這家開在商場B1層的面館，收入是如何兩年翻三倍的？

或許，當眼前橫亙著一座追趕的大山時，那份渴望才最讓人心潮難平。

在熱錢滾動的2021年，投資人瘋狂為“未來的星巴克、海底撈”廣撒網。

馬記永、陳香貴、張拉拉、遇見小面、五爺拌面、和府撈面組成的“六大面館新貴”成為資本寵兒，單店估值一度突破千萬元。

但當一種預期被拉滿，它很多時候就會以失望收場。

資本退潮、競爭加劇，大多中式面館出現了收縮潮。但遇見小面是為數不多實現逆勢增長的企業。

2022年-2024年，遇見小面營收從4.18億元增長至11.54億元，兩年收入翻了近3倍。

逆勢增長既得益于，遇見小面的“小面”品類風味核心在“調”，比拉面口味在“制”（揉面力道、拉面粗細），更容易標準化。另外小面的重辣口味，也更有普世性。

當然除了品類優勢，遇見小面的高增長也離不開頂著近90%負債率仍敢高擴張的勇氣。

如果把視角放大，借著面館生意，把目光拉回到2021年中式餐飲投資浪潮，會發現當年最熱門的三大明星賽道——以面條為代表的中式餐飲、咖啡茶飲、烘焙，發展已出現明顯分野。

而透過遇見小面的案例，我們能清晰看到這場分野始末。

/ 01 / 起伏五年，逆勢跑出來的明星項目

2021年7月，朱嘯虎在一檔節目中表示，中國的麥當勞、肯德基，就是蘭州拉面。也是在這一年，中式面館迎來高光時刻。

據不完全統計，2021年全年，馬記永、陳香貴、張拉拉、遇見小面、五爺拌面、和府撈面組成的“六大面館新貴”，一年融資超40億元，單店估值一度突破千萬元。

甚至有投資人直言：“我判斷你能成為拉面界的海底撈，就按那個估值算，做成前需要多少錢我都給你。”那時候，海底撈的單店估值是3億多。

中式面館受到追捧，恰逢餐飲投資的窗口期。

當時移動互聯網紅利逐漸耗盡，AI敘事尚未興起，VC手中的資金難尋出口。而估值一度達4500億元的海底撈，讓投資人嗅到了餐飲規模化的機會。

在他們看來，中式面館制造流程簡單、配方可量化，是最接近火鍋的標準化生意。

但后面的故事大家都知道了，“30元一碗的網紅面賣不動了”來到熱搜。競爭加劇、消費風向變化疊加融資不順，一度風光無限的面館新貴們，紛紛閉店、收縮。

遇見小面是其中少數逆勢增長的面館。2022年-2024年，遇見小面營收從4.18億元增長至11.54億元。

核心原因之一便是小面品類比其他面條更易標準化。

遇見小面將做飯的手藝轉化為標準公式：一碗小面的調味料、澆頭乃至面條，均由中央廚房預制完成，門店只需完成煮面和組合等工序。

當然在冷鏈和中央廚房等餐飲基建成熟的背景下，遇見小面的標準化流程，其它面館也能做到。

真正的差異在品類本身。

小面的風味核心在“調”，易于工業化。而拉面的風味核心在“制”，拉面技藝高度依賴師傅的手感與經驗（揉面力道、拉面粗細），更難脫離人工。另外小面的辣味口感，也更有普世性。

