九江文史 | 湖口豆豉源流

文 / 馮曉暉

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本文首發(fā)于2026年3月8日《九江日?qǐng)?bào)·長(zhǎng)江周刊》，總第1058期，以下為原文。

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批準(zhǔn)為市級(jí)保護(hù)名錄；

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批準(zhǔn)為省級(jí)保護(hù)名錄；

2010年6月，湖口豆豉制作技藝被列入江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同年，“石鐘山”品牌被商務(wù)部授予中華老字號(hào)稱號(hào)。

2018年8月，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“湖口豆豉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

2019年3月12日，《江西省文化和旅游廳、江西省工業(yè)和信息化廳關(guān)于發(fā)布第一批江西省傳統(tǒng)工藝振興目錄的通知》發(fā)布，九江市有9項(xiàng)非遺項(xiàng)目上榜，湖口豆豉制作技藝位列其中。

湖口豆豉 圖源：京東

獲得多項(xiàng)省級(jí)、國家級(jí)榮譽(yù)的湖口豆豉，在九江人看來，是一款很尋常的調(diào)味品。各家超市里，都能買到湖口豆豉，它卻總放在調(diào)味品貨架的下端，包裝普普通通，一包也只有幾塊錢，看起了毫不起眼。

當(dāng)年，湖口豆豉的名氣并不小。且不論是否如本地宣傳所言“馳名中外”，即便放在今天，在江西范圍內(nèi)排在前列，也并無太大爭(zhēng)議。若從地方飲食史與工藝傳承史的角度回望，它頗有研究?jī)r(jià)值。它所代表的，是湖口特殊的地理交通與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。

圖源：淘寶網(wǎng)

關(guān)于湖口豆豉的傳說有很多。據(jù)《湖口縣志》記載，當(dāng)?shù)囟刽从诿鞒f歷年間。相傳，有一丐娘攜兒帶女沿湖口縣湖濱村落乞討，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民常以熟黑豆相濟(jì)。丐娘的兒女久食生厭，便瞞著母親倒入簍中，并采路旁黃荊柴枝葉遮蓋。若干天后，簍內(nèi)溢出醇香氣味，試嘗已發(fā)酵的黑豆，味道竟酥而鮮甜，香而不膩。其后逢初一、十五，將其奉至寺廟供道人齋餐佐料，香客食之，無不贊絕。問何味，答曰：“豆嗜！”這也是豆豉在當(dāng)?shù)厮追Q“豆嗜”的緣由。

這樣的傳說未免過于淺薄。中國是大豆的原產(chǎn)地，豆豉的歷史最早可追述到秦漢時(shí)期，東漢劉熙《釋名·釋飲食》載：“豉，嗜也，五味調(diào)和須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豉，聲同嗜也。”豆豉本名即為“豆嗜”，自古以來其生產(chǎn)主要集中在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)，其中尤以江西、湖南、四川、廣東等地最為著名。一般認(rèn)為，江西是豆豉發(fā)祥地。

將如此古老的食品完全歸于一則偶然故事，未免失之輕率，也是對(duì)本地文化的不尊重。

湖口豆豉的傳說 圖源：吃貨俱樂部

另一個(gè)傳說離得近些，大約是清末，說的是一個(gè)高安來的姓盧的小皮匠，專門做木屐的，也是因?yàn)榧依锖闈常糁鴵?dān)子來湖口謀生，用當(dāng)?shù)氐暮谄ざ棺幼龆刽瑳]想到做出來的后廣受歡迎，就改行專做這個(gè)，開了家"盧泰生號(hào)"。后來周邊人都學(xué)過去了，生意越做越大，湖口豆豉也就聲譽(yù)日隆了。

這個(gè)傳說看上去較為具體，但依然很不合理。一個(gè)皮匠，若僅憑個(gè)人轉(zhuǎn)業(yè)便迅速生產(chǎn)出一種特殊飲食，恐怕難以解釋其技術(shù)積累與工藝傳承的復(fù)雜過程

但兩個(gè)傳說都指向同一個(gè)問題：豆豉并非湖口原產(chǎn)，而是由外地傳來的。那么，這一技藝究竟如何而來？

《大公報(bào)》1936年8月20日

筆者在1936年的《大公報(bào)》中，找到一篇名為《湖口的雜寫》的連載游記。文章在“特產(chǎn)”一節(jié)專門介紹湖口豆豉，茲錄如下：

“此外湖口豆豉是很馳名的食品，同時(shí)也是很漂亮的禮物，過去有許多人特意到湖口來買豆豉贈(zèng)人。做豆豉的皆是瑞州人，據(jù)他們說：‘瑞州做的，不及此地的口味好，這大約與湖水有密切的關(guān)系。’”

這篇90年前的游記中的寥寥數(shù)語，提供了兩條關(guān)鍵信息：其一，民國時(shí)期湖口豆豉已稱“馳名”，人們專程前來購買作為禮品，說明其品質(zhì)與聲譽(yù)非同一般；其二，制作技藝出自瑞州人之手。

瑞州，即今江西高安。高安素為贛中重鎮(zhèn)，農(nóng)產(chǎn)豐饒，豆制品尤為著名。至今，高安腐竹仍享盛譽(yù)，其制作講究選豆、磨漿、點(diǎn)鹵、揭皮，工序嚴(yán)謹(jǐn)，頗見功力。高安人精于豆類加工，并非偶然。

