本文轉(zhuǎn)自:科普中國(guó)
速凍餃子,是很多家庭冰箱里的常客。忙碌了一天回到家,水燒開(kāi)、下鍋、幾分鐘出鍋,一頓飯就解決了。對(duì)不少人來(lái)說(shuō),它既省時(shí)間,也夠頂飽。
但很多人也會(huì)有疑問(wèn):有的速凍餃子一袋二三十元,有的卻只要九、十元,散裝的甚至更便宜。而我們自己在家買(mǎi)肉買(mǎi)菜包一頓餃子,成本并不低。
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速凍餃子為什么能賣(mài)得這么便宜?長(zhǎng)期冷凍,餃子會(huì)不會(huì)早就沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)了?能不能放心長(zhǎng)期吃?今天我們就來(lái)好好聊一聊。
先說(shuō)結(jié)論:
大型商超售賣(mài)的、大品牌的速凍餃子在食品安全上通常不用擔(dān)心,且只要運(yùn)輸、儲(chǔ)存得當(dāng),速凍對(duì)食材本身的營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)帶來(lái)太大損失。不同價(jià)位的速凍餃子,主要是食材等級(jí)、餡料種類(lèi)和口味存在差異,在選擇上豐儉由人。
速凍餃子為什么能這么便宜?
速凍餃子為什么能這么便宜?這主要?dú)w功于現(xiàn)代食品工業(yè)的高生產(chǎn)效率。
首先,從食材成本端來(lái)說(shuō),大型速凍食品廠通過(guò)規(guī)模化的原材料集中采購(gòu),可以輕松將面粉、蔬菜、肉類(lèi)的價(jià)格從我們?nèi)粘K?jiàn)零售價(jià)的基礎(chǔ)上大幅度“打下來(lái)”。因此,我們?cè)谠u(píng)估其食材成本時(shí),用商超、市場(chǎng)中相同食材價(jià)格來(lái)作為參照是不太合適的。
其次,規(guī)模化、機(jī)械化、自動(dòng)化的現(xiàn)代生產(chǎn)線,極大程度提高了和面、做餃子皮、剁餡、包餃子的生產(chǎn)效率,已經(jīng)能將人力成本壓縮到極致。
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第三,現(xiàn)代速凍工藝。現(xiàn)代速凍工藝能夠完美適配高效率餃子生產(chǎn)線,通過(guò)極速降溫方式,將包好的餃子立刻“急凍”,確保產(chǎn)線可以連續(xù)運(yùn)作。不僅提高生產(chǎn)效率,還解決了蔬菜、肉類(lèi)等食材保質(zhì)期短的問(wèn)題,降低了原料損耗。速凍后的餃子保質(zhì)期大大延長(zhǎng),讓后續(xù)儲(chǔ)存、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、長(zhǎng)距離運(yùn)輸都不再是難題。
以上種種,環(huán)環(huán)相扣地降低了食材成本、人力成本、時(shí)間成本、倉(cāng)儲(chǔ)和物流成本等,這才讓我們看到了如今商超售賣(mài)的便宜速凍餃子。
速凍餃子沒(méi)營(yíng)養(yǎng)還不安全?
大家無(wú)需擔(dān)心速凍會(huì)降低餃子的營(yíng)養(yǎng)。像新鮮蔬菜中的維生素會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間流失,而速凍餃子的工業(yè)化生產(chǎn)能滿足就近采購(gòu)、短時(shí)間內(nèi)完成清洗、漂燙、速凍,就可以保留更多維生素。事實(shí)上,速凍工藝對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的保留要比自家包完餃子放冰箱慢凍要好得多。
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說(shuō)到這里,相信大家已經(jīng)能明白,售價(jià)“便宜”不一定等于食品不營(yíng)養(yǎng)不安全,也可能是生產(chǎn)效率提升。那么,國(guó)家法律法規(guī)對(duì)速凍餃子的食品安全問(wèn)題是如何規(guī)定的呢?
具體來(lái)說(shuō),除了要遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等,速凍餃子生產(chǎn)企業(yè)還要遵守速凍食品安全的相關(guān)國(guó)標(biāo)。如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》(GB19295-2021)中對(duì)速凍水餃的感官性狀、致病菌含量(如沙門(mén)氏菌、金葡菌)、食材品質(zhì)(如油脂變質(zhì))、食品添加劑等都有明確要求,對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的冷鏈溫度也進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定[1]。
此外,正規(guī)速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)自身對(duì)食品安全也很看重,畢竟生產(chǎn)資質(zhì)并沒(méi)有那么容易獲得。不僅前期要通過(guò)嚴(yán)格的審查(如《速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》),進(jìn)入生產(chǎn)后也需對(duì)其安全生產(chǎn)進(jìn)行全程、嚴(yán)格把控。比如,對(duì)蔬菜要進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)、對(duì)肉類(lèi)要索取檢疫證明,還要把握好生產(chǎn)車(chē)間的潔凈度、速凍和冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn),確保不踩安全紅線。
企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的速凍水餃,其產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過(guò)程都要接受食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管和追溯,出現(xiàn)問(wèn)題可能面臨嚴(yán)重的行政處罰,甚至吊銷(xiāo)其生產(chǎn)許可證。各地政府和市場(chǎng)監(jiān)督管理局還會(huì)定期公示食品安全行政執(zhí)法檢查與處罰信息,這對(duì)食品生產(chǎn)商也是一種監(jiān)督和威懾。
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那既然食品安全有保障、營(yíng)養(yǎng)也不受太大影響,貴的速凍餃子和便宜的速凍餃子到底差在哪呢?
