可聞其清香，

不花錢買兩條斷然舍不得離開。

深秋之大白菜，北京人稱之為看家菜。

臨入冬，每戶均存幾百乃至千斤之青口、瓷繃、棵兒大者，

覆以棉被過冬，直吃到來年開春兒。

過去像蒜苗、韭黃、菜花兒等稱作“細菜”，

一般人家兒吃不起，至少不能為所欲為每日食之。

韭菜、白菜價錢便宜，可謂過去老北京的大路菜。

名為大路，品質卻不低，尤其不可小瞧。

須知早春頭茬兒韭菜與深秋之大白菜確是好吃。

韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉頭柔潤，百吃不膩。

這兩味大路菜，頗當得常俗中存諸大雅。

老北京喜吃螃蟹，講“七尖八團”。

陰歷七月吃尖臍（雄蟹），八月吃圓臍（雌蟹）。

季節一到，北京周邊水洼河汊到處都是，

螃蟹并不算十分稀罕之物。

北京的烤鴨享譽全國，分悶爐吊爐兩種。

烤制講火候兒，片鴨講刀工。

鴨皮酥軟，入口即化。

北京雖不及南方水多，卻也不缺魚吃。

蒸、燒、炸、燉，各家賣各家手藝，但憑客選。

到飯館兒吃魚，伙計先以活魚示客，獲允后，

當客人面擲地摔死才至后廚烹飪。

（攝影：赤耳）

蛋為北京人避諱的詞，如諧音混旦王八旦者。

北京管雞蛋叫雞子兒。

炒雞蛋曰攤黃菜，煮雞蛋稱沃果兒，蛋糕叫槽子糕（制糕時入槽）。

唯一例外是茶葉煮雞蛋，叫茶葉蛋。

北京人喜吃面食，以烙餅、面條、餃子為普通。

饅頭、米飯次之，窩頭再次之。

窩頭只為貧窮之家聊以果腹，實為不得已。

但哪怕頓頓已是窩頭咸菜，可吃中的講究卻一點而不含糊。

窩頭須形如寶塔，挺拔而尖，

如一屁股坐地癱懶之狀者絕不可上桌。

形狀合格了還得翻個兒看窩頭眼兒，

一屜窩頭，眼兒不一般大不行。

那盤兒咸菜是水疙瘩絲兒，刀工要切得纖細如發，碼放整齊。

伴之少許蔥絲，上面點兩滴花椒油。

當家主人掌眼過目認可后，這才動筷子。

一頓窩頭咸菜楞照著御宴的規格吃，

這就是老北京的譜兒。

文 | 民為貴四世

圖 | 網絡，侵刪

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