關(guān)于豆豉的起源，部分研究者認(rèn)為源自江西吉安的泰和縣，但尚無確鑿文獻(xiàn)佐證。對(duì)于這類歷史過于久遠(yuǎn)的食品，若執(zhí)意追索其精確發(fā)源地，未必具有決定性意義。

泰和與高安同處贛中平原，農(nóng)耕歷史悠久，豆類種植廣泛，相關(guān)加工技藝代有傳承。若論湖口豆豉工藝之源，溯至瑞州所在的贛中一帶，實(shí)屬合情合理。

湖口豆豉的晾曬工藝 圖源：吃貨俱樂部

江西為公認(rèn)的豆豉重要發(fā)源區(qū)域之一。因此湖口豆豉值得追溯的，不在于“誰發(fā)明”，而在于“為何在湖口成名”。

湖口地處長(zhǎng)江與鄱陽湖交匯之地，水系交錯(cuò)，濕潤(rùn)適中。發(fā)酵類食品，水質(zhì)至關(guān)重要。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中即有豆豉制作的記載，其制作核心在于浸泡、蒸煮、發(fā)酵與晾曬。菌群的形成，既賴原料，亦賴水土。1936年游記所言“與湖水有密切關(guān)系”，雖屬民間說法，卻未必?zé)o據(jù)，至少觸及發(fā)酵食品的關(guān)鍵所在。

但湖口豆豉最具競(jìng)爭(zhēng)力的，仍在原料。湖口縣大豆栽培歷史可上溯1600余年，是江西豆類種植較早的地區(qū)之一。湖口所產(chǎn)黑皮大豆，顆粒飽滿，蛋白質(zhì)含量較高，尤適宜制作發(fā)酵制品。20世紀(jì)90年代初，湖口縣流芳鄉(xiāng)種植大豆面積一度達(dá)6000余畝，規(guī)模可觀。近年來，當(dāng)?shù)厝砸浴岸瓜阈℃?zhèn)”為發(fā)展方向，強(qiáng)調(diào)品種改良與產(chǎn)業(yè)整合。優(yōu)質(zhì)原料，正是湖口豆豉品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。

湖口流芳豆香小鎮(zhèn) 作者攝于2026年3月

若以此觀之，湖口豆豉的成名，恰是技術(shù)與物產(chǎn)結(jié)合的結(jié)果：高安人帶來相對(duì)成熟的制豉工藝，湖口提供優(yōu)質(zhì)大豆與獨(dú)特水土，兩相疊加，方成名揚(yáng)贛省之風(fēng)味。類似情形，在中國飲食史上并不鮮見。譬如貴州茅臺(tái)，清代山陜商人入黔經(jīng)商，嫌本地酒味不佳，引入家鄉(xiāng)釀酒技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)厮|(zhì)與氣候條件，漸成今日之名酒。茅臺(tái)與山西汾酒、陜西西鳳酒，原料同為高粱與水，但風(fēng)味差異，終究取決于水質(zhì)、氣候與工藝之調(diào)整。

一項(xiàng)地方特色食品的形成，往往如此。技藝流轉(zhuǎn)數(shù)代，漸與地域物產(chǎn)融為一體，遂被視為本地特產(chǎn)。至于其最初的緣起，或已湮沒無聞，或演化為種種傳說，而真正決定其品質(zhì)與聲譽(yù)的，往往仍是水土與物產(chǎn)本身。

近代以來，隨著工業(yè)化調(diào)味品的普及，醬油、雞精及各類復(fù)合醬料實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，傳統(tǒng)豆豉的市場(chǎng)空間逐漸被壓縮。湖口雖有品牌獲得“中華老字號(hào)”稱號(hào)，也曾入選地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名錄，但整體影響力仍多限于區(qū)域范圍。與廣東陽江豆豉、湖南瀏陽豆豉相比，湖口豆豉的全國知名度明顯不足。其原因，一在宣傳推廣相對(duì)薄弱，二在產(chǎn)品形態(tài)較為單一，未能在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)進(jìn)一步拓展品類與應(yīng)用場(chǎng)景。

然而，從文史角度看，湖口豆豉的價(jià)值，并不因市場(chǎng)規(guī)模大小而有所減損。它見證了贛北與贛中的人口流動(dòng)，見證了技藝的遷徙與地方物產(chǎn)的結(jié)合，也折射出九江地區(qū)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變遷。1936年《大公報(bào)》的記載，為我們提供了民國時(shí)期外來技藝參與制作的明確證據(jù)，從而糾正了某些流傳已久的說法，使湖口豆豉的歷史面貌更趨清晰。

豆豉糟魚 圖源：京東

湖口豆豉，是九江物產(chǎn)與外來技藝結(jié)合的產(chǎn)物，是農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)與手工經(jīng)驗(yàn)長(zhǎng)期積累的結(jié)果。作為九江飲食文化的一部分，它所呈現(xiàn)的，并非單一的地方創(chuàng)造，而是一種在流動(dòng)與融合中形成的地方風(fēng)味。這種歷史形成的過程，本身即是九江文化多元交融的一個(gè)縮影。