當然除了先天的品類優勢，遇見小面能增長也離不開擴張的“勇氣”。

遇見小面負債率是87.8%。高負債率是因為遇見小面敢于在成長期大投入，其70%以上的負債都是租賃相關負債。

從結果上看，在擴張中，遇見小面實現了扭虧為盈。

2022年遇見小面虧損3597.3萬元，但隨著規模增加帶來原材料采購成本下降，以及固定資產被攤薄，到了2024年，遇見小面盈利6070萬元。

那應該如何看待遇見小面的擴張前景呢？

/ 02 / 要在非一線城市證明自己

無論是肯德基、麥當勞等舶來品，還是拉面、火鍋等中式餐飲。它們估值的核心邏輯都是單店指標×門店數量。

對餐飲品牌來說，只要單店模型能夠跑通，那開店數量就多多益善，公司的估值也能成倍增長。

順著這個邏輯，也能看清遇見小面等中式面館的擴張趨勢。

上文已經提到，2022年-2024年，遇見小面營收從4.18億元增長至11.54億元，年復合增長率66.2%。

拆分營收結構，上半年，遇見小面直營門店（含外賣）收入占比89%。其中直營門店數量達到331家，加盟店數量達到86家。

這符合餐飲連鎖的發展規律，先用直營店打磨好單店模型，才能撬動更多的加盟商加入。

而在直營收入中，遇見小面的收入增長更多是由同店數量帶動。2022年-2025年上半年，遇見小面直營店數量111家增長到331家。

但同期，其直營餐廳的單店日均銷售額從11881元下降到11805元。

單店日均銷售額下降和客單價下滑有關。其直營餐廳訂單平均消費額從2022年的36.2元下滑至2024年的31.8元。

客單價下滑有公司主動降低菜品價格的原因，遇見小面解釋此舉為吸引更多顧客。但其餐桌的周轉率也就是翻臺率并沒有顯著提升。上半年，其翻臺率出現同比下降。

當然翻臺率下降，很大程度上受外賣大戰的影響。降價是否有效拉動了顧客到店，等外賣大戰結束后的數據更為客觀。

雖然受外賣大戰等外部環境影響，但直營店日均銷售額的放緩，還是多少反映出新中式餐飲的擴張壓力。

近幾年出現的新中式餐飲品牌大多從街邊小店升級到了購物中心，而購物中心餐飲有品牌溢價和服務溢價，捕捉的是消費分層下的高端快餐需求。

遇見小面等中式餐飲面館的高速增長也印證了高端快餐需求的存在。但這個需求有多大，還是要看高端快餐的定價能否走出高線，深入下沉市場。

考慮到，一線、新一線、三線城市的中位數收入差距大概是1:1.5:2的關系，高端餐飲能否下沉存在很大疑問。

當然需求最終要靠業績驗證，上半年，遇見小面331家直營門店中有298家門店在一線及新一線城市。

未來，遇見小面能否下沉到更多的下沉城市，不僅關系到遇見小面自身的價值，也能反映出高端快餐的天花板。

/ 03 / 面館、茶飲、烘焙，分野是如何產生的？

回顧中式餐飲的投資熱潮，中式面館并不是機構押注的獨苗。

2021年，線下餐飲品牌（不包括供應鏈）投融資超過130筆，總金額超170多億。其中，以面條為代表的中式餐飲、咖啡茶飲和烘焙是最為熱門的三大明星賽道。

彼時在機構眼中，三大賽道市場規模均在千億以上，且行業格局分散，尤其是面條、烘焙還處在有品類無品牌的階段，這意味著新玩家有重新定義市場的機會。

但如今回看，三大明星賽道分野明顯。

現制茶飲賽道已經跑出多家上市公司，尤其是蜜雪冰城甚至超過了海底撈，市值登頂中式餐飲股。而面館、烘焙龍頭們的估值現在怕是只有雪王的零頭。

若為分野找一個量化指標，市場集中度最合適。

按GMV計，2024年中式面館前五大品牌占整體市場份額只有2.9%。而現制奶茶預計在 2025年提高到55%以上的份額。

市場集中度的差異，直接決定了企業門店數量的天花板——蜜雪冰城門店數已超5萬家，新中式面館卻普遍只有幾百家規模。

這種集差距，既是品類屬性使然，也是一筆“經濟賬”。

從品類上看，茶飲品牌只有果茶、奶茶、乳茶幾個核心品類，且大都偏甜的特性也更有全國的普世性，地域之間幾乎沒有明顯的口味差異。這奠定了茶飲品牌全國化擴張的基礎。

反觀中式面館就不一樣了，很多地區都有自己的特色面食，重慶小面、蘭州拉面，山西刀削面、北京炸醬面、陽春面等等。

它們在口味、口感上更是樣樣不同，這種地域間的眾口難調，天然現制了中式面館擴張的天花板。

需求的分散必然影響中式面館擴張的效率。

過去被中式餐飲龍頭驗證的一點是，餐飲龍頭大多會活成供應鏈的樣子，蜜雪冰城甚至自建了工廠。

用工業化做消費品的好處是能隨著規模擴張不斷降本，確保加盟商有錢賺。蜜雪冰城加盟商突破5萬家的基礎是，加盟商從蜜雪的進貨價遠低于市面平均水平，獲得了更大的利潤空間。

而中式面館由于需求的分散性很難建立起蜜雪冰城一樣的規模化成本優勢。更何況面館的供應鏈復雜度也遠高于奶茶。

最極端的茶飲品牌可以把核心原材料壓縮到只有茶和奶。而根據《重慶小面烹飪技術指南》上，明確規定的標準調料就有14 種，這還不算主料和輔料。

原材料的分散性既加大了供應鏈管理的難度，又弱化了規模降本帶來的盈利提升效應，換句話說，奶茶的工業化擴張打法，在中式面館賽道威力大減。

至于投資人當初看好的烘焙賽道，被茶飲甩下的道理和面館差不多。

餐飲連鎖化固然是確定的產業機會，但不同賽道、不同玩家能達到的高度，可能天差地別。