其實(shí)主要是差在食材的選擇上。其次就是商業(yè)角度的差異,包括品牌效應(yīng)、營(yíng)銷(xiāo)手段等。
例如,偏低價(jià)位的速凍餃子可能使用常見(jiàn)蔬菜和肉類(lèi),也可能選擇冷凍肉、蔬菜邊角料作為原料,在調(diào)料的選擇上也更趨普通。而高價(jià)位速凍餃子可能會(huì)選擇有機(jī)蔬菜、特定產(chǎn)區(qū)、特殊養(yǎng)殖方式的鮮肉,或者加入一些貴價(jià)食材,比如松茸、黑松露、海膽、海參、鮑魚(yú)等。
一句話,速凍本身不影響食材營(yíng)養(yǎng)。便宜的速凍餃子也并非有毒有害沒(méi)營(yíng)養(yǎng),只是食材、口味可能沒(méi)那么好。貴的速凍餃子食材花樣多、味型更豐富。大家完全可以根據(jù)自身情況選擇,豐儉由人。
如何挑選速凍餃子?
好了,終于到了最實(shí)用的環(huán)節(jié)——怎么選、怎么吃。
1
選“安全”
這里的“安全”,是指在售賣(mài)環(huán)節(jié)能更好滿足冷鏈要求的產(chǎn)品。比如,盡量選擇冷柜門(mén)常閉、包裝完整、表面冰霜少的餃子,這說(shuō)明它在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中溫度較穩(wěn)定、也比較少經(jīng)歷反復(fù)解凍的情況,品質(zhì)更穩(wěn)定。
2
選配料
現(xiàn)在速凍餃子種類(lèi)越來(lái)越多。大家可以根據(jù)自己的口味選擇配料。配料表中的排位順序代表著食材的含量高低,排位越靠前,含量越高。比如,喜歡豬肉餃子,那就避開(kāi)肉類(lèi)配料排位前幾位是肉糜、雞肉、鴨肉的餃子,選擇豬肉靠前的。
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最近,一些品牌推出粗雜糧餃子皮水餃,如燕麥、蕎麥、青稞餃子,對(duì)于關(guān)注健康,或需要控制血脂、管理體重的朋友來(lái)說(shuō)也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
3
嘗口感
無(wú)論是低價(jià)還是貴價(jià),品質(zhì)有保障的水餃煮熟后應(yīng)該能聞到天然的肉菜香味,正常煮熟后嘗起來(lái)餡料緊實(shí)、汁水豐富,面皮也有麥香。如果有其他異味,或嘗起來(lái)口感糟糕,則需警惕。
4
注意煮法
如何煮水餃也影響食品安全。沸水下鍋,確保完全煮熟、等餃子漂浮在水面一會(huì)兒,能夠消滅因售賣(mài)過(guò)程或回家儲(chǔ)存不當(dāng)可能帶來(lái)的致病菌。有些朋友習(xí)慣冷水下鍋,然而速凍餃子溫度遠(yuǎn)低于常溫水,那么在較長(zhǎng)的升溫過(guò)程中,餃子皮可能會(huì)因“泡水”破裂,使餡料和面皮進(jìn)入湯里,不僅影響口感,也不好判斷是否煮熟。
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想要煮得快一些、好吃一些,可以用常溫水沖一下剛從冰箱取出的速凍餃子,縮小溫差;并用“寬水”煮沸下餃子,注意用勺子順一個(gè)方向不斷輕輕推動(dòng),煮沸后再利用“點(diǎn)涼水”降溫的技巧,確保內(nèi)外同熟,同時(shí)避免持續(xù)沸騰沖爛餃子皮。這樣操作,就能快速煮出皮不破、餡不漏、汁水足的餃子!
總之,在現(xiàn)代食品工業(yè)體系的加持下,從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的正規(guī)品牌速凍餃子大家可以放心吃。挑選的時(shí)候,只要能掌握以上這些方法,速凍餃子不失為一種平價(jià)、方便的美食選擇。
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